Tenho uma quedinha pela cozinha asiática. Nada assim exagerada, mas é o tipo da comida que passaria dias seguidos provando, tal a infinidade de ingredientes e sabores. Tanto que um dos impactos gustativos mais marcantes foi quando tive a oportunidade de experimentar alguns pratos do chef Marcos Sodré, do Restaurante Sawasdee, de Armação dos Búzios-RJ. Foi durante o evento Cozinha dos Chefs, que era realizado anualmente no Parque Barigui, em Curitiba – há uns doze anos (hoje Sodré se transferiu para o Rio de Janeiro, onde o Sawasdee está estabelecido no Leblon).
Sabe aquela sensação de provar um sabor até então desconhecido? E vieram todas as informações ao mesmo tempo. Nampla, açúcar de palma, molho de ostra, de tamarindo, hoisin, hondashi, curry verde, amarelo ou vermelho e molho de camarão, apenas para citar alguns dos produtos comuns nos pratos orientais. E é justamente por essa variação de ingredientes, tão distintos entre si, que é possível provar sempre o que sai da cozinha de lá. O que já ocorre, para o meu gosto, com as culinárias árabe e mexicana, por exemplo, bem mais restritas em paladar, embora também sejam do meu agrado – só que sem tanta assiduidade.
Pois bem, desde então arrisco fazer alguns pratos da linha asiática, especialmente tailandesa, vietnamita, indonésia e malaia. Japonesa e chinesa também, mas com menos frequência.
E nesse fim de semana foi uma dessas ocasiões. A inspiração veio de duas fontes. A primeira foi o inesquecível Hoisin Duck que provei no Brasiléa dias atrás. Aquele sabor adocicado do molho hoisin ficou me atentando, me provocando. Daí passo no Mercado Municipal e vejo na loja Bonsai Mercearia alguns talos de bardana, com o que nunca havia lidado antes na cozinha. Já havia comido, em tirinhas finas, com cenoura e nabo, comprado pronto ali mesmo na mercearia, mas o desafio seria enfrentar mais um ingrediente novo.
Encontrei uma receita que me interessou. Foi no blog La Cucinetta, de Ana Elisa Granziera, que tem algumas sugestões bem bacanas. Essa receita, em especial, ela tirou e adaptou de um livro do premiado chef francês Alain Ducasse. Unia o sabor da bardana com o do trigo bem al dente, ganhando ainda o toque adocicado das uvas-passas. Ficou muito bom e abriu com garbo o jantar.
Para o prato principal, outro ingrediente com o qual lidei pela primeira vez: raiz de lótus. Já tinha visto por lá, no mercadão, mas soube que agora não é época. Pena, pois já havia até escolhido a receita, já que a ideia era aproveitar um pacote aberto de bifum (aquele macarrão oriental, fininho, de arroz, sabe qual é, né?) antes que estourasse a data de vencimento. O que havia me atraído era um Lombo de porco laqueado, bifum com raiz de lótus e vegetais, Débora Damin, chef consultora na empresa By Débora Damin, publicado há alguns anos, em seu tempo de blogueira e colunista do Basílico, do UOL.
Fui me socorrer novamente na Bonsai. Se eles tinham bardana, bem que poderiam me dizer alguma coisa sobre raiz de lótus. Mas só fizeram confirmar a informação: não é época, começa a aparecer lá por fevereiro. Mas disseram ter na loja, de duas maneiras: em conserva e desidratada. E agora, qual delas serviria? Fizeram lá uma miniconferência quando eu passei como seria a receita (eles acham estranho que ocidentais se empenhem com ingredientes deles, mas são sempre muito solícitos e simpáticos) e chegaram à conclusão: em conserva. Dei uma espiada nos ingredientes e vi que não havia vinagre ou algo que pudesse alterar o sabor e decidi comprar.
Consegui uma peça copa-lombo, que foi desossada na hora lá no Pé de Boi, adquiri os demais ingredientes e fui à luta. Carne macia, o bifum ficou dourado e bonito, os legumes crocantes e a raiz de lótus muito boa. Valeu a pena, completou bem o embalo do prato de entrada.
Para beber, saquê, é claro.
Vamos às receitas, então?
Salada de bardana e trigo
Com base em receita do blog La Cucinetta, de Ana Elisa Granziera, sobre tema de Alan Ducasse
Ingredientes
4 talos de bardana
suco de 1 limão
1 cebola pequena, picada
1 dente de alho, esmagado
1 colher (sopa) de azeite
½ xícara de trigo sem pele
1 colher (chá) de raspas de limão siciliano
¼ de xícara de uvas-passas brancas
¼ de xícara de vermute branco seco
caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
cebolinha picada
Preparo
Deixe o trigo de molho em água pelo menos por meia hora.
Descasque os talos de bardana rapidamente para que não escureça e coloque-os imediatamente de molho em uma tigela de água com o suco de limão
Corte-os, em seguida, em rodelas e reserve-os, ainda na água.
Aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. Quando murcharem, junte a bardana, tampando a panela e cozinhando por uns 5 minutos, até começar a dourar.
Junte o trigo, as raspas de limão siciliano, as uvas-passas e misture bem. Despejei o vermute, deixando que seja absorvido pelo trigo absorvesse. Quando a bebida secar, cubra tudo com caldo de legumes, temperando com sal e tampando a panela.
Cozinhe por cerca de meia hora, até que os grãos estejam macios e al dente e a bardana cozida.
Escorra, acerte sal e pimenta e sirva, finalizando com cebolinha picada.
Rendimento: 4 porções.
Lombo de porco laqueado, bifum com raiz de lótus e vegetais
Baseado em receita original de Débora Damin, chef consultora na empresa By Débora Damin
Ingredientes
500g de copa-lombo em peça
20 ml de azeite
Mel de flor de laranjeira
Marinada
50 ml de molho de shoyu
30 ml de saquê seco
40g de açúcar
15 ml de molho Hoisin
3 fatias finas de gengibre
3 talos de cebolinha
Bifum com raiz de lótus e vegetais
100g de bifum
1 cebola pequena, picada
3 dentes de alho, picados
1 cenoura, cortada em tiras
120g de ervilha torta
60g de repolho picado
1 raiz de lótus em rodelas
30 ml de shoyu
10 ml de molho de ostra
1 colher (café) de óleo de gergelim
Preparo
Corte o lombo em pedaços de 4x15cm, coloque em uma assadeira e despeje por cima a marinada. Cubra com um filme plástico e reserve por 4 horas na geladeira.
De vez em quando (2 vezes ao longo do processo de descanso), mexa o lombo para que o tempero seja absorvido por igual em todos os lados
Após esse tempo, tire o lombo da marinada (reserve a marinada), unte a forma com azeite e leve ao forno preaquecido a 180º por 20 minutos.
Após esse tempo, vire o lombo na forma, pincele com a marinada e deixe por mais 20 minutos.
Retire do forno, corte em fatias e pincele com o mel.
Cozinhe o bifum por 3 minutos em água, com um fio de azeite e sal. Escorra e jogue na água gelada, para que a massa não continue cozinhando
Corte a cenoura, o repolho e a ervilha torta em tiras finas e a raiz de lótus em rodelas. Reserve, separadamente.
Pique o alho e a cebola e reserve.
Em uma panela wok aqueça o azeite e murche a cebola e o alho.
Junte a cenoura e deixar refogar. Após alguns minutos, acrescente o repolho, a ervilha torta e a raiz de lótus.
Quando os legumes estiverem refogados e crocantes, acrescente o molho de ostra e o shoyu.
Junte o bifum aos legumes e termine com o gergelim.
Verifique o sal (o shoyu já é salgado) e corrija, se necessário.
Rendimento: 4 porções.
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