Fico impressionado com a busca por receitas para os eventos de fim de ano. Réveillon, principalmente. Tanto que tem um post daqui dessa panela que foi escrito em 2012 e desde então lidera o trend ten dos blogs aqui da Gazeta do Povo por dias e dias nessa época. Pode ir lá conferir, está entre os ponteiros.
Escolhi outras receitas e publiquei também no ano passado, mas talvez o título do post não tenha sido tão sugestivo quanto o primeiro. Tanto que não está entre os mais procurados, embora tenha registro de boa leitura.
Então vamos de novo, propondo mais uma combinação de pratos que pode muito bem estar na mesa de qualquer um de nós na passagem de ano que se aproxima.
Para começar, um carpaccio. Mas não um carpaccio qualquer, embora no visual se pareça muito. A escolha é por um Carpaccio de melancia, que tem tudo a ver com esses dias quentes do verão que acabou de chegar. Há várias receitas por aí, incluindo uma do chef Claude Troisgros em um de seus programas da TV. Embora todas sejam praticamente iguais, foi a do francês a escolhida para iniciar nossa noite festiva. A melancia é cortada em fatias finíssimas e cada uma delas é espremida entre dois panos para liberar todo líquido possível. Daí é só completar com o mesmo acompanhamento do carpaccio comum.
Em seguida, outra entrada, um prato que já chama a atenção pelo visual. E como se diz que a gente começa a comer com os olhos, o apelo é realmente significativo. O nome do prato é Camarões recheados com requeijão de wasabi com molho golf, mas bem que poderia se chamar de Coquetel de camarão desconstruído, com wasabi. Fica à escolha de cada um.
Descobri a receita pesquisando a Internet, na minha busca frequente por ideias que possam ser reproduzidas. E agora, tentando voltar lá para dar o devido crédito pela criação original, verifico que a página não se abre, há algum erro que impede a exibição do prato (se não me engano é componente da www.axialind.com/). Mas o que importa é o prato ser bom e merecer integrar o menu da última ceia do ano.
Os camarões são cozidos no vapor, por muito pouco tempo, para manterem a textura, e depois resfriados na água com gelo. São cortados ao meio, pelas costas, até o corte atingir quase o outro lado. Daí são abertos para encaixar o recheio, uma mistura de cream cheese, wasabi e coentro. Para acompanhar, o tradicional molho golf – o mesmo do coquetel de camarão clássico -, que anda um tanto desaparecido de nossa cozinha nos últimos tempos. O resultado final é muito bom, além do atraente visual.
De prato principal, duas etapas, uma de peixe e outra de carne. Para quem aprecia ambos, motivo de regozijo. Para quem não gosta de um ou de outro, pelo menos uma opção de prato principal no jantar festivo.
Começando pelo peixe, com uma receita clássica da gastronomia mundial: Saumon à l’oseille. Foi criado por Pierre Troisgros nos anos 1960 para uma renovação de cardápio da Maison Troisgros, em Roanne, às margens do Loire, centroleste da França. E desde ali tornou-se um dos marcos do movimento então denominado Nouvelle Cuisine, que teve Troisgros e Paul Bocuse como dois dos principais baluartes. Pierre é pai de Claude Troisgros, já citado ali em cima, o francês mais brasileiro que se conhece e que está estabelecido no Brasil há 36 anos.
O salmão é levemente grelhado (levemente, para manter o interior ainda natural, sem passar) e servido com um molho à base de vinho branco, creme de leite e cebolas roxas, que tem como atração principal a azedinha (oseille), uma folha que já foi mais comum em nossas saladas, mas que ainda se encontra à venda por aí, em algumas feiras e (no caso de Curitiba) também no Mercado Municipal, na Banca da Isabel, ali bem pertinho das peixarias.
O outro prato principal é uma obra prima do chef Ivo Lopes. Tive a oportunidade de experimentá-lo (e ajudar a fazer) pela primeira vez no fim do ano passado, quando ele e o irmão e também chef, Ivan Lopes, fizeram para o jantar de fim do ano da Confraria do Armazém – Paleta de leitão assada lentamente. Trata-se de uma paleta de leitão, daquelas bem pequeninas que vêm da cooperativa Castrolanda, assada em baixa temperatura e depois servida com um carboidrato à escolha de cada cozinheiro. Naquele jantar o acompanhamento foi mandioca cozida, quase se desmanchando de macia. Mas pode servir com qualquer purê, musseline ou o que seja. Também dá certo.
O que me chamou a atenção na execução do assado foi que a marinada não tem nada de ácido, contrariando o que parecia ser quase um dogma da cozinha. Nada de vinho branco, vinho tinto, limão ou vinagre, que, segundo Ivo, concorrem com o sabor da carne. Marinada só com azeite, alho, cebola e ervas. E o resultado é espetacular, além de muito fácil de fazer.
De acordo com as várias possibilidades já anunciadas, o acompanhamento escolhido foi um Purê de raízes, que aprendi a fazer quando levei para a confraria uma receita da Bochecha de boi que fazia sucesso no cardápio da chef Manu Buffara em seu Manu. Leva inhame, cará, batata doce e batata inglesa e fica bem gostoso.
De sobremesa, uma Panna cotta de alfazema com compota de ameixa, receita que vi no blog Quem rapa o tacho? (não consegui descobrir o nome da autora, só sei que é uma jovem portuguesa do Douro). A alfazema é uma flor muito perfumada, usada normalmente para fazer chá. Mas também passa seu sabor delicado a alguns doces e o resultado é surpreendente. Encontra-se a flor decorando muitas casas e estabelecimentos comerciais da cidade, mas, para efeitos culinários, melhor comprar no Mercado Municipal, que lá é garantido. Tem, sob encomenda, na banca SN Comércio de Frutas e Verduras, da Sidneia Bernardi, que também comercializa outras flores comestíveis.
O doce do creme cozido contrastando com a acidez da compota fazem uma combinação perfeita para fechar o jantar de Ano Novo.
Que tal arriscar e impressionar com esse cardápio?
Vamos às receitas, portanto.
Carpaccio de melancia
Com base em receita do chef Claude Troisgros
Ingredientes
½ melancia
100 ml azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de alcaparras picadas
4 colheres (sopa) de maionese fresca
Cebolinha francesa (ciboulette)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Queijo parmesão do tipo grana padano
Preparo
Corte a polpa da melancia em fatias bem finas, retirando as sementes. Seque entre dois panos, apertando bem para retirar o excesso de líquido. Tempere com sal, pimenta do reino moída e azeite.
Disponha as fatias de melancia sobre o prato de servir, coloque por cima as alcaparras, a maionese e a cebolinha francesa. Finalize com o parmesão ralado.
Rendimento: 4 porções.
Ingredientes
Camarões recheados com requeijão de wasabi com molho golf
Ingredientes
12 camarões grandes cozidos e descascados, com as caudas
2 colheres (sopa) de cream cheese, amolecido
2 colheres (chá) de pasta de wasabi
3 colheres (chá) de coentro fresco picado
¼ de xícara de molho golf
Preparo
Com uma faca afiada, corte ao longo da curva de trás de cada camarão, não cortando para outro lado. Seque com papel toalha.
Em uma tigela pequena, misture o cream cheese, wasabi e 1 colher (chá) de coentro picado. Encha a cavidade do camarão com a mistura de cream cheese e polvilhe levemente com o restante do coentro.
Coloque num prato de servir. Sirva com molho rosé à parte.
Molho golf
Ingredientes
200g de maionese
150g de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de molho inglês
¼ de xícara de catchup
30 ml de brandy
Preparo
Numa vasilha, misture a maionese, o molho inglês, o brandy e o creme de leite, tempere com a pimenta-do-reino moída na hora e um pouco de sal.
Sirva à parte
Rendimento: 4 porções.
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Salmão com azedinha
(Saumon à l’oseille)
Receita original do chef Pierre Troisgros
Ingredientes
4 escalopes de salmão de 100 a 120g cada
sal e pimenta a gosto
250 ml de vinho sauvignon blanc (originalmente Sancerre)
125 ml de vermute branco dry
2 échalotes ou cebolas roxas picadas
375 ml de creme de leite
folhas de azedinha
sal e pimenta a gosto
Preparo
Misture e reduza o vinho, o vermute e a échalote. Coloque o creme de leite e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a azedinha picada.
Tempere o salmão com sal e pimenta. Grelhe rapidamente numa frigideira teflon bem quente, deixando o escalope mal passado em seu interior.
Para servir, coloque o molho cobrindo toda a superfície do prato. Ajeite por cima o escalope de salmão. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
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Paleta de leitão assada lentamente
Com base em receita original do chef Ivo Lopes
Ingredientes
1 paleta de leitão de no máximo 1,7 kg
5 dentes de alho, picados
1 cebola picada
Tomilho e alecrim
Sal
½ xícara de azeite de oliva
Caldo de legumes (feito em casa, de preferência)
Preparo
Misture o alho, a cebola e as ervas com o azeite. Misture bem. Junte o sal e massageie a carne de todos os lados, de forma que toda superfície possa absorver o sabor.
Ajeite a carne em um recipiente, com os temperos, cubra com papel alumínio e deixe marinar na geladeira de um dia para o outro. Vire a peça algumas vezes nesse período.
Para assar, aqueça o forno a 130ºC, retire a paleta da marinada e ponha na forma, com o couro para cima e com pelo menos um dedo de caldo de legumes no fundo. Cubra com papel alumínio e deixe assar por cerca de três horas.
Verifique a textura da carne, retire o papel alumínio, aumente a temperatura do forno para 160ºC e deixe por mais uma hora ou até que o couro fique dourado e crocante.
Retire do forno, aguarde de cinco a dez minutos para que os sucos se redistribuam novamente na carne, corte em fatias e sirva.
Purê de raízes
450 g de inhame
450 g de cará
450 g de batata doce
450 g de batata inglesa
600 ml de creme de leite
45 g de leite ninho
75 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Asse as raízes, envoltas em papel alumínio, em forno moderado. Cutuque-as com um palito para verificar quando estiverem macias (elas têm tempos diferentes de cozimento).
Amasse cada uma delas com garfo ou espremedor de batata e coloque-as, aos poucos, no liquidificador, com o creme de leite aquecido com o leite ninho e o azeite. Tempere com sal e pimenta e bata até o purê ficar bem macio e aveludado.
Monte o prato com o purê de base e as lascas de carne por cima.
Rendimento: 4 porções.
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Panna cotta de alfazema com compota de ameixa
Panna cotta de alfazema com compota de ameixa, para fechar a ceia em alto estilo. (Foto/ Anacreon de Téos)
Ingredientes
400 ml de creme de leite fresco
2 colher (sopa) de açúcar
3 folhas de gelatina
1 raminho de alfazema com a flor
2 ameixas maduras descascadas e cortadas ao meio
4 colheres (sopa) de compota rápida de ameixas
Preparo
Demolhe as folhas de gelatina em água bem fria até ficarem moles e elásticas.
Num tacho, junte as natas e o açúcar e mexa bem com ajuda de umas varas. Leve ao fogo e aqueça, sem ferver. Retire do fogo e junte o raminho de alfazema.
Deixe essa infusão repousar de 2ª 3 minutos e depois coe.
Junte as folhas de gelatina previamente escorridas e dissolva bem, mexendo sempre. Se necessário, pode voltar a aquecer o creme para que a gelatina se dissolva bem.
Verta a panna cotta para os recipientes de servir, deixe arrefecer um pouco e leve à geladeira pelo menos por duas horas.
Antes de servir, retire a panna cotta do refrigerador e coloque metade de uma ameixa no centro. Cubra com uma colher (sopa) de compota.
Compota de ameixa
500g de ameixas amarelas sem pele nem caroços
100g de ameixas vermelhas
400g açúcar
Preparo
Junte as ameixas cortadas em pedaços e o açúcar numa panela. Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos. No final, bata com um batedor manual, mas não totalmente para que fique com alguns pedaços. Deixe esfriar um pouco antes de servir.
Rendimento: 4 porções.
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