Pessoas
Yukio Hattori, o defensor das tradições
Quinta geração dos Hattori a presidir o Hattori Nutrition College, uma escola de nutrição e cozinha no Japão, Yukio transcende sua formação de médico, nutricionista e chef. É um defensor das tradições culinárias japonesas, um samurai lutando contra as comidas processadas e a inabilidade de seus jovens conterrâneos ao usar o hashi. O que Yukio nos conta desmancha a visão da terra do sol nascente: um país que equilibra tradição e modernidade na katana.
Hattori é integrante do conselho de chefs G11 (Fundação elBulli, Espanha), Joan Roca (Espanha), Enrique Olvera (México), Michel Bas (França), Rodolfo Guzman (Chile), Gastón Acurio (Peru) e René Redzepi (Dinamarca) e Alex Atala (Brasil). Apesar de trazer a mensagem trágica de que a tradição culinária do Japão está ameaçada, é bem-humorado, ainda que lacônico. A bandeira defendida nos últimos tempos é o cuidado com o pequeno produtor de utensílios. “Existe a pessoa que cozinha e a pessoa que produz o ingrediente. Entre ambas está quem faz os instrumentos de cozinha, que estão diminuindo porque perdem mercado para a indústria”, explica.
Assim como os utensílios artesanais estão sumindo no Japão acontece também com os ingredientes?
Sim, há muitos tipos de ingredientes que estão desaparecendo no Japão. Há um grupo de pessoas que está tentando diminuir esta ameaça e muitos deles são os próprios produtores, que tentam descobrir e resgatar espécies e apresentá-las aos chefs. É um diálogo interessante. Um exemplo são algumas das variedades de daikon, que é um rabanete branco japonês. A variedade que era encontrada em Kyoto não é mais tão comum.
Como você analisa a relação do Ocidente com sua tradição?
Não só no Japão, mas na Europa também há pessoas pensando em manter as tradições culinárias vivas. Em 1986 começou o movimento Slow Food na Itália. Naquela época a rede McDonalds estava se espalhando e muita gente disse não ao fast food na Piazza di Spagna, em Roma, e quis se voltar à tradição. Há quase 30 anos estão caminhando neste sentido. Não sei se posso falar sobre tradição na Europa, vejo-os bem cuidadosos. Nos EUA, acho que o chef Dan Barber está fazendo um trabalho muito bom.
Como se aplica a tradição na alta cozinha japonesa?
Há um problema, porque para trabalhar a cozinha tradicional é preciso dedicar tempo. A cozinha moderna também não é fácil, mas dá menos trabalho que a tradicional por causa de tecnologias e dos novos métodos. E o sabor também não fica tão bom quanto o da cozinha tradicional, porque muitos artefatos novos modificam o sabor e a textura da receita. Isto acontece com os raladores de vegetais, com o makisu [esteiras de bambu], com o koshiki [peneira feita com pelos do rabo de cavalo, a industrial é de aço] e com o oribako [caixa de madeira para alimentos].
Hattori é integrante do conselho de chefs G11 (Fundação elBulli, Espanha), Joan Roca (Espanha), Enrique Olvera (México), Michel Bas (França), Rodolfo Guzman (Chile), Gastón Acurio (Peru) e René Redzepi (Dinamarca) e Alex Atala (Brasil). Apesar de trazer a mensagem trágica de que a tradição culinária do Japão está ameaçada, é bem-humorado, ainda que lacônico. A bandeira defendida nos últimos tempos é o cuidado com o pequeno produtor de utensílios. “Existe a pessoa que cozinha e a pessoa que produz o ingrediente. Entre ambas está quem faz os instrumentos de cozinha, que estão diminuindo porque perdem mercado para a indústria”, explica.
Assim como os utensílios artesanais estão sumindo no Japão acontece também com os ingredientes?
Sim, há muitos tipos de ingredientes que estão desaparecendo no Japão. Há um grupo de pessoas que está tentando diminuir esta ameaça e muitos deles são os próprios produtores, que tentam descobrir e resgatar espécies e apresentá-las aos chefs. É um diálogo interessante. Um exemplo são algumas das variedades de daikon, que é um rabanete branco japonês. A variedade que era encontrada em Kyoto não é mais tão comum.
Como você analisa a relação do Ocidente com sua tradição?
Não só no Japão, mas na Europa também há pessoas pensando em manter as tradições culinárias vivas. Em 1986 começou o movimento Slow Food na Itália. Naquela época a rede McDonalds estava se espalhando e muita gente disse não ao fast food na Piazza di Spagna, em Roma, e quis se voltar à tradição. Há quase 30 anos estão caminhando neste sentido. Não sei se posso falar sobre tradição na Europa, vejo-os bem cuidadosos. Nos EUA, acho que o chef Dan Barber está fazendo um trabalho muito bom.
Como se aplica a tradição na alta cozinha japonesa?
Há um problema, porque para trabalhar a cozinha tradicional é preciso dedicar tempo. A cozinha moderna também não é fácil, mas dá menos trabalho que a tradicional por causa de tecnologias e dos novos métodos. E o sabor também não fica tão bom quanto o da cozinha tradicional, porque muitos artefatos novos modificam o sabor e a textura da receita. Isto acontece com os raladores de vegetais, com o makisu [esteiras de bambu], com o koshiki [peneira feita com pelos do rabo de cavalo, a industrial é de aço] e com o oribako [caixa de madeira para alimentos].