Demi-glace, o segredo de pratos saborosos…

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As opiniões se dividem quanto aos ingredientes, à concentração ou se o Demi-glace é um molho ou uma base para outros molhos. Mas ninguém pode negar que ele é o verdadeiro truque do chef para muitos pratos. Uns afirmam ser um molho francês que serve de suporte para o preparo de outros. Outros dizem que é o molho espanhol elevado à perfeição.

Ainda segundo alguns escritores, o criador do molho espanhol foi o francês, isso mesmo!… o francês Vincent La Chapelle, que fez da seguinte forma:

Receita do Molho Espanhol

– 1 quilo de ossos de boi
– 2 quilos de aparas de carne
– 200 g cenoura
– 500 g cebola
– 2 talos de alho-poró
– 1 maço de salsão
– 200 g de extrato de tomate
– 1/2 litro de vinho tinto
– vinho madeira
– 6 folhas de louro
– 1 colher de chá de pimenta branca
– 1 colher de sobremesa de tomilho
– 1 colher de sobremesa de alecrim
– 1 colher de sobremesa de estragão
– 40g de sal
– 100 g de amido de milho
– óleo de soja
– água

Modo de preparo:

Unte uma assadeira com óleo, coloque os ossos de boi e leve ao forno bem quente. Quando estiverem assados, acrescente as

aparas de carne e volte a assadeira ao forno. Deixe assar e acrescente o extrato de tomate, a cenoura, a cebola, o salsão, e o alho-poró. Deixe no forno até os legumes murcharem, passar a forma para cima do fogão e com a chama acesa glaciar os ossos, quando estiverem brilhosos, transferir para um caldeirão. Deglaciar o fundo da forma com água e acrescentar ao caldeirão.

Em uma panela à parte, reduzir o vinho a 200 ml e colocar junto no calderão. Cobrir tudo com água e cozinhar em fogo baixo por 8 horas. Acrescentar os temperos e ervas e cozinhar por mais 30 minutos, desligar e deixar esfriar, retirar as impurezas da superfície, peneirar e levar ao fogo. Engrossar com amido de milho diluído em vinho madeira, deixar ferver e acrescentar mais amido de milho até chegar ao ponto desejado, se necessário. O rendimento aproximado é de 3 litros.

Enfim o Molho Demi-glace:

Ingredientes:

– fio de azeite
– 1 cebola pequena picada
– 1/2 cenoura picada
– 1 talo de salsão picado
– 1/2 alho-poró picado
– 2 dentes de alho
– 400 ml de vinho tinto seco
– 1 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparo:

Prepare uma mirepoix, que é uma mistura de legumes picados em cubinhos. Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e o alho. Mexa até tudo ficar dourado.

Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.

Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade, por aproximadamente 1/2 hora.

Coe e o seu Demi-glace está pronto para complementar outros pratos. O resultado é surpreendente!

Existem diversos derivados do molho Demi-glace:

– Mostarda: – com mostarda Dijon e creme de leite.
– Marchand de vin: – cebola e vinho tinto.
– Robert :- cebola e vinho branco.
– Madeira :- vinho madeira
– Poivre verti: – pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite.
– Estragão: – vinho branco e estragão.
– Bordeleise :- vinho tinto, cebola e tutano.
– Diana: – cebola picada, vinho tinto, presunto, champignon, cheiro verde, creme de leite e clara de ovos.