A Confraria do Armazém acaba de entrar em seu décimo segundo ano. Já se foram onze de encontros mensais em torno da boa mesa, da boa bebida e da boa conversa, celebrando a amizade em seu melhor astral.
Houve transformações durante esse longo percurso. Alguns confrades saíram, outros chegaram, outros saíram e retornaram, mas o que se mantém através dos anos é a harmonia entre os integrantes do grupo e aquela mesma ansiedade, mês a mês, à espera do momento da boa prosa e dos bons sabores.
Bons e surpreendentes sabores, pois, volta e meia, novos ingredientes e novas combinações sempre surgem a cada jantar, por conta da criatividade e da curiosidade dos confrades responsáveis pela cozinha. Num dos primeiros jantares, por exemplo, foi servido de entrada um Vol au vent de escargots que, com pleno sucesso, já apontou desde então os caminhos da confraria.
Tendência que se confirmou no jantar mais recente, com a surpreendente inclusão de formigas em um prato de pré-sobremesa. Para espanto e satisfação dos confrades presentes.
A execução do jantar ficou por conta do grupo composto por Reinaldo Rocha Loures, Jomar Brustolin, Percy Glaser e Luiz Augusto Xavier. A ideia inicial, pela proposta de alguns pratos, foi direcionar o cardápio para a Itália e com esse propósito foi feita a pesquisa dos pratos e a concepção do menu. Haveria um petisco para receber os confrades, uma entrada, um primeiro prato, um segundo prato e uma sobremesa – todos com sotaque italiano.
Aí entrou na história a chef Manu Buffara, que é quase como uma madrinha da Confraria do Armazém. Nesses anos todos de existência da congregação, já participou de dois jantares, já fez um para recepcionar a confraria inteira e de vez em quando é fonte de inspiração de alguns pratos. Como desta vez, quando sugeriu que os confrades fossem apresentados às formigas. Sim, as mesmas formigas que serve em seu premiado restaurante Manu (são servidas sobre um purê).
Mas aí veio a questão: como encaixar formigas em um cardápio italiano? Mas, já que seria praticamente uma brincadeira, alguém sugeriu: Formigas do Vesúvio. E, para encaixar antes da sobremesa, a proposta foi servir com alguns cubos de abacaxi marinados em uma composição do próprio suco do abacaxi, vinagre e açúcar (também ideia da Manu). Proposta aprovada.
Mas os confrades não ficaram sabendo desse prato especial – apenas anunciado como uma surpresa antes da sobremesa – e sim dos demais itens do cardápio, que foi aberto com uma Tapenade com figos (Tapenade di olive, capperi e fichi secchi), como boas-vindas, servida com fatias de (é claro) pão italiano.
Como entrada, uma sopa muito delicada, o Creme de aspargos selvagens (Crema di asparagi selvatici), receita original do Piemonte. Na impossibilidade de se conseguir aspargos selvagens foi escolhido o aspargo verde cultivado, que pode não dar o mesmo resultado, mas fica bem próximo. Outro item da receita original, a “borragina” (aqui para nós borragem ou borago), que seria para a decoração final, foi substituído pela folha da capuchinha, dando um efeito visual de, digamos, uma “vitória régia”.
O primeiro dos pratos principais foi um Pappardelle ao ragu de pato (Pappardelle al ragù d’anatra), com todos os itens preparados pelos cozinheiros, desde a massa até o saboroso molho. Em seguida, um Coelho com tomates e aceto balsâmico (Spezzatino di coniglio con pomodori e aceto balsâmico), receita original da toscana e que encanta pelo toque adocicado que o aceto e a cúrcuma dão ao molho de tomates assados.
Aí chegou a vez da surpresa, as Formigas do Vesúvio com abacaxi marinado. O mais incrível foi ver a cena de todos os confrades, ao mesmo tempo, fotografando o prato para enviar a imagem para as redes sociais. Boa brincadeira, todo mundo gostou.
E para fechar o jantar italiano em alto estilo, Bonèt, que, apesar da grafia é mesmo italiano. Trata-se de um pudim típico do Piemonte, feito de ovos, açúcar, leite, bebida, biscoitos e chocolate.
O espumante 130, da Casa Valduga, foi quem recepcionou os confrades. Para harmonizar com os pratos, os vinhos escolhidos foram os seguintes: Valpolicella Classico Superiore Ripasso Costamaran 2009, Barbera d’Asti Ceppi Storici 2009, Caprili Rosso di Moltalcino 2010 e Rocca delle Macie Vin Santo di Chianti Classico 2005.
Noite impecável, como de resto os demais saborosos encontros da Confraria do Armazém.
Confira as receitas.
Tapenade com figo e citros
Ingredientes
90g de figo seco
1 xícara de azeitonas pretas kalamata
1 colher (sopa) de alcaparras escorridas
1 colher (chá) de alho picadinho
1 colher (chá) de alecrim fresco picado
1 colher (chá) de tomilho fresco picado
¼ de xícara de azeite de oliva
2 colheres (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
pimenta-do-reino moída na hora
sal marinho, se necessário
Preparo
Coloque os figos numa panela com 1 xícara de água e cozinhe tampado, em fogo baixo, até as frutas ficarem macias. Coe os figos e guarde liquido.
No processador, junte todos os ingredientes e pulse até obter a textura ideal de uma pasta grossa. Se precisar, adicione um pouco da água reservada, onde cozinhou os figos.
Creme de aspargos selvagens
Ingredientes
600g de aspargos selvagens (na falta, utilize os cultivados)
400g de batatas
100g de cebolas
100g de cenoura
100g de salsão
10g de salsinha picada
30 folhas de capuchinha
1 fatia de presunto cru
1 litro de caldo de carne
Azeite de oliva
Preparo
Limpe os aspargos, corte a haste, reservando as pontas, e coloque-os para ferver no caldo. Quando estiverem al dente, retire-os da panela, refresque-os em água corrente e reserve-os.
Ao caldo do cozimento junte o salsão, a cenoura e a batata juntamente com a fatia de presunto e cozinhe por 35 minutos.
Elimine o presunto e bata o restante (incluindo os talos de aspargo) em um processador até obter um creme homogêneo. Controle a densidade do creme a gosto.
Para finalizar, junte as pontas de aspargo em pedaços, e sirva em pratos fundos, decorando com as folhas de capuchinha. Passe um fio de azeite de oliva e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Pappardelle ao ragu de pato
Massa
300g de farinha de trigo de grão mole
100g de farinha de trigo de grão duro
4 ovos caipiras
água, se necessário
Preparo
Em um recipiente, despeje a farinha em formato de vulcão. Adicione os ovos ao centro e vá misturando delicadamente. Quando começar a ficar pesado, ponha a mão na massa e comece a amassar. Caso necessário, adicione um pouco de água para facilitar o processo, mas lembre-se que a massa deve fica lisa e homogênea, porém sem ficar molhada. Uma vez pronta, utilize o seu equipamento preferido para alisar e cortar no formato desejado.
Molho
1 pato inteiro ou 5 coxas
2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande picada
150 ml de vinho marsala seco
300 ml de molho de tomate
azeite de oliva a gosto
pimenta do reino a gosto
sal a gosto
Preparo
Comece limpando o pato, retirando o excesso de gordura e cortando a carne em cubinhos.
Prepare os legumes, picando tudo em um processador de alimentos. Refogue os legumes em uma panela com azeite de oliva e, quando murcharem, adicione a carne do pato, juntamente com os ossos das coxas, e frite em fogo alto.
Refogue o pato com os legumes até a carne ganhar uma coloração marrom. Nesse ponto abaixe o fogo e adicione o vinho marsala. Espere o vinho evaporar para finalmente adicionar o molho de tomate e alguns grãos de pimenta do reino. Coloque sal, um pouco de água e cozinhe por 2 horas.
Fique de olho, mexa eventualmente e não deixe reduzir demais, mas também não coloque muita água.
Corte a carne em pedaços pequenos, misture bem com o molho e sirva sobre a massa cozida.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Coelho com tomates e aceto balsâmico
Ingredientes:
1 coelho em pedaços
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
farinha de trigo
1 ½ cebola grande, picada
6 dentes de alho amassados
8 tomates picados
1 colher (chá) de cúrcuma
1 ½ colher (chá) de alecrim
1 ½ colher (sopa) de sementes de erva-doce
6 colheres (sopa) de vinagre balsâmico (mais 5)
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Passe os pedaços de coelho na farinha de trigo e doure-os ligeiramente no azeite de oliva. Arrume os pedaços numa assadeira.
Refogue a cebola com o alho até que estejam transparentes. Acrescente os tomates e deixe refogar por cinco minutos. Tempere com a cúrcuma, o alecrim, as sementes de funcho, sal e pimenta.
Misture à panela o vinagre balsâmico e deixe cozinhar, até que o molho esteja espesso e reduzido. Cubra o coelho com o molho e deixe assar, a descoberto, por cerca de 40 minutos, em forno a (175ºC). Na metade do tempo, banhe o assado com 5 colheres (sopa) a mais de vinagre balsâmico.
Rendimento: 4 porções.
Bonèt
Ingredientes
½ litro de leite
40g de avelãs trituradas
125g de amaretti esmagados
5 ovos
80g de açúcar
35g de cacau amargo
1 colher (sopa) de pó de café
10g de Fernet
50g de açúcar para o caramelo
Preparo
Antes de tudo faça um caramelo com o açúcar e a água e forre o fundo da forma.
Bata bem o açúcar com os ovos e junte todos os demais ingredientes.
Despeje a mistura na forma e cozinhe em banho-maria, coberto, no forno a 100ºC por 40 minutos.
Verifique o ponto de cozimento cutucando a massa com um palito de dentes. Se sair enxuto, retire a forma do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 12 horas.
Passando uma faca na borda da forma, desinforme e sirva, decorando com um amaretti em cada porção.
Rendimento: 6 porções.
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