A erva-mate é a inspiração do Armazém Santo Antônio para este verão. Tanto no cardápio, concebido pelo chef Giuliano Hahn – também um dos proprietários da casa -, quanto nos drinques elaborados pelo mixologista Rogério Rabbit, que agora também faz parte do grupo de trabalho do restaurante.
Os novos pratos foram lançados ainda em dezembro passado e, na ocasião, tive a oportunidade de provar alguns deles. Mas, como o restaurante entrou em recesso entre o Natal e as primeiras semanas de janeiro, achei mais conveniente fazer o registro agora, quando está novamente em plena atividade e à disposição dos possíveis interessados.
Giuliano Hahn é um cozinheiro de muita sensibilidade, que sabe tratar os ingredientes com cuidado e sem exagero – arroubos que comprometem muitos pratos de chefs que se lançam no mercado. Trabalha muito com o visual clean de seus pratos, valorizando os sabores e a combinação dos ingredientes que escolhe para executá-los.
Buscando se aprofundar mais nos sabores paranaenses, nos pratos o chef utilizou o mate como ingrediente de molhos e finalizações. Outra característica dos pratos é o frescor, buscando produtos da estação e sabores mais leves. Um dos destaques é o prato de Camarões rosa com pera e erva-mate (R$ 120). Com um leve contraste agridoce, o prato traz a pera cozida numa infusão de erva-mate tostada, fava de baunilha e toque de cachaça de pera. O camarão vem na textura correta e seu sabor se sobrepõem aos complementos, o que é perfeito. Ainda do mar tem, entre outros lançamentos, a Lagosta grelhada, com risoto de manga e queijo brie (R$ 96), Robalo grelhado com legumes na manteiga (R$ 69) e um intrigante Risoto de camarão com banana-da-terra e gengibre (R$ 72,50).
Gostei muito da Porchetta com mix de feijões ao molho de erva-mate com limão cravo (R$ 68), no qual o corte suíno é cozido em baixa temperatura e depois finalizada em temperatura mais alta, para dar a devida crocância. O resultado é aquela carne de sabor intenso, que desmancha na boca, enquanto o couro pururuca ao morder. Outro destaque, com um contraste de sabor bem interessante, é o Magret com purê de batata-doce e salmão, cogumelos e ervilha torta, com demi-glace de pato, erva-mate tostada e bergamota (R$ R$ 75). Aqui uma dúvida, mera curiosidade, sem maiores implicações. Por que não mexerica, mimosa ou outra palavra usual entre os paranaenses? Bergamota?
Como não poderia faltar para agradar o paladar dos curitibanos, o filé mignon ganha tempero inspirado em chás de origem asiática. O Mignon com crosta de Lapsang Souchong (chá chinês defumado em carvalho), a R$ 69, vem com risoto de alcachofras com brie e molho de erva-mate tostada com chá Oolong (também chinês) e framboesa.
Da parte do cardápio que a casa define como “Santos da casa” (pratos para duas pessoas), estreiam o Bacalhau às natas, acompanhado de arroz branco (R$ 115), e o Filé de linguado com arroz cremoso de palmito e batatas sautè (R$120).
No item das sobremesas, entre as novidades estão a Compota de frutas tropicais com sorbet de limão siciliano (R$ 21), a Baklav de pistaches e amêndoas com espuma de iogurte (R$ 25) – baklav é um doce originalmente grego, uma espécie de pastel de nozes e aqui, no caso, o chef fez de pistache – e o Strudel de castanhas do Brasil, banana flambada e sorvete de cachaça e canela (R$ 20,50).
Os drinques da Sala Tapii’Tea
Kagiji, da nova safra de drinques. (Foto/ Gefferson Bosa)
Internacionalmente reconhecido, o mixologista Rogério Rabbit (que até bem pouco tempo estava no C La Vie) assina o novo espaço dedicado aos drinques e à erva-mate no Armazém Santo Antônio. A Sala Tapii’Tea é o espaço no qual vai produzir uma carta com 15 coquetéis, criados exclusivamente para o restaurante. Apresentando uma guinada em sua carreira, no sentido de pesquisar e buscar as raízes de uma das bebidas ancestrais da cultura brasileira, ele baseou a maior parte das novas criações nas pesquisas que vem fazendo com a erva-mate e a cultura indígena.
Rabbit é descendente de indígenas do litoral de São Paulo e a carta que elaborou traz coquetéis autorais e também releituras para clássicos da coquetelaria mundial, também levando como ingrediente os chás e infusões. Quem optar por beber também os chás, sem adição de bebidas alcoólicas, terá esta opção.
Volta e meia Rabbit deixa a posição de bartender, fixa no balcão, para circular pelo salão, conversar com os clientes e sugerir harmonizações com as comidas. A ideia é atuar como um “tea sommelier”, ou sommelier de chás.
Entre as novas bebidas estão opções como o Tapii’Tea Soul (aguardente e vermute maturados em barris de madeiras brasileiras, infusão de chá Dilmah (origem no Sri Lanka), adoçado levemente com mel de abelhas nativas do Paraná. Também podem ser pedidos o Kur’Yt’yba (vermute artesanal maturado e levemente adoçado com licor de pinhão paranaense) e o Kagiji (bebida de batata-doce, aguardente envelhecida em madeira e perfumada com sementes de cumaru, infusão de cascas de frutas cítricas, hibisco e rosa mosqueta).
Mas ainda tem mais. Clássicos brasileiros e mundiais renascem em novas roupagens, o Spri’tea (lembrando um Spritz, feito com vermute maturado, mimosa e espumante rosé). Outra pedida surpreendente é Curi-Tea-Ba (aguardente envelhecida perfumada com óleo de bergamota, lavanda e pérolas de tapioca em infusão de chá preto da Índia, assinado pela Tee Gschwendner, adoçada levemente com mel de abelhas do Paraná).
Para quem não bebe álcool, há o Tea-tea-tea, sequência de três chás, todos de regiões diferentes, preparados também com distintos processos. O preço é único para todas as opções de chá: R$ 29 cada. O cliente também tem a opção de colaborar com a comunidade indígena de Kuaray Haxa, da região de Guaraqueçaba, deixando R$ 1 opcional para cada drinque.
Vale a experiência. Os pratos são muito bem elaborados e de sabores definidos, com valorização do ingrediente principal. E os drinques chegam a ser surpreendentes pelas experiências de Rabbit com ingredientes inusitados.
Armazém Santo Antônio
Rua Solimões, 344 – São Francisco
Fone: (41) 3077-5505
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