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Marcelo Empinnotti e seu pai, Airton. Foto: Daniel Derevecki/Gazeta do Povo

Marcelo Empinnotti e seu pai, Airton. Foto: Daniel Derevecki/Gazeta do Povo

 

Era um sabor diferenciado. Foi numa degustação de novos pratos de um restaurante, tempos atrás. Quando veio o spaghetti alla carbonara o alarme soou. Parecia com um daqueles que experimentei na Itália, nada daquele acentuado sabor defumado do bacon. Aí, a confirmação: era pancetta, tal qual eles usam lá. E quando perguntei se um produto importado não deixaria o prato muito caro no cardápio, ouvi que não, é feita aqui, ao lado, em Quatro Barras – a resposta já estava pronta.

Feita aqui ao lado, sim. Mas passa pelo teste de paladar de qualquer italiano.

E foi justamente pela dificuldade de encontrar produtos dessa qualidade em nosso mercado que um engenheiro-agrônomo aposentado decidiu fazer ele mesmo alguns embutidos com a melhor tecnologia lá de fora. Airton Luiz Empinotti está com 76 anos, 38 dos quais trabalhando na Emater e lecionando na universidade. Comprou a propriedade em 1977, na Estrada da Graciosa. Há 18 anos começou a produzir alguns embutidos e há 11 montou a Salumeria Monte Bello, que “resgata o sabor original dos produtos da fazenda, para o prazer dos paladares mais exigentes” – como dizia em um de seus primeiros folhetos.

A pancetta é a barriga do porco, sem o couro, que marina no tempero por 15 dias e daí é enrolada para ser curada por até dois meses em temperatura de até 17 graus C. E aí, a primeira dificuldade. Lá na Europa eles controlam a temperatura abrindo um fechando uma janela – diz Empinotti, que precisou munir-se de aparelhos especiais para manter temperatura e umidade ideais. A sala de cura conta com um umidificador e um desumidificador, acionados conforme a necessidade, para manter a umidade do ar em torno de 75%. O resultado pode passar pela prova de qualquer italiano. É pancetta – certamente dirão.

Contando com o auxílio de mais seis pessoas, dentre os quais seu filho Marcelo, que é chef de cozinha com passagem de muitos anos em restaurantes italianos (em Curitiba trabalhou no Campania), Airton Empinotti não para nunca. Sempre está fazendo novas experiências, testando produtos (alguns por anos e anos), até chegar ao ponto ideal para a comercialização. A nova investida está sendo o lardo (da região de Colonatta), uma camada mais larga de gordura, maturada e curada. Mas é difícil encontrar o porco ideal aqui, o abate é muito cedo, não dá para criar a capa de gordura – queixa-se Empinotti.

A Monte Bello também produz salsichas (bock wurst, weiss wurts, frankfurter, viena e debreziner), salames (colonial, clauscolo e codeguim), linguiças (Blumenau, calabresa, chorizo ibérico e sarda), patê de carne suína e defumados (eisbein, lombo, kasseler, bacon e costela). Além da pancetta, outros curados em produção são o coppa, a mustela, o culatello, o speck e o guancialle – a papada do porco condimentada e curada, outra preferência italiana.

Por não produzir em larga escala, a Monte Bello fornece seus produtos apenas para delikatessens, pequenos empórios, restaurantes e algumas lojas de uma rede de supermercados. E vale muito a pena ir atrás, pelo cuidado na produção e pelo sabor diferenciado.

É como se a Itália fosse aqui pertinho, com uma bela paisagem e a brisa da Serra do Mar.

 

Foto: Daniel Derevecki/Gazeta do Povo

Foto: Daniel Derevecki/Gazeta do Povo

 

 

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Salumeria Monte Bello. Av. Dom Pedro II, 6.457 – Graciosa – Quatro Barras – (41) 3554-1492.

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