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Mitos & verdades

Cru ou cozido?

Cozinhar os alimentos não significa, necessariamente, reduzir suas propriedades nutricionais. Segundo especialistas, o melhor para decidir comer um alimento cru ou cozido é seguir o paladar

O cozimento reduz as vitaminas de um alimento, mas nem todas as suas propriedades são perdidas. "As vitaminas são muito sensíveis ao calor e o aquecimento reduz o teor delas, principalmente a vitamina C. Mas outros nutrientes, como os minerais, não sofrem alteração, e as proteínas, inclusive, são mais bem aproveitadas quando aquecidas", diz Cintia Bittencourt Spricigo, professora do curso de Engenharia de Alimentos da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR).

O paladar é o que, muitas vezes, indica se um alimento deve ou não ser cozido. A professora diz que uma folha de espinafre crua, por exemplo, não serve ao paladar humano e, por isso, precisa ser cozida para o consumo.

Apesar da tradição em cozinhar alimentos, cada vez mais o brasileiro consome comidas cruas. A professora Kátia Uchimura, do curso de Nutrição da Faculdade Evangélica de Curitiba, ilustra essa ideia com o exemplo do peixe. "Há 20 anos, o brasileiro jamais pensaria em ingerir peixe cru. Hoje, com a globalização do preparo oriental desse alimento, o hábito foi incorporado."

O ovo é o melhor exemplo de alimento que deve ser consumido somente depois de cozido. "A ingestão dele cru pode causar problemas de saúde por causa da salmonela. Inclusive, os nutrientes do ovo, presentes na clara, são potencializados quando processados", diz Cintia. O grande índice de salmonela fez a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicar, recentemente, uma Consulta Pública que propõe a inserção de duas advertências nos rótulos das embalagens de ovos: "O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" e "Mantenha os ovos refrigerados".

Vale lembrar que, para evitar a perda de vitaminas e o abrandamento das fibras ao cozinhar um alimento, esse processo não deve ser prolongado. Quanto mais crocante estiver o alimento, melhor. "O brócolis tem as vitaminas reduzidas pelo aquecimento, que vão embora com a água. A melhor opção é cozê-lo no vapor", diz Cintia. Outra solução é usar a panela de pressão, mais veloz no cozimento, e usar essa água para o preparo de outros alimentos.

As hortaliças e frutas cruas têm mais fibras que auxiliam na absorção do colesterol e da glicose, e favorecem o trânsito intestinal. "A escolha entre cozinhar ou não sempre está atrelada à necessidade do consumidor", diz Kátia. Se a pessoa quer melhorar sua flora intestinal, deve preferir alimentos crus.

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