O Coq au vin, irresistível prato da cozinha francesa.
Volta e meia me pedem receitas. Volta e meia, não – corrijo. Sempre. Desconfio que a maioria não faz, apenas fica naquela de ter uma informação a mais, mas há quem siga e execute e se der certo pelo menos para um já me sinto recompensado.
Reconheço que não tenho sido muito efetivo nessas publicações especiais, relatando as experiências aqui da Panela do Anacreon. Mas é que os temas factuais têm sido tão intensos que sobra pouco para outras intervenções que remetam mais diretamente ao prazer de poder comer em casa algo da própria lavra.
Explica, mas não justifica – comentaria alguém. Sim, de fato. Por isso hoje tento me redimir e apresentar uma nova sugestão para os cozinheiros de plantão. E com um prato nobre, clássico, internacional, que certamente entraria em qualquer lista top da gastronomia de todos os tempos, o Coq au vin.
A história é controversa, mas haveria indícios de o prato ter surgido por volta de 50 anos antes de Cristo, nas imediações da cidade de Clermont-Ferrand, na região de Auvergne, no sul da França, onde os gauleses foram cercados pelo exército romano no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Como símbolo de sua rendição, o líder gaulês Vercingertórix teria enviado um galo de briga a Júlio César, recebendo como resposta um convite para jantar o próprio galo cozido durante longo tempo em um vinho da região.
Mas há também que diga tratar-se de um prato das comunidades mais pobres, que, na falta de melhor carne, abatiam seus galos velhos e aí, para descontar o desconforto da carne dura, tinham de cozinhar por um bom tempo no vinho produzido nas imediações.
Coq significa galo e até é o símbolo da França. Vin, claro, é vinho. E o prato só se aproxima do sabor original pelo longo cozimento. Ou seja, não adianta comprar esses frangos de granja que se desmancham em meia hora de cozimento que o resultado não será o mesmo. Quando decidi fazer para um almoço em família, pensei, no máximo, em encontrar uma galinha caipira. Mas encontrei algo bem melhor no Espaço Angus Prime, no Mercado Municipal: um frangão caipira, daqueles criados soltos e que é comercializado inteiro ou em pedaços – para facilitar a vida de quem não tenha prática na separação das peças. É da Frango Caipira do Campo, paranaense de Ivaiporã, que até ganhou uma reportagem aqui na Gazeta do Povo, há dois anos, por se adequar às exigências dos muçulmanos e receber a certificação halal, indispensável para a venda aos clientes que seguem os preceitos do islamismo.
O frango é criado solto e por isso é mais rústico, exercitando os músculos, ao contrário dos de granja, fechados em gaiolas e praticamente imóveis. Enquanto nas granjas convencionais os frangos comem 1,7 quilo de ração para ganhar 1 quilo de peso, na produção caipira as aves consomem até 3 quilos de alimento para obter a mesma engorda, pois também queimam calorias nas constantes movimentações. Com isso, os custos de produção são mais elevados do que na produção convencional, o que acaba encarecendo o produto final.
Mas, enfim, toda essa viagem de informação serve para dizer tratar-se de um produto muito bom, bem de acordo com as exigências do clássico prato francês. E com uma vantagem: tanto inteiro como em pedaços, o frangão traz todas as partes, incluindo cabeça, pescoço, pés e miúdos. O que representa para mim – e para os de minha geração – um mergulho na infância, quando os pés e pescoços eram disputados à mesa, pelo sabor diferenciado que ofereciam. Aliás, dia desses li aqui na Gazeta que o filé de pescoço e os pés são disputadíssimos na exportação (aqui, o link). E com razão.
Como era um almoço domingueiro em família, 12 pessoas, foram dois frangos, o suficiente para caber em uma panela de barro das grandes que está guardada para essas ocasiões especiais. A receita que tenho não é uma só e sim uma fusão de várias, com detalhes e particularidades de cada uma delas que achei interessante incorporar.
Mas o básico é dourar as peças de frango antes e depois cozinhar no vinho tinto (pode ser branco ou espumante, mas o clássico mesmo é o tinto, da Borgonha), com a observação clássica para comidas desse tipo: o vinho do cozimento tem de ser o mesmo a ser servido nas taças, para harmonização. A utilização de um vinho barato e de baixa qualidade pode interferir no sabor final e comprometer o prato.
Vamos lá, então? Bom proveito e bom apetite!
Coq au vin
Ingredientes
1 galo novo (ou frango caipira)
1 colher (sopa) de banha
100g de toucinho fresco
250g de cebolas pequenas
1 cebola picada
1 cálice + 1 colher (sopa) de conhaque
1 garrafa de vinho tinto
500 ml de caldo de galinha
2 cravos
1 folha de louro
1 maço de salsinha
300g de cogumelos de paris
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Em uma panela (de barro ou ferro), salteie todos os pedaços de frango até estarem corados – exceto o fígado. Retire-os e reserve-os.
Derreta a banha na mesma panela e refogue rapidamente as cebolas picadas e o toucinho. Junte novamente os pedaços de frango, despeje o cálice de conhaque e flambe.
Regue com o vinho e o caldo. Adicione os demais temperos e o sal. Assim que começar a ferver, tampe muito bem a panela e cozinhe em fogo lento, por cerca de duas horas, até que o frango esteja macio, pouco antes de a carne se soltar dos ossos.
À parte, enquanto isso, salteie as cebolas no azeite em uma frigideira, até ficarem levemente tostadas por fora. Ponha um pouco de água e 2 colheres (sopa) de açúcar e mantenha no fogo, para que caramelizem levemente. Reserve.
Refogue a farinha de trigo em 2 colheres de manteiga. Quando quase cozido o frango, passe o caldo na peneira, comprimindo para retirar todo o suco. Despeje o caldo na panela, junte a farinha de trigo tostada para engrossar um pouco e cozinhe por alguns minutos, até estar levemente cremoso.
Devolva a carne à panela, junte as cebolas pequenas e os cogumelos e deixe cozinhar por mais 30 minutos.
Em uma frigideira a parte, frite rapidamente na manteiga restante o fígado cortado em pedaços. Quando estiver dourado, amasse este fígado em um pilão ou em um prato fundo e passe a seguir por uma peneira fina. Junte o conhaque a esta massa, misture muito bem e acrescente à panela do Coq au Vin cinco minutos antes de servir, misturando para incorporar a todo o molho.
Rendimento: 4 a 6 porções.
=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=
Entre em contato com o blog:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br
Deixe sua opinião