Não foi de todo ruim. Se a Itália perdeu um novo Franco Baresi, ganhou um excepcional chef de cozinha – que respeita a tradição, mas cultua a criação. À frente de seu D’O, restaurante no vilarejo de San Pietro All’Olmo, arredores de Milão, criou mais do que menus autorais contemporâneos. Criou um conceito, a que deu o nome de Cucina Pop. Na prática, é um conjunto de regras que ele jura seguir à risca em um esforço reconhecido. O D’O figura no Guia Michelin, o mais respeitado do mundo, com duas estrelas (o máximo são três).
Aproveitamos a breve passagem do chef pelo Brasil, durante a Semana Mesa São Paulo, para falar de panela, Cozinha Pop e, é claro, sua grande paixão: o futebol. Confira a entrevista, a segunda de nossa série com os grandes chefs italianos da atualidade:
Qual é a regra principal da cozinha na sua opinião?
É importante valorizar a lavoura, os produtos e os agricultores da região. Isso é o que faz um bom prato. Posso dizer que os melhores preparos só são feitos com os melhores ingredientes. E os grandes ingredientes sempre estão por perto, plantados na região em que se cozinha. São mais frescos, mais ricos.
Você acha que a cozinha italiana tradicional está se reinventando?
Eu respeito muito a tradição. Sou um italiano. E há que se respeitar a cultura gastronômica de onde você vem. São milhares de anos de história. O que proponho é interpretar o clássico. Entendê-lo para então conseguir criar algo novo, mas sem perder as raízes tradicionais.
Este conceito que você propõe, de Cozinha Pop, pode ser definido de que forma?
A Cozinha Pop é um jeito de fazer cozinha acessível a mais pessoas. Acredito que a partir de certas regras, podemos criar uma gastronomia que seja, ao mesmo tempo, bem elaborada e tenha preço justo. Uso elementos regionais, de fornecedores locais e sem gastos excessivos com transporte, por exemplo. Por isso consigo oferecer pratos bem feitos, sem terem preços exorbitantes.
Com a crise econômica, esse é o caminho para os restaurantes de alta gastronomia europeus sobreviverem?
Sem dúvida. O cenário hoje é outro se comparado ao de uma década atrás. O lado positivo disto é que os restaurantes estão olhando muito mais as riquezas a sua volta.
Algo que chama a atenção em seu restaurante são os utensílios. O design de algumas peças costuma ser muito pouco convencional. Por quê?
A Cozinha Pop acredita que o design deve somar valor ao conteúdo. Em vez de simplesmente usar um prato bonito, uso pratos funcionais. Temos, por exemplo, uma colher com dentes de garfo em sua ponta. Ela é útil quando o prato tem seus sólidos e, ao final, sobra o molho. Com as pontas do garfo parte-se uma carne, por exemplo, e com a concha da colher pode-se comer este molho.
O consumidor está preparado para entender a Cozinha Pop?
O cliente não tem que entender. Ele só precisa voltar. A Cozinha Pop é um conceito e o consumidor não é quem precisa dominá-lo. Ele deve simplesmente comer bem. Meus clientes voltam porque comeram bem.
Você continua um grande fã de futebol? Se pudesse comparar sua cozinha e a cozinha tradicional a jogadores, quem seriam?
Sim, futebol é uma grande paixão. Se pegarmos a cozinha tradicional, ela é semelhante ao jeito de jogar do Zanetti (meio-campista argentino que fez história na Inter de Milão). Mais seguro, com uma postura menos arriscada e uma certa rusticidade. É eficiente, claro. Já a minha cozinha seria o Sneijder (meia holandês, atualmente um dos melhores do mundo), que é mais arrojado, gosta de arriscar, pesquisar novas possibilidades.
E os brasileiros, não entram nesta lista…
Claro (risos). Já que estamos no Brasil, posso comparar minha linha de cozinha também às jogadas do lateral Maicon (jogador da Inter de Milão recorrente nas escalações da Seleção Brasileira). Ele não tem medo de atacar, embora sua função principal seja defender. E esse é o segredo de seu sucesso.
* O jornalista viajou para a Semana Mesa a convite da organização do evento.
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Serviço
Ristorante D’O. Via Magenta, 20, San Pietro All’Olmo, Milão – (39) 2936-2209.
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