Um pouco sobre carnes: Marmoreio e maturação - Na cozinha de Lênin Palhano
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Um pouco sobre carnes: Marmoreio e maturação

Tradicionalmente a carne mais consumida no Brasil é proveniente de boi. Há 20 anos, pouco se discutia em nosso país sobre marmoreio e maturação. O rebanho nacional era praticamente todo de Nelore, raça bovina de origem indiana que oferece baixíssimo marmoreio. Com o crescimento econômico nosso plantel melhorou e hoje é um dos melhores do mundo. Raças europeias que antes atendiam somente pessoas com alto poder aquisitivo hoje são encontradas em supermercados com preços acessíveis a classe média.

Lênin Palhano
Contra filé de wagyu. Bastante marmoreio com muito sabor!!
Lênin
Entrecot de Angus maturado com leve marmorização. A melhor parte do boi!

Vamos lá, o que vem a ser o marmoreio? Consiste na infiltração da gordura nas fibras. Depois de grelhada a carne fica mais suculenta, saborosa e macia. O marmóreo varia conforme a raça do boi e o sistema de manejo do gado. A raça que proporciona maior marmoreio é o Wagyu. O famoso Kobe Beef.

Originalmente criado na cidade de Kobe, no Japão. Sua alimentação é equilibrada e composta de grãos, cereais e cerveja. Recebe massagens diariamente e é escovado com saquê. Tudo isso lhe garante perfeita marmorização e a torna a mais nobre carne do mundo. Porem os preços são altos. Outra raça que merece destaque é o Angus, esta apresenta excelente qualidade com preços justos. O corte que mais tem me agradado é o entrecot. Os frigoríficos Sliva e Marfrig, ambos com certificação da associação brasileira de Angus nos fornecem entrecot de ótima qualidade. Apenas ressaltando que carnes com bom marmóreo são mais saborosas, porem, menos saudáveis. Tanto que alguns criadores apostam no Nelore como o boi do futuro com sua carne saudável.

A maturação consiste no armazenamento a aproximadamente 0º por uma média de 10 dias. Atualmente a maior parte da maturação é feita com as carnes embaladas a vácuo, mas não é regra. A carne passa por um processo enzimático natural que a deixa mais macia. Essas carnes são denominadas refrigeradas e normalmente tem validade de 60 dias. Ai vem a questão chave do tema. Quanto mais tempo ficar maturando, mais macia vai ficar, porem se ela atinge o ponto em dez ou doze dias porque deixar sessenta?

Eu, particularmente, não gosto que exceda mais de trinta dias. Já notei que ao passar desses 30 dias a textura e aroma são prejudicados, por isso algumas pessoas dizem não gostar de carne maturada. Se a carne estiver desmanchando demasiadamente, ácida, pastosa ou pegajosa com certeza não estará em seu melhor estágio. Não é estragada, mas não é o melhor estágio.
Em suma, carne maturada é boa sim, pois a deixa macia e acentua o sabor e se for marmorizada melhor ainda (do ponto de vista gourmet).

A dica da maturação é não ter menos de 10 dias, pois corremos o risco de não estar macia. E nem com mais de trinta, para que não perca muita textura e aroma.
E quanto a marmorização a dica é equilibrar sua alimentação. Carnes marmorizadas são mais saborosas, porem não tão saudáveis.