Aspargos tostando sobre a brasa. (Foto/ Anacreon de Téos)
A inspiração foi o último jantar do ano da nossa Confraria do Armazém, a caminho dos 17 anos de existência sem interrupção. O encontro mensal de gourmets e gourmands não poderia finalizar com melhor desfecho. No evento de confraternização pelo fim da temporada, com direito às esposas, noivas, namoradas e ou outras presentes, o chef Rodrigo Martins (também ele um confrade) decidiu que a inspiração para um dos pratos seria a brasa. Ficou a cargo dele, de Luiz Maurício Fontana e de João Felipe Radloff a concepção e a execução do jantar (do lauto jantar, como se diria tempos atrás).
O Restaurante Mukeka, onde a confraria se reúne desde os últimos dois anos e meio, tem uma bela de uma churrasqueira móvel lá fora. Rodrigo Martins – que, a partir de janeiro vai comandar pra valer a cozinha do restaurante (Ih, acho que deixei escapar a confidência!) – decidiu usá-la para aquele nosso jantar festivo. E um dos pratos do saboroso menu foi composto de tudo na brasa: aspargos, camarões e vieiras, contrastando com a acidez de um gomo de mexerica.
Ficou muito bom. Marcante e inspirador. E daí veio o mote para usar uma churrasqueira portátil que estava conosco havia algumas semanas, emprestada pelo amigo Aldo Silvano. Da Weber, portátil mesmo, de caber em cima do fogão para aproveitar a ação do exaustor. Juntando uma coisa com outra, mais a boa lembrança do trabalho da chef Eva dos Santos (Bistrô do Victor), especialista em brasa, saiu o almoço deste domingo natalino. Tirando uma entradinha de Mexilhões ao vinagrete e um Risoto de limão siciliano com mascarpone, para o apoio, o foco todo foi no que sairia da brasa – acrescentamos algumas cebolas e uns cogumelos à ideia original de Martins. E, cá entre nós, ficou tudo muito bom.
Não tem como dar receita, de tão simples que é. Mas dá para explicar a sequência.
Assim que a brasa de formou pusemos as cebolas (cortadas pela metade e ainda com a casca), os cogumelos (Paris, bem grandes) sem os pedúnculos e os aspargos – em tudo, uma discreta pincelada com azeite de oliva. Os aspargos ficaram um só instante, tempo suficiente para grelhar de um lado, virar e grelhar do outro. Cogumelos e cebolas demoraram mais, para que pudessem desidratar um pouco, virando de lado em meio ao processo. Feito isso foi só espalhar tudo numa bandeja, regar com mais azeite por cima e temperar com Sal do Himalaia. E reservar, à espera dos frutos do mar, que viriam em seguida.
Primeiro, o polvo. Que havia sido cozido antes, na pressão, com uma cebola espetada por dois cravos. Isso mesmo, sem água nem nada. Aprendi assim com o chef Alexandre Vicki (que foi por um bom tempo da Confraria do Armazém, brilhou na cozinha do Bourbon, mas teve, por aqui, seus grandes momentos no Hotel Pestana – hoje comanda todo o centro gastronômico da Rede Plaza, baseado em Porto Alegre) e nunca teve erro. Ponho o polvo e a cebola na panela de pressão e conto o tempo de cozimento de acordo com o peso do bicho. Se forem 700 gramas, 7 minutos após começar a chiar. Para 1kg, 10 minutos, para 1,2 kg, 12 minutos e assim por diante. Como tanto o polvo quanto a cebola soltam água, o cozimento é perfeito e homogêneo.
Então foi o polvo pra brasa, tentáculos separados, o tempo suficiente para ganharem a marquinha da grelha. Em seguida alguns camarões inteiros (pistolas, aqui, no caso, contando um por pessoa, mas dá para fazer com alguns um pouco menores, mas não muito menores que não ganham a consistência necessária), também por alguns poucos minutos de cada lado. E aí as vieiras, que também ficam bem pouquinho, como se fosse para dar uma seladinha de cada lado.
Para harmonizar, o vinho escolhido foi de ótimo custo/benefício: o português Loureiro, vinho verde de João Portugal Ramos, que é importado pela Porto a Porto.
E pronto. Daí foi só juntar tudo, pôr no prato, vinho na taça, e aproveitar o domingo de Natal. Que pode, em sabor, também ser qualquer domingo desses para quem curte esse blog.
Por que não arriscar no próximo, quem sabe?
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