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A cozinha de raiz de Tereza Paim
Tereza Paim é um dos principais nomes da gastronomia brasileira. Baiana de nascença é uma chef arretada. Na sua cozinha só entram ingredientes locais, frutos de uma pesquisa constante para desenvolver uma culinária legítima baiana, mas com um toque atual.
Ela é premiada e reconhecida mundo afora por suas técnicas de raíz. Acredita que o dendê está para a culinária de seu estado assim como o foie gras está para a francesa. Para ela, existem dois tipos de cozinha: a profana e a sagrada. O sagrado sendo a regional e o profano a mistura de ingredientes fora do contexto de onde a comida é feita.
Apesar do estereótipo, criado pelo imaginário popular, de os baianos serem calmos, Tereza é agitada, ligada nos 220 volts. Comanda, entre outros empreendimentos, o restaurante Casa de Tereza — que atrai principalmente turistas estrangeiros é um dos principais de Salvador. Conhece todos os fornecedores do seu restaurante e promove semanalmente um almoço com os pescadores para trocar experiências.
Agora, se prepara para uma nova empreitada: vai lançar nos próximos meses uma linha de quitutes baianos congelados, com pratos como escondidinho de carne de sol e travesseiro de mariscada.
A chef foi uma das participantes do 16.º Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes que começou no dia 23 de agosto e vai até o dia 1º de setembro. No dia 24 fez uma parceria com o paranaense Celso Freire e preparou um jantar harmonizado entre Paraná e Bahia. No dia seguinte, antes de uma palestra que sobre a cozinha que chama de Santo Forte, conversou com o Bom Gourmet.
O que você leva e traz para sua cozinha por meio do festival?
O festival é um momento de celebração, troca de experiências e conhecer a cultura de outros locais. O Brasil precisa se encontrar. A gente conhece muito pouco da gastronomia e dos ingredientes brasileiros. Encontrei aqui, por exemplo, uma folha chamada peixinho. Ela frita fica uma delícia.
Como você define sua maneira de cozinhar?
Eu sou ‘old shcool’. Minha cozinha é essencialmente baiana. Não funciona se eu misturar com a espanhola, por exemplo. Costumo dizer que existe o profano e o sagrado. O sagrado é a cozinha tradicional, regional, que não se pode mexer. O profano é a mistura desses elementos. Mas temos que perdoar os ignorantes, que misturam os ingredientes de locais diferentes. Eles não sabem o que fazem.
Você conhecia Celso Freire? Como foi o processo de criação dos pratos para o jantar harmonizado?
Eu e o Celso já dividimos a cozinha e fazemos sempre um trabalho harmônico. Quando mandei o cardápio para o festival, me falaram que tinham pratos demais. Mas eu faço comida que enche barriga então quis representar isso. Além disso, a sequência dos pratos estava casada e não queríamos mexer nisso.
Conhece algum ingrediente ou prato paranaense?
Eu fui ao Paraná uma vez. No começo do próximo ano vou de novo para fazer o passeio de trem e comer um prato que tenho muita vontade de experimentar: o barreado de Morretes.
*O jornalista viajou a convite do festival.
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Serviço
16.º Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Até 1.º de setembro em Tiradentes Minas Gerais. A programação completa está no site www.gastronomiatiradentes.com.br