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Aprendizado

As lições do melhor sushiman do mundo

Texto publicado na edição impressa de 08 de agosto de 2012

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Com um pequeno restaurante de apenas 10 lugares no subsolo de um prédio em Tóquio, Jiro Ono, de 85 anos, é considerado o melhor sushiman do mundo. Chef mais velho a receber três estrelas – nota máxima – do famoso Guia Michelin, ele é um exemplo de profissional que optou por focar a carreira em uma área bem específica, mas exercê-la de forma extraordinária. A história de Jiro foi retratada em um documentário lançado em DVD e Blu-Ray nos EUA, Jiro Dreams Of Sushi (Jiro Sonha com Sushi, em tradução livre; ainda sem previsão de lançamento no Brasil). O filme, do norte-americano David Gelb, é mais uma história sobre a dedicação ao trabalho que sobre a arte de fazer sushi. A obsessão de Jiro pela busca do sushi perfeito é tal que seu restaurante não serve bebidas ou aparetivos – é sushi do início ao fim. O almoço ou o jantar precisa ser reservado com um mês de antecedência e pode durar apenas 15 minutos – tudo por um valor inicial de 30 mil ienes (cerca de R$ 777,90). Mas, como diz no filme o crítico de gastronomia japonês Masuhiro Yamamoto, uma nota três estrelas do Michelin significa que vale a pena viajar para um país apenas para comer naquele restaurante. A história de como Jiro se tornou o maior expert em sushi do mundo pode servir de inspiração para qualquer profissional. Veja algumas lições:

Dedicação total ao trabalho

Com 85 anos, dos quais 76 trabalhando com sushi, Jiro mostra uma dedicação sem paralelo pelo que faz, a ponto de ficar incomodado durantes os feriados, ansioso para voltar a trabalhar. A sua história de vida explica um pouco a forma como conduz a vida. Aos nove anos ele foi abandonado pelo pai alcoólatra. Quando deixou o orfanato um tempo depois, ouviu as palavras que diz ter “carregado para sempre” e que, segundo ele, explicam parte de seu sucesso: “Você não tem uma casa para voltar”. “Eu sabia que, a partir dali, eu dependia só de mim”, conta ele. “Uma vez que você escolhe a sua profissão, você deve se dedicar integralmente a aperfeiçoar as suas habilidades, diariamente. Esse é o segredo do sucesso. É a chave para conquistar respeito.”

Encontre grandes aliados

Por mais controle que tenha sobre tudo o que acontece dentro de seu restaurante, o sucesso de Jiro só é possível com a colaboração de várias outras pessoas – no caso dele, os fornecedores são essenciais. Quando o filho mais velho de Jiro vai ao mercado de peixes de Tóquio para comprar os alimentos, fica claro o respeito que os vendedores locais têm pelo sushiman. “Cada um deles é especialista num tipo de peixe e você deve construir uma relação de confiança com eles”, diz Jiro. O vendedor de atum conta que se há 10 atuns à venda, só um pode ser o melhor. “Eu compro esse.” O vendedor de enguia afirma que só vende para quem entende de peixe – por isso a preferência por Jiro. O de camarão fala que, pela manhã, já olha para os crustáceos e sabe qual é “o perfeito para o Jiro”. O fornecedor de arroz é exclusivo. “O pessoal do hotel Grand Hyatt queria que eu fornecesse para eles, mas o que adianta eu dar o arroz se eles não sabem cozinhar?”

Espaço para Melhorar

Quando voltou da Segunda Guerra, Jiro conta que foi desencorajado a continuar a trabalhar como sushiman. “Me falaram que o sushi era algo tão antigo que nada de novo poderia ser inventado.” Ele provou que seus críticos estavam errados. O camarão, antes fervido com antecedência e colocado na geladeira, passou a ser fervido apenas quando o cliente chega ao restaurante. Os polvos eram massageados por menos de 30 minutos, e agora o processo leva de 40 a 50 minutos – a massagem ajuda a tirar o “sabor de borracha” do animal. Chegar ao ponto ideal do arroz é tarefa que leva anos para os aprendizes do restaurante – o arroz é sempre servido na temperatura exata do corpo. “Eu faço as mesmas coisas todos os dias, melhorando de pouco em pouco. Sempre há espaço para melhorar um pouco mais. Vou continuar tentando chegar ao topo. Mas a verdade é que ninguém sabe onde é o topo. Depois de todos esses anos, ainda não atingi a perfeição. O que eu sei é que amo fazer sushi”, diz Jiro. Seu amor ao trabalho é tão grande que ele costuma sonhar com novas formas de sushi, acordando para anotar as visões – por isso o nome do documentário, Jiro Dreams of Sushi.

Assuma o controle; é a sua imagem

Entre as cinco características para reconhecer um bom chef, listadas pelo crítico Yamamoto no documentário, uma delas é a impaciência. “O Jiro é muito mais um líder que colaborador”, diz Yamamoto. No filme, fica claro que Jiro é um homem altamente controlador – algo que raramente é visto com bons olhos pelas técnicas de RH modernas, onde a colaboração é quase uma ordem. Um aprendiz em seu restaurante leva até dez anos para assumir os papeis essenciais na elaboração do sushi. “Como estou há muito mais anos fazendo esse trabalho, vejo coisas que os aprendizes nem sempre percebem”, diz Jiro. “Quando não está bom, temos de fazer de novo.” Ele diz experimentar todas as comidas, todos os dias, antes de servi-las aos clientes.

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