Carré de cordeiro ao forno com cebolas glaceadas, a atração principal do almoço de domingo. (Foto/ Anacreon de Téos)
Domingo preguiçoso. E bota preguiçoso nisso, imaginando que o dia seguinte é quase que como outro domingo – feriado nacional. Tempinho fechado, chuvoso, nada animador para sair de casa. Menos ainda para enfrentar filas de restaurantes que nem sempre atingem o grau de satisfação esperado.
Cozinhar em casa, portanto, é a melhor solução. É sempre a melhor solução, principalmente quando o tempo vai nos ensinando alguns atalhos que valorizam os sabores e fazem com que a comparação com a comida de fora seja inevitável.
Confesso, ando meio chato. Nesses eventos de degustação aos quais o blog me leva (ou mesmo em opções pessoais que tenho de escolher) fico um pouco constrangido com o coro de “maaaaravilhoso” que ouço em minha volta. Como assim? O ponto poderia estar melhor, o molho menos denso, o açúcar mais queimado ou seja lá o que for. O fato é que maravilhoso, mesmo, é difícil de encontrar. É o tipo de adjetivo que está sempre preservado em meu estoque, com raríssimas ocasiões de uso.
Pensamos em sair, garanto que sim. Mas aí as possibilidades ficaram rondando na cabeça e dali nada de proveitoso surgiu. Um rápido passeio pelo Mercado Municipal resolveu tudo. Lindos carrés de cordeiro (french rack) no Açougue Pé de Boi deram o mote para o que viria a ser o almoço de domingo.
Juntei isso à pesquisa (escarafunchada definiria melhor) que tenho feito das minhas revistas antigas de gastronomia. Da Gourmet dos anos 80 até Gula, Menu (Água na Boca) e Prazeres da Mesa desde os primeiros números. Releio receitas interessantes dos tempos em que meus dotes culinários não eram muito acentuados e que me faziam passar por cima de receitas que apresentassem qualquer dificuldade técnica um pouco mais significante. Deparei-me com uma bela receita de carré da chef uruguaia Clo Dimet, Carré de cordeiro ao forno com cebolas glaceadas, publicada em uma Gula de 2003. Na ocasião ela era responsável pela cozinha do restaurante paulistano A Figueira Rubaiyat (junto com Luciano Nardelli) e depois disso teve a chance de possuir a própria casa, o restaurante Clo, no Itaim – onde comi uma coxa de coelho confitada no vinho branco que jamais esqueci. Hoje ela está de volta ao Uruguai, comandando a cozinha da Posada Paradiso. Para acompanhar, uma receita básica de couscous (cordeiro tem tudo a ver), com algumas frutas secas, como damasco, figo e uvas-passas.
Bem, prato principal definido, faltavam entrada e sobremesa. A entrada já era meio que ponto certo, a capa da revista Gula de julho de 2003 me atraía muito. Polenta era o assunto e sugeria algumas alternativas além das maneiras tradicionais de executá-las. Cinco receitas do chef Salvatore Loi, então a estrela do Fasano, que muito tempo depois partiu para o próprio restaurante, o Loi Ristorantino, que durou pouco tempo e do qual saiu há algumas semanas para enfrentar novos desafios. Das receitas, a que mais me atraiu mesmo foi a da capa (até me vou dar ao direito e reproduzir a foto de Antônio Rodrigues, daquela edição, linda e bem melhor que a tirada aqui), Tortino di polenta com ricotta e spinacci.
De sobremesa, um antigo desafio. Volta e meia tenho feito suspiros. É muita clara que sobra e nem sempre há coquetéis suficientes para utilizá-las (adoro Acapulco, rum, curaçau, limão, clara e açúcar). Depois que peguei o macete, suspiro virou coisa simples. Claras em temperatura ambiente, açúcar, umas raspinhas de limão, forno baixinho e tudo bem.
Mas tinha o desafio do merengue. E aí, fuçando aqui e ali, deparei-me com uma receita da Helena Gasparetto, de quem sou fã há algum tempo e seguidor no twitter outro tempo. Com uma receita de Pavlova de morangos que me chamou a atenção. Pavlova (você sabe?) é aquela torta criada na Nova Zelândia para homenagear a bailarina russa Anna Pavlova. Leva suspiro, nata e morango. Mas o que me deixou curioso nessa receita (e aí, para a opinião de um suspirista militante) foi a maneira de fazer o doce. Em vez de simplesmente bater a clara, acrescentando o açúcar, ambos são cozidos por alguns minutos em panela de fundo grosso, até que o açúcar se dissolva.
Imaginei que poderia não dar certo, mas quem seria eu para duvidar de Lena? Deu certo, ainda que não tenha obtido a mesma composição final do suspiro que exibe em seu blog. A ideia de fazer cestinhas individuais foi simplesmente substituída por uma única torta e todos ficaram felizes assim mesmo.
Abri um Bordeaux e arranjei uma taça de Marsala para a sobremesa. Domingo feliz, de bom apetite, bons sabores.
Vamos às receitas?
Tortino di polenta com ricotta e spinaci
Receita original do chef Salvatore Loi
Ingredientes
500 ml de caldo de carne
500 ml de água
150g de manteiga
200 ml de azeite de oliva
250g de farinha de polenta bramata amarela
100g de cebola picada
500g de folhas de espinafre
400g de ricota fresca
300g de queijo pecorino romano ralado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Manteiga para untar
Queijo ralado para polvilhar
Preparo
Em uma panela, coloque o caldo da carne, a água, 100g da manteiga e 100 ml do azeite. Tempere com sal e deixe ferver.
Aos poucos, acrescente a polenta, mexendo sempre. Diminua bem o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Numa panela já aquecida, coloque o azeite restante. Junte a cebola, o espinafre e refogue até murcharem as folhas. Escorra o espinafre.
Numa tigela, bata a ricota com uma colher até ficar cremosa. Junte 200g do queijo ralado e o espinafre cozido.
Unte forminhas individuais com manteiga e polvilhe com o queijo ralado restante. Coloque a polenta em camadas nas forminhas, alternando cada camada com a ricota.
Leve ao forno preaquecido a 160ºC por cerca de 15 minutos.
Sirva quente.
Rendimento: 8 porções.
Carré de cordeiro ao forno com cebolas glaceadas
Receita original de Clo Dimet
Ingredientes
6 carrés de cordeiro do tipo french rack
2 colheres (sopa) de alecrim fresco picado
2 colheres (sopa) de tominho fresco picado
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de mostarda com grãos
½ xícara de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Acompanhamento
Cebolas pequenas glaceadas
Cozinhe ligeiramente as cebolas em água levemente salgada.
Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo e 2 colheres (sopa) de açúcar. Espere caramelizar, junte as cebolas, doure e corrija o tempero.
Preparo
Deixe os carrés de cordeiro fora da geladeira pelo menos por 30 minutos antes de prepará-los.
Salgue os carrés e moa por cima a pimenta, virando-os dos dois lados.
Numa tigela, misture os demais ingredientes, formando uma pasta. Passe essa pasta sobre os carrés, somente do lado da gordura, apertando para que fique bem grudada.
Coloque os carrés numa assadeira untada, deixando os ossos voltados para baixo. Asse em forno preaquecido a 250ºC por cerca de 20 minutos.
Retire e corte entre os ossos.
Sirva com as cebolas glaceadas.
Rendimento: 8 porções.
Pavlova de morangos
Por Helena Gasparetto
Ingredientes
Para o merengue
1 xícara de claras (aprox.7 claras)
3 xícaras de açúcar comum
½ colher (cafezinho) de sal
cascas de 1 limão cortadas em tiras (com a faca)
1 colher (chá) de baunilha líquida
Para o chantilly
500 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
pitada de sal
1 colher (chá) de baunilha líquida
Para o coulis de morango
1 caixinha de morangos
2 colheres (sopa-medida nivelada) de açúcar de confeiteiro
Morangos da pavlova
2 caixas de morangos lavados e cortados ao meio. Reserve os maiores para a decoração ao seu gosto.
Preparo
Em panela de fundo grosso (inox ou alumínio), colocar as claras e o açúcar.
Em fogo brando, mexer sem parar (de preferência com um fouet) até o açúcar se dissolver por completo (não pode haver cristais de açúcar). Cerca de 6 minutos.
Bater essa mistura numa batedeira, acrescentando as cascas de limão cortadas, sal e baunilha. Bater até virar um merengue. Cerca de 5 minutos. Retire as casas de limão.
Em assadeira forrada com papel manteiga (ou folha de silicone), arrumar o merengue com espátula de borracha, em pequenos círculos.
Levar a forno preaquecido em 130°, inicialmente, cerca de 45 minutos.
Diminuir a temperatura para 100° por mais 30 minutos.
Deixar resfriar em temperatura ambiente.
Retirar do papel manteiga com cuidado. Colocar no prato de servir.
Na batedeira, bater o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Velocidade média. Acrescentar o açúcar de confeiteiro, pitada de sal e baunilha. Bater novamente para misturar. Reserve na geladeira.
No liquidificador, coloque os morangos e o açúcar de confeiteiro. Bata. Reserve na geladeira.
Montagem
Por cima dos merengues assados e já resfriados, coloque o chantilly.
Espalhe então os morangos em pedaços, e regue com o coulis. Reserve metade do coulis para servir à parte. Decore com os morangos inteiros cortado em pétalas.
Rendimento: 8 porções.
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