Este é aquele tipo de produto que você devora com prazer – e com uma pontinha de culpa. Afinal, quem nunca ouviu que maionese é sinônimo de produto supergorduroso? Mas, apesar do passado um tanto sombrio, especialistas liberam o alimento da fama de vilão. O segredo é escolher pelo rótulo e maneirar na quantidade. Mistura de água, óleo vegetal, ovo, limão ou vinagre, a maionese industrial contém gorduras de boa qualidade, poli-insaturadas e monoinsaturadas, além de ácidos graxos essenciais, como o ômega 3 e ômega 6, não produzidos pelo nosso corpo. Confira as explicações sobre alguns mitos ligados à maionese.
Faz mal à saúde
Se consumida com moderação, ou seja, se a ingestão diária não ultrapassar uma colher de sopa, a maionese não representa risco para a saúde. A exceção diz respeito a pessoas que têm diabetes, pois, por absorverem mais colesterol do que as outras, devem evitar o consumo de maionese que não seja livre de colesterol, gordura saturada e trans. A industrializada pode ser consumida com moderação, já que uma colher de sopa tem 98% menos colesterol que um ovo, pouca gordura saturada e nenhuma trans, segundo o médico nutrólogo Luiz Roberto Queroz, da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran).
A caseira é mais saudável
Mesmo considerada mais saborosa, a maionese caseira contém mais calorias, gorduras e colesterol. Os maiores riscos são a falta de cuidado com a higiene na manipulação e na refrigeração e o uso dos ovos crus, que podem conter a bactéria salmonela e levar à infecção. A salada de batatas, conhecida como maionese, também é tida como perigosa, mas está liberada se no seu preparo não forem usados ovos crus. “Há quem diga que o perigo vem do recipiente onde se misturam os ingredientes, outros dizem que a culpa pode ser da batata, mas a verdade é que esses fatores têm um risco muito baixo. O risco maior vem mesmo do ovo cru com salmonela”, explica a nutricionista Viviane Valle Souza, professora da Universidade Positivo.
Engorda
As maioneses industrializadas apresentam valor calórico baixo – menor que o da manteiga, margarina vegetal ou requeijão, por exemplo. Ainda há uma versão light com menos calorias do que a maionese tradicional, cuja colher de sopa tem apenas 40 kcal. Segundo Queroz, mesmo quem quer perder peso pode usar a maionese como aliada. “Se adicionada no primeiro prato, para temperar uma salada, por exemplo, a pessoa tende a comer menos, pois a gordura benéfica da maionese fica mais tempo no estômago e, com isso, a sensação de saciedade aparece mais rápido e come-se menos”, afirma. Mesmo assim, não dá para se enganar. “As pessoas acham que, pelo produto ser light, podem comer mais”, alerta Viviane. Olhar o rótulo, o valor calórico e a quantidade de sódio (conservante universal muito usado por ser barato, mas bastante prejudicial à saúde quando ingerido em grande quantidade), antes de escolher a marca é uma das dicas da nutricionista.
Pode ficar na mesa, sem refrigeração
Não é nada difícil encontrar lanchonetes e restaurantes com bisnagas de maionese em cima da mesa ou balcão. Porém, a nutricionista Ana Cristina Miguez, professora da Pontifícia Universidade Católica do Paraná, alerta que se deve evitar comer a maionese nesse estado. “Fora da geladeira as bactérias vão se multiplicando cada vez mais, e aumenta-se o risco de infecção.” O correto é o uso dos sachês, que são abertos apenas na hora do uso e descartados logo em seguida. Tanto a maionese industrializada quanto a caseira devem permanecer em refrigeração e ter respeitado o prazo de validade, que no caso das caseiras é de no máximo dois dias.
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Receita leva ovo em pó
A maionese é base para diversos molhos na culinária, como o rémoulade e o tártaro. Confira a receita sugerida pelo chef Lutcho Roberto Giannini, professor de gastronomia do Senac-PR. Para evitar o risco de contaminação por salmonela, ele substitui o ovo cru por ovo em pó, encontrado no Mercado Municipal.
Ingredientes
– 10 g de ovo em pó
– 20 ml de leite
– 150 ml de óleo vegetal
– 1 colher (sobremesa) de mostarda
– 1 colher (sopa) de suco de limão
– Sal a gosto
Preparo
– Em um a tigela bata o ovo em pó e o leite até obter uma mistura homogênea; acrescente a mostarda e o suco de limão; despeje o óleo aos poucos, batendo sempre com um fouet (batedor manual) ou na batedeira, até obter uma consistência cremosa; ajuste o sal e sirva.
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