Banquete Harmonizado em oito tempos. Lênin Palhano na cozinha e vinhos franceses do Vale do Rhône

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Os vinhos do vale do Rhône a serem servidos no jantar harmonizado do Nomade.

Lênin Palhano, no auge da criatividade.

Lênin Palhano está em altíssimo astral. Criativo ele sempre foi. Pesquisador, garimpeiro, mais ainda. Mas agora o chef do restaurante Nomade, embora novo ainda, atinge a plena maturidade, a ponto de já merecer se tornar uma das referências da moderna cozinha brasileira. Será apenas uma questão mínima de tempo.

Cozinha de terroir, de vizinhança, de aproveitamento dos insumos e matérias-primas do entorno, sem a necessidade de grandes desvarios. Lênin mostra, hoje em dia, como ser simples e, ao mesmo tempo, sofisticado, valorizando cada item de sabor que os ingredientes utilizados possuem.

Não é por acaso que seu restaurante está sempre cheio, quebrando o paradigma curitibano de só frequentar restaurantes de hotel (do Nomaa, no caso) em dia de feijoada. É que sempre há algo de novo, fruto de uma investida recente do chef e de seus companheiros de brigada.

Terça-feira que vem (14) haverá mais uma chance dessa constatação. Em parceria com a Notre Cave, adega boutique de vinhos finos do vale do Rhône, acontece o que denominaram “Banquete Harmonizado em oito tempos”. E o resultado do encontro entre a cozinha autoral do chef e os vinhos artesanais de terroirs excepcionais e de grande expressão do Vale do Rhône está sendo aguardado com muita expectativa.

Ao chegar, os comensais serão recebidos com Chips de batata doce com peixe curado e dill. E o que chama a atenção é a harmonização. Um espumante Bourboulenc (Domaine du Val des Rois — E. Bouchard), feito com essa uva pouco ou quase nada conhecida do universo do vinho, a Bourboulenc. Ela é amplamente cultivada no sul do território francês, onde seu uso é permitido na elaboração de inúmeros vinhos brancos, incluindo os tradicionais vinhos Chateaneuf-du-Pape, Bandol, Minervois, La Clape e Corbieres. Mas sozinha, 100% varietal, em espumante, mesmo só existe esse, de baixa acidez e feito pelo método tradicional.

Ostra no vapor, bottarga e espuma de capim-limão.

Para as entradas, duas, o vinho escolhido foi o Viognier (Domaine de Durban), um varietal da casta Viognier cultivada em seu habitat natural e terroir predileto, um vinho branco seco refinado e de grande untuosidade – já apresentado em jantar recente elaborado pela chef Rosane Radecki, nos eventos mensais da Aliança Francesa – na combinação com Snack de polvo com nori e abacate e Ostra no vapor, bottarga e espuma de capim-limão (este já foi oferecido no recente jantar a quatro mãos de Lênin com Paulo Shin).

Serão três os pratos principais. O primeiro deles, Mexilhão e vagem na brasa com molho de açafrão, terá a escolta de um rosé deslumbrante, que tive a oportunidade de provar dias atrás, o Tavel (Domaine Florence Mejan). Trata-se do único Grand Cru Rosé do mundo, estruturado e com taninos presentes, vinho sedutor e de singular coloração e luminosidade.

A seguir, Costelinha de porco com palmito pupunha, picles e vinagrete de limão, acompanhado do Orphée (Domaine Florence Mejan), vinho de coloração rubi intenso, bouquet aromático com presença de morangos frescos e de marcante leveza em boca.

O derradeiro prato principal é uma grande tacada da lavra do cozinheiro e já frequenta o cardápio da casa, com algumas variações: Cordeiro com molho de queijo de cabra e raízes. Cordeiro todo mundo faz, certo? Mas não com carne de pescoço. Os gaúchos costumam fazer o Espinhaço de ovelha, porcionando o pescoço e a espinha em pedaços e cozinhando por longo tempo. A carne é cuidadosamente retirada do osso, daí temperada e amarrada. Em seguida é selada e parte para um braseado tradicional, com refogado de legumes, vinho, caldo, que daí vai para o forno, onde cozinha lentamente, por umas quatro horas, servindo-se, então, sobre uma cama de molho de queijo de cabra e as raízes e tubérculos.

Para harmonizar, dois vinhos de uma só vez – até para que se possa estabelecer comparação entre eles: Les Allards au Naturel (Domaine du Val des Rois — E. Bouchard) e Beaumes-de-Venise Rouge Vieilles Vignes (Domaine de Durban). O primeiro deles eu já provei e é surpreendente, pois se trata de um Côtes du Rhône sem conservantes e sulfitos – e sem, por isso, prejudicar o sabor -, representante superior da AOC, com ótima expressão de Syrah e Grenache. O segundo prestou-se a uma curiosa experiência em harmonização recente na Aliança Francesa: no jantar executado pela mestre queijeira Flávia Rogoski, foi harmonizado com chocolate branco. E correspondeu.

De sobremesa, uma surpresa do chef, que ainda está fazendo alguns testes com maracujá de Morretes. Mas o vinho de companhia já está escalado: Muscat de Beaumes-de-Venise, Grand Cru nobre de vinho doce natural do Vale do Rhône, vinho de longa guarda e historicamente considerado como o “aperitivo dos Papas de Avignon”. Apreciadores de Sauternes certamente irão apreciar.

Portanto, estão aí todos os argumentos para a garantia de uma noite imperdível. Recomenda-se, aos interessados, não deixar as reservas para a última hora, pois a procura já é grande. O valor é de R$ 290 por pessoa + 10% de taxa de serviço (inclui jantar, vinhos e água) e a reserva antecipada é obrigatória, podendo ser feita pelo WhatsApp: (41) 9.8879-0848. Ou pelo link do evento no Facebook: https://www.facebook.com/events/2147517285462549/.

Costelinha de porco com palmito pupunha, picles e vinagrete de limão, um dos pratos principais da terça-feira.

Nomaa Hotel

Fone: (41) 3087-9510

Rua Gutenberg, 168 – Batel

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