Produtos & Ingredientes
Vinagre: o tempero da revolução
Há poucos meses, “vinagre” era apenas o nome de um condimento nas gôndolas do supermercado até batizar um momento histórico no Brasil: a Revolta do Vinagre, denominação irônica para as manifestações que aconteceram no mês de junho em todo o país.
No meio do fervo, os manifestantes descobriram que o líquido aliviava os efeitos do gás lacrimogêneo e spray de pimenta usados pelos policiais. As propriedades medicinais e anestésicas do vinagre, aliás, eram conhecidas pelos romanos há mais de 5 mil anos a.C., além de ser usado para conservar alimentos.
Os tempos mudaram e o vinagre não é só mais um tipo de conservante. Os sabores são os mais variados, desde vinhos a champagne, cereais e frutas como manga, maracujá, kiwi, laranja com mel, tangerina e manga. Seu uso na gastronomia é tão diverso quanto as matérias-primas. “A harmonização dos vinagres de vinho seguem a lógica da bebida alcoólica: os brancos combinam com peixe, os tintos, com carnes. O balsâmico, por exemplo, pode ser usado para pincelar carnes ao grelhar e destaca o sabor. Os de mel e framboesa são bem interessantes para saladas de frutas ou mesmo para uma salada de batatas, para dar um toque agridoce. O de champagne vai bem com frutos do mar”, indica a chef do Vindouro Vinhos e Bistrô Adriana De Nadai.
A descoberta
Os vinagres gourmet ganharam espaço no mercado desde o início dos anos 2000, mesmo no Brasil, onde 80% do volume comercializado é de álcool. Os outros 20% são preenchidos pelo aceto balsâmico, vinagres de fruta – principalmente maçã – e cereais, do qual a maior parte é importada. “Os vinagres gourmets são elaborados a partir de matérias-primas nobres como o vinho cabernet, pinot noir, champagne, etc. O processo também é essencial para a diferenciação do sabor, o tempo de maturação é mais longo para que fique mais encorpado e aromático”, explica Marcelo Cereser, diretor da Associação Nacional das Indústrias de Vinagre.
Geralmente, eles são envelhecidos em barris de madeira por meses e anos para que as reações químicas aconteçam no tempo adequado. Os tipos mais famosos são os feitos de uva na Europa, como o balsâmico da região de Modena, na Itália (um vidro com 50 ml chega a custar uma pequena fortuna); os de fermentação lenta de Orleans, França; e os feitos com uva palomino na região de Jerez, Espanha.
Cada país elabora o líquido de acordo com o que tem disponível: a maior parte do vinagre produzido pela Itália, Espanha, França e Grécia é de uva; na China e no Japão, de arroz; nos Estados Unidos e Inglaterra, sidra e malte; na Alemanha, vinagre de álcool. “No Brasil, temos a cana-de-açúcar como matéria-prima abundante. Isso não significa que não é de qualidade, mas como o vinagre é feito a partir do álcool puro, a matriz só vai ter álcool para fermentar e o gosto fica pungente. É barato porque a produtividade é alta: um litro de álcool rende cerca de 20 litros de vinagre, mas a qualidade sensorial do produto fica prejudicada”, diz Wilma Spinosa, especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos e proprietária dos Vinagres Dom Spinosa.
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Serviço
Casa do Queijo, Rua do Rosário, 74, Centro – (41) 3223-9377.
Castelo Vinagres, SAC 0800 702 2517.
Empório Santa Genoveva, Shopping Crystal – (41) 3024-2490.
Natural Market, Mercado Municipal de Curitiba, box 519 – (41) 3262-2222.
Nico’s Empório Orgânico, Mercado Municipal de Curitiba, box 512.
Sam’s Club, em dois endereços. Atuba – Estrada da Ribeira (BR 476), km 144 – (41) 2141-6209. Barigüi – BR 277, km 65 – (41) 2169-6254.
Castelo Vinagres, SAC 0800 702 2517.
Empório Santa Genoveva, Shopping Crystal – (41) 3024-2490.
Natural Market, Mercado Municipal de Curitiba, box 519 – (41) 3262-2222.
Nico’s Empório Orgânico, Mercado Municipal de Curitiba, box 512.
Sam’s Club, em dois endereços. Atuba – Estrada da Ribeira (BR 476), km 144 – (41) 2141-6209. Barigüi – BR 277, km 65 – (41) 2169-6254.