Já se pode comprar carne de Porco Ibérico em Curitiba e ter uma iguaria rara para cozinhar em casa

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Presa de Porco Ibérico com risoto de açafrão, prato elaborado pelo chef Junior Durski para apresentar a carne nobre. (Foto/ Anacreon de Téos)

Sou suspeito pra falar, admito. Primeiro por ser a carne suína a minha preferida entre as carnes todas. E, para reforçar, por considerar os produtos feitos com o porco ibérico divinos, acima de tudo o que há de bom. Dos presuntos aos embutidos, de tudo o que se relaciona com o porco preto.

O nome Josep Llorens já é conhecido dos brasileiros pela excepcional qualidade dos Jamones Ibérico e Serrano que produz. Já tive a oportunidade de escrever sobre seus produtos aqui e aqui, entre outros. Pois agora o embaixador destes verdadeiros tesouros espanhóis no Brasil, Ramón Llorens Requeña, lança mais uma linha de produtos com sua assinatura: carne de porco ibérico, disponível para o mercado brasileiro em cinco cortes.

A carne do Porco Ibérico é especialmente saborosa e possui pouca semelhança com a carne de outros tipos de porco (talvez a que mais se aproxime seja a de nosso Porco Moura, mas ainda é muito distante). Sua característica mais especial é a formação de feixes de gordura intramusculares que conferem especial sabor e suculência. Além de ser mais saborosa, é também muito saudável, pois possui ácidos graxos benéficos para o sistema cardiovascular e apresenta níveis inferiores de gorduras saturadas que as outras carnes do mercado.

O Porco Ibérico – chamado também de Porco Preto ou Pata Negra (por causa da unha preta – é uma raça cuja pele é de uma cor escura e se cria em liberdade, num ecossistema próprio do sudoeste da Península Ibérica, alimentando-se principalmente de ‘bellotas’, as sementes – uma espécie de castanha – de um fruto que, maduro, cai naturalmente das árvores apenas nessa região.

Essa alimentação e o fato de eles pastarem livremente pelos bosques de carvalho fazem a diferença, já que a bellota confere à carne uma textura especial e um sabor adocicado sem igual.

No Brasil

Secreto, a peça de carne situada por baixo do manto da entremeada. Peça com elevada percentagem de gordura intramuscular.

Os cortes que chegaram ao Brasil, trazidos pela importadora Porto a Porto em embalagens congeladas, são: bochecha, costelas, presa, plumas e costelas.

A bochecha.

A costela.

As bochechas (R$ 232,90 o kg) são os músculos mandibulares, de cor vermelho intensa. Apresentam inicialmente alguma rigidez, mas depois de cozidas são bastante saborosas e tenras.

Os secretos (R$268,90 o kg) são a peça de carne situada por baixo do manto da entremeada. Peça com elevada percentagem de gordura intramuscular.

A pluma.

Já a presa (R$ 304,90 o kg) é uma peça da parte gorda da cabeça do lombo do porco preto, que se localiza sobre a cartilagem do quarto dianteiro (mão) do porco, que é magra, mas bastante marmoreada.

As plumas (R$ 322 o kg) constituem a peça obtida através da preparação do lombo. A sua morfologia é irregular, larga e triangular. Possui elevada quantidade de gordura intramuscular o que a torna bastante suculenta.

Finalmente as costelas (R$ 125,90 o kg), peça resultante do corte longitudinal da ossada, composta pelo lombo, metade do osso do espinhaço, 10 cm de osso de costela, lombinho, pluma e cachaço completo.

Em Curitiba

Para apresentação dos cortes, aconteceu dias atrás um jantar especial no Restaurante Durski, ocasião na qual os pratos, em sequência, foram todos feitos com carne do Porco Ibérico.

Criado pelo chef Junior Durski, o menu começou com uma Bochecha com linguini na manteiga de sálvia, seguida por Pluma com legumes grelhados, Presa com risoto de açafrão, Secretos com salada russa e krim (que é a raiz forte com beterraba) e Costela assada com maionese de batatas e farofa de vagem. A versatilidade dos cortes funcionou muito bem nas mãos de um cozinheiro de ponta, como Durski, que fez questão de marcar pela simplicidade na execução de cada peça. Justamente para passar aos comensais o sabor potencializado de cada um dos itens selecionados para a noite. Deu certo. O resultado final foi dos melhores, endossando tudo o que se esperava das distintas opções da carne do Porco Ibérico.

A importação já aconteceu e os interessados já encontrarão os cinco cortes de Porco Ibérico Josep Llorens para vender na loja Bull Prime do Seminário. Por enquanto apenas os cortes congelados, mas Marcos Canan, o proprietário da casa, não descarta a possibilidade de incluir uma das peças no cardápio do bistrô que funciona junto ao açougue boutique.

O Porco Ibérico pastando solto em propriedade da Espanha. Agora a carne também chega ao Brasil.

Bull Prime

Av. Silva Jardim, 3813 – Seminário

Fone: (41) 3030-4446

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