Um prato dos deuses: Robalo, legumes grelhados e purê de mandioca defumada. Pra fazer em casa

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Gosto de desafios, especialmente na cozinha, quando tento ir atrás de sabores que experimentei e apreciei. E aconteceu exatamente assim no fim de semana, intrigado que estava com um purê de mandioca defumada que tive a feliz oportunidade de degustar em almoço especial do Restaurante Gralha Azul, que fica na Vinícola Araucária, no entorno de Curitiba.

O almoço foi para apresentar o novo cardápio da casa, concebido pelo jovem chef Danilo Takigawa – que conheci nos tempos dele no Manu – e também para comemorar a premiação do vinho Angustifólia Cabernet Sauvignon 2012 na Grande Prova Vinhos do Brasil, o maior concurso do setor (confira aqui matéria no Bom Gourmet).

Entre os pratos do cardápio enxuto e atraente (pretendo escrever sobre isso na sequência), estava uma Costela de boi assada, com purê de mandioca defumada, quiabo, picles de semente de mostarda e demi-glace. Carne no ponto, se desmanchando, mas o que mexeu com o paladar foi o purê. De sabor tão incrível que fiz questão de dividir com os demais comensais. Tão bom, mas tão bom que decidi tentar reproduzir a receita em casa, só que num prato de peixe, para sentir mais uma vez a intensidade do sabor em outro tipo de combinação.

Tenho uma queda por robalo, é um dos meus peixes favoritos. Ainda mais como faço quase sempre, grelhado e só. Vou lá na Pescados Keli Mozer (no Mercado Municipal de Curitiba), que eles já conhecem meu jeito. Peço para abrirem o peixe em dois filés, mantendo a pele, mas sem as escamas. Cabeça, espinha e o que mais sai dali não vão fora, pois levo para fazer caldo.

A ideia que me ocorreu foi fazer um prato bem simples, mas colorido e gostoso, valorizando o sabor do peixe e do defumado do purê. O complemento seria apenas de legumes, também grelhados, a começar por um mini milho que encontrei na banca da Sidneia (a SN Frutas e Verduras) e que me encantou. Ao contrário de outros vendidos por aí, em conserva, este é fresco e, se bobear, dá até para ser comido ao natural, cru, como está. Fiz um primeiro teste com ele no vapor e em 5 ou 6 minutos estava OK, delicioso. Achei que grelhado também funcionaria e entrou como um ótimo coadjuvante para o peixe, junto com mini cenouras (da banca da Dona Isabel), quiabo e abobrinha, tudo grelhado.

Então o prato principal estava concebido. Faltava uma entrada e decidi fazer uma bem popular, mas que nunca havia feito, uma Casquinha de siri. Sim, fizera siri de tudo quanto é jeito, mas nunca em casquinha. Então, chegara a vez. Das várias receitas que vi, a que mais me atraiu foi a que o pessoal dos Destemperados publicou tempos atrás. Fiz e ficaram irrepreensíveis, ótima entrada para mexer com o apetite.

De sobremesa, frutas e frutas. Jabuticabas, especialmente, que estão chegando aos montes nos mercados.

Quer conferir as receitas? Vamos lá, então.

Casquinha de siri Destemperados

Casquinha de Siri Destemperados, uma entrada para começar bem.

Chef Idana Spassini, dona da cozinha da Casa Destemperados

Ingredientes

500g de carne de siri

3 fatias de pão de forma sem casca

½ xícara de leite

3 colheres (sopa) de azeite

½ cebola picada

1 dente de alho picado

2 colheres (sopa) de salsinha picada

1 colher (chá) de extrato de tomate

3 gemas (uma para pincelar)

Farinha de rosca para polvilhar

Queijo parmesão ralado para polvilhar

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Preaqueça o forno a 200ºC.

Em uma tigela, coloque o leite e o pão.

Lave bem a carne de siri e transfira para um escorredor para retirar o excesso de água.

Em uma panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo médio.

Quando esquentar, adicione a cebola e o alho e refogue por 2 minutos.

Acrescente a carne de siri, a salsinha, o extrato de tomate, 2 gemas e a mistura de pão.

Acerte o sal e a pimenta.

Mexa bem e cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos.

Coloque essa mistura nas casquinhas ou em ramequins, pincele com a gema e polvilhe com a farinha de rosca e o parmesão.

Se preferir, regue com azeite de oliva.

Numa assadeira, disponha as casquinhas.

Leve ao forno preaquecido e deixe dourar por cerca de 15 minutos. Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções.

Robalo, legumes grelhados e purê de mandioca defumada

Ingredientes

1 robalo de 1 kg, filetado com a pele e sem escamas

Azeite de oliva

Mini cenouras, mini milho fresco (não em conserva), quiabos pequenos e 1 abobrinha fatiada

220g de mandioca cozida

2 colheres (sopa) de manteiga

½ xícara de leite integral

Sal e pimenta-do-reino (moída, na hora, de preferência)

Tomilho seco, folhas secas de capim-limão e serragem de carvalho (pode ser de outra árvore, a gosto)

Preparo

Comece pelo purê. Arranje na base do defumador* o tomilho seco, as folhas de capim-limão e a serragem. Por cima, na grelha, a mandioca do cozida. Feche o recipiente e leve à chama media do fogão, contando 5 minutos, no máximo, a partir do momento em que começa a soltar fumaça.

Feito isso, bata no liquidificador a mandioca, o leite, o sal e a pimenta.

Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a massa batida. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, até ferver. Reduza o fogo ao mínimo, com uma chapinha, e mantenha o purê aquecido.

Aqueça uma grelha na chama forte, passe um fio de azeite e grelhe os legumes. Reserve.

Tempere os filés de robalo com sal e pimenta-do-reino

Em uma panela totalmente antiaderente, pincele o fundo com azeite de oliva e comece a grelhar os filés pelo lado da pele. Deixe por uns três minutos, vire de lado, deixe mais três minutos. Retire em seguida e leve ao forno preaquecido a 100ºC, para manter a temperatura.

Para servir, esparrame o purê no fundo do prato, ajeite as tranches (que é como se denomina os filés de peixe com pele) por cima e arranje os legumes em volta.

*No caso de não possuir defumador doméstico, pode utilizar as panelas para cozimento a vapor – ou mesmo o bambu, dos orientais. Basta pôr no fundo da panela a serragem e o que mais for para ser queimado, deixando o peixe na grade de cima. Tampe a panela e deixe o tempo suficiente para absorver a fumaça.

Rendimento: 2 porções.

Jabuticaba, a fruta da estação.

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