Daí fiz um prato mexicano que nunca tinha feito. E ficou do caráter!!!

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No começo a gente copia receitas, faz exatamente como está escrito por ali. Foi assim, comigo, também. Claro que não cheguei ao exagero de gente que conheço da área de exatas que comprou uma balança de precisão para saber exatamente o que fazer com aqueles números além da vírgula que esta ou aquela receita pediam.

Mas seguia religiosamente o que diziam ali. Inclusive nos erros. Lembro-me de uma publicação da revista Gourmet, nos anos 80, que propunha um interessante Coq au riesling. Opa, pode ser bacana – pensei na ocasião, trocando o vinho tinto pelo branco no cozimento do frango. E resolvi cozinhar.

Só não entendia o que poderiam significar aquelas duas colheres de salsicha picada na complementação do prato. Mas comprei a salsicha (uma só seria suficiente), piquei e só senti que seria mancada na hora de misturar na panela. E aí me deu o estalo. Não era salsicha, era salsinha, só poderia. E eu, é claro, não tinha salsinha.

Foi sem, mesmo. E sem salsicha também – ainda bem. E o prato ficou bom, saboroso, tanto que repeti algumas vezes e aí com os ingredientes corretos.

À medida que o tino de cozinheiro vai se aprimorando, alguns voos são permitidos e nos sentimos à vontade para ousar um pouco mais, arriscar uma coisinha aqui e outra ali. Temos tais, tais e tais ingredientes. O que poderemos fazer com isso? Com a rodagem na cozinha, sempre aparece alguma proposta. Nem sempre das melhores, mas faz parte do risco e a grande maioria das opções dá certo.

Divaguei esse tempo todo para falar um pouco do almoço de domingo, em família. Minha mãe, na clareza de seus 88 anos, de vez em quando me dá um toque e convoca: Anacreon não quer vir cozinhar aqui? É praticamente uma ordem e já acontece há anos, mais de década, garanto.

Daí entro em contato com minha, digamos, sous-chef, Maria Vitória (sobrinha querida, que começou a cozinhar comigo quando tinha nove anos e agora está com 22), e discutimos o menu que poderemos oferecer. Ultimamente temos tido o importante reforço de Gabriel Vicente, irmão dela e, claro, também meu sobrinho.

Já cozinhamos muito, passamos por todas as cozinhas, das clássicas às modernas, das tradicionais às orientais e, com o tempo, começamos a pôr algumas manguinhas de fora, ousando aqui e ali. Mas sempre em torno de uma receita pesquisada, usando a sensibilidade e a prática para mudar num ponto ou outro.

Só que dessa vez foi diferente. Dona Clarice foi taxativa: “precisamos aproveitar aquela sobra do Natal que está congelada”. Era o restante de umas paletas de leitão que fiz para o cardápio natalino e havia 1,3 kg da carne, já desossada, no freezer. O que fazer? O que fazer?

Carne desfiada – foi o que me veio de pronto. Mas como? E o que mais? Fria, numa salada – e a ideia foi se consolidando. E me lembrei de ter comido Carnitas, quando de minha temporada no México para a cobertura da Copa do Mundo de 1986. Eram sanduíches de carne de porco desfiada, muito bem condimentada, com aquelas pimentas que eles fazem questão de pôr em tudo.

E como o consenso para o prato principal era uma autêntica Jambalaya de New Orleans (um tributo ao querido amigo João José Werbitzki, parceiro antigo e ex-companheiro de confraria, que se foi há quase um ano e que tinha na Jambalaya sua assinatura culinária), veio a ideia de um almoço Tex-Mex. Não sou dos mais entusiastas pela corrente, confesso, mas há coisas boas, como as que fomos buscar.

Jambalaya tem a receita clássica, com frango, linguiça portuguesa (na falta da andouille por aqui), camarões e arroz Carolino (aqui ele, mais uma vez, depois de ser a estrela do Arroz de Tamboril, que fiz tempos atrás e foi estrela da revista do Bom Gourmet) – e que agora tem novamente nas gôndolas do Festval – depois de insistentes pedidos desse blogueiro.

Mas a entrada era a questão. Já que o prato principal seria Tex, que fosse Mex. E foquei na ideia das Carnitas. Sem o pão, claro. Se bem que poderia ser servida no Taco, como um sanduiche aberto, por que não? E se seria um taco, teria de ter, quase obrigatoriamente, guacamole, que é tudo na comida fria mexicana. Pronto, estava definido, só faltava partir para a realização.

A carne estava lá, precisava ser desfiada e ganhar uns complementos. Para o Guacamole, receita básica, com abacate (ou avocado), limão, coentro, cebola roxa e pimenta dedo-de-moça. E as tortilhas? Já programava ter de fazer, quando, ao comprar o arroz, achei na prateleira de produtos importados um pacote com as tais já prontas, apenas com recomendações para finalizar. Aeeee! Um belo atalho, vamos reconhecer.

Daí ficou tranquilo. O que fiz, após desfiada a carne, foi só saltear em uma frigideira quente, acrescentar cebolas e pimentões (vermelhos e amarelos, os verdes são muito fortes), sal e pimenta e levar para esfriar.

À parte, preparamos o Guacamole, seguimos as instruções para aquecer as tortilhas para poder dobrá-las e aí dividimos o recheio entre a carne de porco desfiada e bem temperada com o guacamole, com uma dobra de 2/3 para valorizar o conteúdo interno.

Não é por nada, mas ficou uma delícia. Repetição geral.

Vamos à receita?

Tacos de carnitas de porco com guacamole

Ingredientes

1 kg de sobras de carne de porco assada

1 pimentão vermelho em tiras

1 pimentão amarelo em tiras

2 cebolas em tiras

200g de bacon em cubos

1 pimenta dedo-de-moça picada, sem as sementes

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Preparo

Com dois garfos, desfie a carne de porco cozida.

Em uma frigideira grande aquecida, salteie os pedaços de bacon até que comecem a dourar. Junte a carne, as cebolas e os pimentões e refogue em fogo alto.

Tempere com sal e pimenta, espere que os legumes murchem, retire do fogo, adicione a pimenta dedo-de-moça e leve para esfriar.

(Deixei para o fim 1/3 do pimentão e da cebola e só coloquei depois de ter desligado o fogo. Ficou bem interessante, deixando a combinação mais crocante.)

Guacamole

Ingredientes

5 avocados

2 tomate (sem sementes)

1 cebola roxa picada

1 xícara de coentro em folhas

1 pimenta dedo de moça (sem sementes)

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

3 colheres (sopa) de suco de limão

Sal a gosto

Preparo

Corte os avocados em cubos e adicione imediatamente o suco de limão. Junte a cebola, a pimenta dedo-de-moça e o coentro.

Adicione o tomate e misture bem, com cuidado para não desmanchar os pedaços de avocado.

Tempere com sal, azeite e suco de limão.

Tortilhas

Compre prontas e siga as instruções da embalagem.

Finalização

Aqueça as tortilhas, recheie com parte da carne e complete com o guacamole.

Dobre por cima e sirva.

Garanto que fica ótimo.

Rendimento: 10 porções (com sobra).

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