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comida é cultura

Do Japão a Portugal: a volta ao mundo pela gastronomia de oito países

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Os temperos regionais, a forma de preparar a refeição e até de saboreá-la revelam parte da história de um povo; as comidas típicas explicadas por chefs que moram em Curitiba

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O frescor do manjericão. O umami do dashi. A picância de uma masala. Estes sabores por si só revelam a tradição gastronômica de um país. Alguns pratos e temperos são como assinaturas. A forma de se alimentar diz bastante sobre a história de um povo. Comer com as mãos é comum na Índia. Passar o pão no molho que fica no prato é sinal de aprovação na Itália. E o ritual francês de comer queijos como sobremesa?

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

“Um dos campos mais representativos da cultura de um país é o de sua gastronomia, porque ela envolve a alma do povo”, comenta a pedagoga e Mestre em Turismo Dolores Rodriguez Corner no seu artigo Gastronomia: patrimônio e identidade cultural. Mais do que isso, a gastronomia é vista como patrimônio cultural, arremata Angélica Aparecida Maurício, professora doutora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná. “Ela tem algo simbólico e que se perpetua”, diz. “Ela identifica as raízes e história do país, sua colonização e influências”, completa.

Então, embarque nessa viagem e deleite-se com algumas curiosidades e receitas de oito países, e que podem ser degustadas em Curitiba.

A Índia de inúmeros sabores

O arroz é a base de culinária indiana. São cerca de 30 tipos. O basmati, mais conhecido por aqui, tem menos amido e é mais comum no Norte. Quem conta um pouco dos costumes indianos é Gopal Pandaram, chef de cozinha e gerente do restaurante indiano Swadisht.

Uma das muitas curiosidades é que o café da manhã dos indianos é reforçado, com arroz refogado, sopa de lentilha, legumes e molhos. Carne e frango são restritos a duas ou três vezes por semana. Na Índia é bom saber: come-se com as mãos. “No Norte também se usa a colher. Mas garfo e faca não são comuns”, explica Pandaram. Além disso, o prato pode ser uma folha de bananeira.

Para comer o tarka dal (refogado de lentilhas), por exemplo, se usa um pedaço de pão como "colher". Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Para comer o tarka dal (refogado de lentilhas), por exemplo, se usa um pedaço de pão como “colher”. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Entre as especiarias, a masala é uma mistura de temperos e cada família tem a sua receita, que pode incluir dezenas de temperos. Quanto às pimentas, Pandaram diz que no Sul elas são mais picantes.

O pão é comum e normalmente feito de farinha de trigo integral. O preço da farinha é baixo porque é subsidiado pelo governo, explica o chef. Um dos pães mais comuns é o paratha.

No verão, as bebidas predominantes são o lassi – bebida à base de iogurte – e os sucos de frutas. Aliás, a sazonalidade é respeitada. Se comem apenas as frutas de época. Outra sobremesa típica é a Gulab Jamun (bolinhas de leite em pó mergulhadas em calda doce com amêndoas e castanha de caju).

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Na Itália, a massa é sagrada

Um cappuccino fora de casa com uma torrada com manteiga e geleia ou um cornetto, uma espécie de croissant com massa semi folhada. Este é o café da manhã tradicional dos italianos. Por volta das 9h, um café ristretto. “No almoço, um prato de entrada, uma muçarela ou salame; a massa é sagrada, uma carne e uma fruta da estação”, explica o chef de Roma Enzo Ambrosetti, da EGEA Escola de Gastronomia Enzo Ambrosetti e do empório Egea Generi Alimentari.

À tarde é a vez da pizza al taglio, aos pedaços (veja 6 lugares em Curitiba que vendem pizza al taglio). O jantar, obviamente, é mais leve. “Uma salada, uma muçarela e um peixe na brasa com tomatinhos”, diz. Para finalizar, uma xícara de chá. Aos domingos, conta, as mães e avós geralmente preparam a massa fresca. Na região Norte, predominam os ragus, de porco e coelho, e o bolonhesa. No Sul e no Centro, os molhos são mais suaves e se usam os frutos do mar.

Na Itália também se come fruto do mar cru. No caso, camarão. Enzo diz que a preparação consiste em um camarão vermelho com limão e azeite de oliva. Se você quer dizer para um italiano que a comida estava saborosa, lance mão da scarpetta: passe um pedaço de pão no prato.

A confeitaria italiana também se destaca. Não se usa muito açúcar e ela é mais seca (sem muitos cremes). Um exemplo é o cannoli da região da Sicília, que originalmente não leva ricota de leite de vaca, mas de ovelha. Ao Norte da Itália reina o conhecido tiramisu, feito com o licor Marsala.

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Os rituais da culinária japonesa

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O arroz é a base da gastronomia oriental, e um dos pratos do chamado teishoku, explica Alberto Osamu Tamura, do Nakaba Restaurante. Uma refeição completa que inclui legumes de época, uma proteína, uma tigela de missoshiru, um prato de picles ou legumes em conserva (conheça os tsukemonos, as conservas japonesas), um peixe assado/grelhado e um prato de cozidos (com legumes e/ou cogumelos). Essa refeição faz parte da culinária japonesa kaiseki, considerada patrimônio cultural da Unesco. Um dos pratos que compõe o teishoku pode ser o Kimirá Gobô um refogado da bardana, uma raiz saborosa.

“O café da manhã dos japoneses é nosso almoço”, diz. Ele tem arroz, peixe grelhado e legumes – e não só os in natura, mas os legumes em conserva também. Outros pratos comuns são o lámen e o karê, um molho de curry com legumes, carne e arroz. No restaurante quem comanda a cozinha quente é a sogra de Tamur, Nabumi Nakaba. “Os japoneses que vêm aqui dizem que o tempero lembra a comida das avós”, fala.

Também se come muita soja. Alguns exemplos são o tofu, missoshiru e o shoyu. O chá é uma bebida consumida o dia todo. E não só o verde, mas o preto, o chá com leite e o chá de cevada no verão. As sobremesas são frutas frescas, maçã, morango e pêssego.

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A França respeita a sazonalidade

bife bourguignon do L'Epicerie

Bife Bourguignon do L’Epicerie. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

No dia a dia o francês faz apenas três refeições. Nada de lanchinhos. O café da manhã tende a ser mais doce: pão com manteiga e geleia, café ou chá. O almoço tem entrada, prato principal e sobremesa. Quem explica é a francesa, agora radicada em Curitiba, Stephanie Martine da Silva, do L’ Epicerie Restaurante. “Em datas festivas, há aperitivo e, em alguns casos, a sobremesa é substituída por queijos”, completa. A confeitaria fica restrita a dias especiais. “Não se come croissant todos os dias”, conta.

No jantar, a refeição leve como uma salada com quiche ou massa. As porções são menores do que as brasileiras. Clássicos como o boeuf bourguinon (feito com dois itens regionais da Borgonha: a carne e o vinho) e o coq au vin são para ocasiões epeciais.

As carnes mais baratas são o porco e o boi. “O peixe não é tão comum e o pato e o coelho são usados em  datas festivas”, diz. A cultura de consumir frios, como presuntos e salames também é presente. Quanto aos legumes e verduras, se respeita muito a sazonalidade e no inverno, a oferta é limitada. “Damasco fresco é em julho. Aspargo é em abril, servido no almoço de Páscoa”, conta.

O pão é companheiro de todos os momentos. Porém, não se comem dois carboidratos em uma refeição. A batata – feita de inúmeras maneiras – é outro item preferido. Para completar, uma taça de vinho no almoço ou jantar é mais frequente do que um copo de suco ou refrigerante.

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Na Argentina, as batatas

revuelto gramajo do La linda

Revuelto Gramajo do La Linda. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

A carne bovina, suína e caprina são as estrelas da gastronomia argentina. Porém, o pão é acompanhamento, além da batata frita – de todas as formas, incluindo o Revuelto Gramajo, que ainda leva presunto, ovos e ervilhas. Marcela Crespi, do restaurante La Linda, é de Córdoba e conta que lá é famoso o cabrito de Córdoba, feito na grelha ou no forno. Apesar de ela servir no La Linda as papas soufflés, Marcela diz que as batatas palitos são mais comuns. “A história das soufflés vem do El Palacio de la papa frita, de Buenos Aires. Eles guardaram essa receita por muitos anos. Ela é frita duas vezes em óleo com temperaturas diferentes”, explica. Mas, nem só de batata e carne vivem os argentinos. Eles consomem legumes e verduras como brócolis, cenoura e berinjela.

Ao final da refeição, eles têm à disposição o saboroso doce de leite, iguaria que se come pura ou é ingrediente de algumas preparações. Uma delas é o sorvete. “E não só no verão”, diz. Os argentinos também têm uma versão de feijoada, o locro. Ele é feito com feijão branco, canjica, linguiça e chouriço com pimenta. Ela conta que no inverno, pelo menos uma vez por semana, se come cozido feito com carne, verduras e linguiça. A milanesa com batatas fritas também é um prato comum.

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Quibe e batata frita no Líbano

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

A diferença em comparação ao Brasil já começa no café da manhã. Ele não é um “café” propriamente dito. Pode ser composto por esfiha de carne ou de zaatar, que se compra na rua ou se come em casa. “Meu sócio, Jean Abdo, comia logo cedo fava e grão de bico temperados com um fio de azeite de oliva e pão”, diz Vaneska Berçani, que contou ao Bom Gourmet sobre o Líbano com o auxílio da sócia, Salwa Abdo.

Outro café da manhã por ser composto de falafel no sanduíche. “Tudo tem pão”, conta. Também se toma chá. Café só após o almoço e puro.

A família de Salwa, que é da região das montanhas, comia um prato único nas refeições. Um exemplo é o charuto de repolho, comido com pão. O arroz com aletria também é comum. A exceção era aos fins de semana, nos quais não podiam faltar quibe cru e tabule, além de quibe assado, frango assado e batata frita (!). A sobremesa não faz parte do dia a dia e geralmente é uma fruta, como uma maçã.

Nos restaurantes sim são servidos vários pratos, como arroz com lentilha, tabule, fatuche, espetos grelhados. A coalhada por lá não é vista sempre.

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Peru não é só ceviche!

suspiro limeño do Do Peruano

Suspiro limeña do Do Peruano. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

Considerado um dos melhores destinos gastronômicos do mundo, o Peru tem se destacado no cenário mundial. Não à toa, três restaurantes peruanos estão no ranking dos 50 Best Restaurants (Central, Maido e Astrid y Gaston). Curitiba tem um ferrenho defensor da culinária peruana. Fernando Matsushita está à frente do Do Peruano Gastronomia & Cultura e, além de cozinhar, não mede esforços para falar sobre a cultura peruana. “Lá se consome muita sopa. Todo o ano. Mas, é diferente da brasileira. É um caldo ralo com batata, arroz, trigo, quinoa, macarrão. Temos uma sopa que tem cinco tipos de carne”, explica. “Temos 4 mil pratos típicos registrados”, conta. Muitos, diz, têm influência de outros países.

Uma das bases da culinária é a batata. “São 3.532 espécies”, enumera. “Mil, cento e dez de pimenta”, completa. A cor dos pratos, segundo ele, vem da pimenta, como a panca (que dá a cor vermelha) e a mirasol (cor amarela). Mas ela agrada a quem não gosta muito do ingrediente porque é trabalhada para que não se sinta tanto o ardor. “Comemos muito carboidrato, mas a pimenta acelera o metabolismo. Os peruanos são fortes, mas não são obesos”, diz. Além disso, eles não usam fritura. “Como o óleo era muito caro, as donas de casa aprenderam a cozinhar de outras formas: cozido, assado e a frio”, explica. A carne suína e de cabrito estão entre as preferidas.

As sobremesas merecem um capítulo à parte. Há receitas com mais de 200 anos. O bom é que elas são mais saudáveis, pois naquela época não se usava o açúcar refinado. Elas eram adoçadas com rapadura e melaço. Uma das citadas por Matsushita é a mazamorra, um concentrado do caldo do milho roxo que hidrata frutas secas.

Engrossado no fogo baixo com amido de batata doce, ele fica com uma textura semelhante ao nosso sagu. Era mais comum nas classes mais baixas. Por outro lado, sobremesa das classes altas era o suspiro limeña, um creme de leite com açúcar, gema de ovo, coberto por merengue com vinho do Porto. Para beber, a chicha, um fermentado de milho que pode ser alcóolico ou não.

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A cultura dos enchidos em Portugal

bacalhau armazém português

Bacalhau do Armazém Português. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

“Cada região possui uma certa independência em relação à comida”, conta Bruno Soda André, do Armazém Português, cuja família é de Abrantes, que fica no Centro. Na costa consome-se muito fruto do mar, como polvo e bacalhau. Um dos pratos mais tradicionais é o bacalhau com batatas ao murro. Na região central, os cozidos são mais frequentes, feitos com os enchidos (como morcela e chouriço), repolho e feijão branco.

Como entrada normalmente se comem os queijos – como o Serra da Estrela e o menos popular Azeitão – ou os enchidos. “Os pratos são muito fartos e um deles pode servir até três pessoas”, conta.

O café da manhã já é substancioso, com itens como chouriço, outros embutidos, pão e, em algumas casas, uma taça de vinho. No jantar, muita sopa. Um exemplo é o caldo verde com azeite de oliva. As carnes mais comuns são a de porco, o cabrito e a vitela. Também se come muita couve (são vários tipos), nabo, cenoura, vagem, grão de bico e feijão branco.

 

  • Agradecimentos

Peças: Acervo dos chefs; Germer Porcelanas – BR 277, 3278 – (41) 3291-3000; e Port Said – Avenida João Gualberto, 1654 e 1656 – (41) 3253-1333

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