Chef faz cura de presunto por 12 meses e agora lança prato especial no cardápio

• 0

O presunto ainda inteiro, coberto de banha, farinha e pimenta calabresa. (/Foto/ Divulgação)

Uma experiência exclusiva: Parmadelle. Foi a maneira como a chef Camila Ditzel decidiu batizar o prato que começa a ser servido nesta terça-feira (05), na Osteria Donna Lena. É uma combinação entre a massa artesanal, o pappardelle, com tiras de um presunto que segue o mesmo processo de cura do original de Parma, mas que foi produzido na casa, com a assessoria técnica do chef italiano Enzo Ambrosetti, antes deste ir embora para Londres, em fim de 2017.

Ambrosetti, aliás, foi quem idealizou e elaborou o cardápio fixo da casa quando de sua inauguração, em 2016 (confira a publicação no blog) e também quem deu, como lembrança de despedida, o pernil traseiro, de aproximadamente sete quilos,  para Camila poder dali tirar um presunto como ele deve ser.

Deu certo, ficou especial. A parte utilizada para o preparo veio de um porco de porte grande e o tempero usado na primeira etapa foi uma mistura de sal fino, sal curado e pimenta-do-reino preta. Parte da mistura do sal era passada na carne e essa deixada na geladeira, diretamente em cima da grelha, sem contato com nada, processo que aconteceu durante quatro dias seguidos, até que acabasse a mistura recomendada do sal.

Em seguida, a peça ficou descansando na geladeira por seis meses, até atingir o ponto e a carne ficar seca e escura.  Na segunda etapa, o produto foi revestido com uma mistura de banha de porco e farinha, para que não tivesse contato com insetos. Em cima da banha foi passada uma boa camada de pimenta calabresa e em seguida a peça foi pendurada por um gancho no teto,  sem que houvesse o menor contato em qualquer uma de suas  partes. Foram, no mínimo, 12 meses de espera para seu consumo, embora a partir dos nove meses já seja possível sentir seus aromas incomparáveis.

Há poucos dias o Presunto foi aberto na Osteria. O resultado? De sabor intenso e peculiar, inspirou a chef a dividir a experiência com os clientes.

Surgiu, então, um prato, o Pappardelle artesanal ao molho de vinho branco, ervas e limão siciliano, com ovo perfeito (feito em baixa temperatura, no termo-circulador, deixando a gema com muita cremosidade), folhas fritas de couve e fatias do “parma” artesanal, finamente cortadas e servidas em sua forma natural, para não perder suas propriedades nem sabor.

Camila – que há pouco tempo descobriu-se celíaca, sem poder ter acesso ou se aproximar dos alimentos com glúten – contou com a ajuda do responsável pela cozinha da Osteria, chef Thyago Ferreira, na elaboração e montagem do prato, até chegarem no sabor equilibrado.

Pois agora está pronto. Tive a oportunidade de provar e realmente é bem interessante. A massa é delicada, o ovo de parte e a gema se esparrama pelo prato, enquanto o presunto completa a perfeita combinação de sabores (lembra, em sua essência a combinação do carbonara).

O prato será servido, portanto, a partir deste 5 de fevereiro aos clientes e permanecerá à disposição até enquanto tiver o presunto, que, por maior que seja, não vai durar para sempre. Vale a pena, nesse caso, então, ter um pouco de pressa pela busca do prazer.

O Parmadelle custa R$ 55 e, como a casa não cobra rolha, o cliente ainda pode levar seu vinho favorito para acompanhar. Mas há também boas opções de vinhos italianos, na curta carta do restaurante.

O Parmadelle, antes de “estourar” a gema do ovo.

Osteria Donna Lena

Rua Recife, 220 – Cabral

Fone: (41) 3022-5392

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

Entre em contato com o blog:

Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/

Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos

E-mail: a-teos@uol.com.br