A gente chama de Madalena. Mas os franceses, mais chiques, dizem que é Parmentier. Inventei um aqui e ficou lindão e bom

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Como eu disse, vale qualquer formato de aro ou com o que puder improvisar: Parmentier de batatas, batatas-doces e linguiça colonial com cogumelos.

Fosse novela ou romance daria para cravar: as voltas que o mundo dá. Mas vale também, de uma forma ou de outra, para quem se propõe a lidar na cozinha. Nem sempre a ideia inicial chega ao fim e os desvios de rumo são muito comuns na rotina de quem cozinha sempre (tenho relatado constantemente aqui algumas belas e saborosas guinadas).

Pois agora aconteceu de novo. Cada vez que um cunhado meu vem a Curitiba, traz, das feiras de São Paulo, uma linguiça colonial. Saborosíssima. Daí a gente corta uns pedaços, abre uma boa cachaça e vai bebericando e petiscando.

Só que não dá conta de tudo. E aí, como é produto fresco, artesanal, sem conservantes e outros “antes” dos processados nacionais, precisava dar um jeito naquele cotoco de linguiça que ainda restava. Como o gosto dela é muito acentuado, não daria para servir assim, sem nada, em um cardápio de refeição.

Imaginei um risoto, inspirado nas receitas que aprendi com a chef Mônica Rangel, quando ela andou por aqui, ensinando alguns de seus macetes (publiquei, há cinco anos, sobre os ensinamentos dela – confira aqui). Faria um risoto. Preparei tudo, ingredientes devidamente separados em mise en place e, na hora de começar a cozinhar, blackout total. Noite de sábado com tempestade de vento na cidade, estouro de transformador e tudo escuro. Cozinhar à luz de velas, cá entre nós, não estava no programa – e nem no clima. O jeito foi sair, beliscar uns japas lá no Izakaya Tanuki (é tudo muito bom, ainda preciso escrever sobre isso) e deixar o tempo passar, sem maiores preocupações.

Mas veio o domingo e a linguiça colonial estava lá, já cortadinha, esperando uma ação qualquer. Foi aí que pensei nas batatas. Sempre amenizam o paladar, combinando com tudo o que possamos oferecer. Os franceses têm uma versão bem própria da nossa Madalena, diversificando tanto as carnes (ou proteínas, como se diz hoje em dia, modismo na linguagem gastronômica) quanto as próprias batatas. Podem ser com carne moída, cordeiro, coelho, atum, pato, seja lá o que for, tudo funciona. E há a possibilidade de escolher entre a batata inglesa, a doce, o aipim, inhame, cará ou o que vier.

Fiquei mais na minha, nosso purê de batata normal e, pensando, num colorido, procurei batata-doce laranja ou roxa, que agora o Mercado Municipal tem. Nada das laranjas, encontrei as roxas na banca da Sidneia, a SN Comércio de Frutas e Verduras. Pronto, já estava com tudo o que necessitava pra fazer o prato – que seria uma entrada, mas também, sem qualquer esforço, poderia se transformar em prato principal.

Piquei um pouco mais a linguiça, pois o risoto já se contentaria com meias rodelas. E fui tratando e fazer o restante, purê de um, purê de outro, a montagem final e o resultado ficou bem interessante. Além de colorido, pois o tom azul da batata-doce deu uma valorizada no visual do prato. Muito bom.

Tanto que divido a experiência aqui, com a receita de um Parmentier de batatas, batatas-doces e linguiça colonial com cogumelos. Não seria para iniciantes, eu diria. Mas quem já tem uma rodagem básica na cozinha poder encarar com sobras.

Vamos à receita? Bom apetite!

Parmentier de batatas, batatas-doces e linguiça colonial com cogumelos

Ingredientes

6 batatas pequenas

6 batatas-doces pequenas (normais, roxas ou laranjas)

1 linguiça colonial

200g de cogumelos Paris

3 ovos, batidos

Sal

½ cebola picada

1 colher (sopa) de sementes de gergelim, tostadas rapidamente em frigideira sem nada

Azeite, leite e manteiga (conforme o necessário)

Preparo

Cozinhe os dois tipos de batata para poder fazer um purê de cada.

Corte os cogumelos em fatias.

Em um fio de azeite, murche a cebola em pedaços e junte os cogumelos. Salteie por alguns minutos e acrescente a linguiça, aferventada e cortada em pedaços pequenos. Junte os ovos e cozinhe por uns dez minutos (a linguiça já é cozida) para que os sabores se incorporem.

Faça os dois purês da mesma maneira, cozinhando as batatas pelo tempo adequado e passando pelo espremedor. Daí, volte para a panela, adicione um pouco de leite, uma colher de manteiga e deixe aquecer por alguns instantes, até que ganhe a consistência correta.

Para a montagem, use um aro de sua preferência (ou o que tiver à mão). Faça uma camada com o purê de batata-doce, aperte bem, ajeite por cima o mexido de linguiça, cogumelos e ovos e complete com o purê de batata.

Retire os moldes cuidadosamente e espalhe as sementes de gergelim por cima.

Rendimento: 6 porções.

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