Quer aprender a fazer Gravlax? É bem mais fácil do que imagina. Confira aqui

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Blinis, gravlax e creme azedo, uma combinação perfeita.

A primeira vez foi há muito tempo. Fui cobrir um amistoso da seleção brasileira em Helsique (Finlândia), na excursão de 1987. Saímos – a seleção e eu – de um torneio na Grã-Bretanha, com jogos em Londres, Dublin e Glasgow, para aquele solitário amistoso na Escandinávia.

Nunca tinha ido praqueles lados. No máximo conhecia Copenhague, meio que de passagem (lembro de ter comprado meio salmão congelado no aeroporto na hora de embarcar para o Brasil, porque o vendedor garantiu que não descongelaria e realmente não descongelou – numa época que não havia salmão no mercado nacional), entre uma ida e outra pra trabalhar lá na Europa.

A caminho de Helsinque fiz questão de fazer um pernoite em Estocolmo (que acho uma das cidades mais lindas do mundo, com seus canais e castelos) e aí, ao sair para comer, deparei-me com o Smogasbord, que é o grande banquete escandinavo. É de se perder entre tantos pratos, texturas e sabores. Fantástico, riquíssimo, único.

Mas o que mais me chamou a atenção entre tudo o que havia foi o Gravlax, a apresentação de um naco de salmão curado, com endro (dill) por toda parte, servido com creme azedo e umas rodelinhas de blinis – aquela panquequinha que, entre outras funções, também tem a incumbência de fazer base para o caviar russo.

Adorei, pedi outras vezes quando possível, mas nunca havia arriscado fazer. Não por receio, mas por falta de oportunidade. Até que me bateu o sino no fim de semana – sei lá de onde vem essa inspiração. Dei uma olhada em algumas receitas que havia colecionado, pesquisei aqui e ali e achei que era momento de aproveitar o que me dá o belo pé de endro (dill, aneto, sei lá como prefere chamar) que tenho plantado na floreira do apartamento de 10º andar.

E fiz, no almoço de família deste domingo. Mãe, irmãos, sobrinho e a expectativa geral, pois vinha no processo deste a sexta-feira, quando cheguei para o Paulo Mozer (grande parceiro lá da Pescados Keli Mozer, lá do Mercado Municipal) e disse precisar de um belo pedaço alto de salmão que se prestasse à toda elaboração. E ele, claro, com a sensibilidade que tem, me arranjou uma ótima peça.

Sal, açúcar, endro, tudo misturado, a cobrir o filé alto de salmão, tudo bem prensado e enrolado com papel-filme. Uns furinhos no lado da pele e apenas o trabalho de, a cada seis horas ou um pouco mais, trocar o papel-toalha do fundo da assadeira, depositário de todo o líquido liberado pela química dos fatores.

E aí, 48 horas depois, a constatação: deu tudo muito certo. À essa altura os blinis já estavam prontos, o creme azedo também e só havia dedos cruzados, na esperança de tudo ter dado certo com o belo filé de salmão. E deu, felizmente.

Foi uma saborosa e inesquecível entrada de nosso almoço domingueiro, que, aqui, faço questão de compartilhar. A receita não é difícil, só exige atenção e disciplina para acompanhar a ação toda.

Vamos encarar a receita?

Então, vamos. Bom apetite!

Gravlax

Ingredientes

800g de salmão, com a pele

1/3 de xícara de sal

1 xícara de açúcar

½ xícara de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de pimenta branca quebrada no pilão

1 maço grande de endro fresco, picado

suco de ½ limão

1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 colher (sopa) de conhaque

Preparo

Numa tigela, misture o sal, o açúcar, o açúcar mascavo, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Reserve.

Em outro recipiente, acrescente o suco de limão, o azeite e o conhaque.

Abra um pedaço de papel-filme com o dobro do tamanho do salmão. Disponha o peixe com a pele voltada para baixo e pincele com o tempero de limão. Salpique com a outra metade do endro, cubra com a mistura e aperte bem, com as mãos, para grudar o tempero.

Com o papel-filme, embrulhe o salmão, tomando cuidado para não desperdiçar a cura.

Vire o peixe com a pele voltada para cima e, com uma faca pontiaguda e afiada, faça vários furinhos no filme, atravessando a pele do peixe.

Forre uma assadeira com papel-toalha. Disponha o salmão com a pele voltada para baixo – de preferência sobre uma grade, mas, se não tiver, pode ser direto no contato com o papel. Coloque um peso sobre o peixe para prensá-lo. Pode ser um saco de 5 kg de arroz, uma panela cheia de água ou algo que faça o mesmo efeito de manter o salmão prensado. Leve à geladeira.

A cada 6 horas, aproximadamente, troque o papel-toalha e verifique se o líquido está sendo escoado pelos furinhos do filme. Deixe marinar por 48 horas.

Feito isso e decorrido o tempo, desembrulhe o salmão e retire o excesso do tempero, raspando com as costas de uma faca. Sem exagero, para manter um toque do endro e dos complementos.

Com uma faca (muito bem) afiada, corte o salmão em tiras bem finas, descartando a pele.

Sirva com o creme azedo e blinis.

Creme azedo (Sour cream)

Ingredientes

½ xícara de creme de leite fresco

½ xícara de iogurte natural

suco de ½ limão taiti

1 colher (chá) de sal

zestes de um limão siciliano

suco de ½ limão siciliano

dill a gosto

Preparo

Na batedeira (ou com um batedor de arame, como preferir|) bata o creme de leite, o iogurte, o suco do limão taiti e o sal até ficarem em ponto de chantilly. Misture as zestes de limão siciliano, o suco do limão siciliano e o dill picado.

Leve à geladeira até a hora de servir.

Blinis

Ingredientes

6 colheres (sopa) de leite integral

½ xícara de farinha de trigo

¼ de colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de fermento químico

1 ovo

1 colher (sopa) de óleo

1 colher (chá) de ervas picadas (cebolinha, tomilho, salsinha, dill)

Preparo

Peneire a farinha, juntamente com o fermento e o sal, sobre uma tigela. Faça um buraco no centro do monte e adicione o ovo e o leite. Misture gradualmente, até atingir uma consistência homogênea.

Junte as ervas picadas e misture. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e pincele com óleo.

Despeja o composto com uma concha e trabalhe em cima, para fazer pequenas rodelas de massa na frigideira.

Cozinhe os blinis até formarem pequenas bolhas e ficarem dourados (cerca de 3 minutos). Vire com uma espátula e doure o outro lado por mais 2 minutos.

Para servir, faça a base com os blinis, ponha uma lasca de salmão por cima e complete com o creme azedo.

Bom apetite!

Salmão gravlax, blinis e creme azedo.

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