Experiência

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Pratos com larvas recheadas e cardápio de 56 páginas: o que chef de Curitiba encontrou em Medellín

Vania Krekniski, do Limoeiro de Curitiba, esteve em Medellín, na Colômbia, em uma missão empresarial do Sebrae-PR, e conta o que provou em restaurantes da cidade

por Vania Krekniski e Divaldo Maciel Publicado em 05/11/2018 às 13h
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Em outubro tivemos a oportunidade de visitar e conhecer a gente e a comida de uma das ‘esquinas’ mais movimentadas do mundo, Medellín. A segunda maior cidade da Colômbia está em uma localização muito priveligiada, literalmente na ‘esquina’ da América do Sul, tendo o Panamá e América Central à frente, o Oceano Pacífico à  esquerda e o Oceano Atlântico à direita.

Mojojoi, larva da palmeira Chantaduro, recheada com espécie de patê de pirarucu: “Bem crocante”. Foto: Vania Krekniski.

Tal característica fez com que a cidade tivesse sua vocação comercial fortemente desenvolvida, e não por acaso, o narcotraficante Pablo Escobar teve tanto sucesso, tanto pela influência vocacional da cidade como por sua posição estratégica. E foi justamente após a sua morte que se iniciou um processo de transformação e renovação da cidade, que sabiamente soube aproveitar o potencial empreendedor e comerciante do seu povo e focou justamente nessas características para incentivar o desenvolvimento e a inovação.

E com a gastronomia não podia deixar de ser diferente, após anos de repressão sofrida pelos narcotraficantes, terroristas, guerrilheiros, paramilitares e guangues que impediam as pessoas de simplesmente irem de um bairro a outro, finalmente a população pode e adora sair e usar as ruas, seus restaurantes e bares ficam cheios e as ruas estão ocupadas pelas pessoas de forma tranquila e alegre.

A comida também sofre várias influências vindas do mundo todo, inclusive da Floresta Amazônica, como é o caso do restaurante La Chagra (A Horta), comandado por Juan Santiago Galego que confessa sua inspiração no nosso chef Alex Atala e traz sabores e descobertas amazônicas para os pratos, como o Mojojoi, uma larva do Chantaduro (espécie de palmeira), recheado com espécie de patê de pirarucu; uma reconfortante sopa de pirarucu com urucum e casabe (um pão de mandioca, sem fermentação); também um crocante de tapioca com patê de barriga de pirarucu e um delicioso crème brulée de cupuaçu e cacau de tumaco.

  • Crème brûlée
  • Mondongo
  • Carne de porco
  • Ceviche de pupunha
  • cardápio ajiacos e mondongos
  • Restaurante Andrés
  • Andres carne
  • Aguardente
  • Café colombiano
  • Ceres mercado orgânico
  • Cristian Raigosa
  • Mondongo e ajiaco e arepas
  • Pitangas
  • Polvo
  • Sopa de Pirarucu
  • Torrefação de café
  • Crème brûléeCrème brûlée de cupuaçu e crocante de amendoim do Restaurante La Chagra. Foto: Vania Krekniski
  • Crocante de tapioca e patê de barriga de pirarucu (La Chagra). Foto: Vania Krekniski
  • MondongoMondongo (parecido com dobradinha) do Restaurante Ajiacos e Mondongos. Foto: Vania Krekniski
  • Carne de porcoCarne de porco do Festival do Chicharon do Restaurante Hacienda. Foto: Vania Krekniski
  • Ceviche de pupunhaCeviche de pupunha e fisalis do Restaurante Justo. Foto: Vania Krekniski
  • Restaurante Ajiacos e Mondongos. Foto: Vania Krekniski
  • cardápio ajiacos e mondongosSó existem três pratos no restaurante Ajiacos e Mondongos. Foto: Vania Krekniski
  • Restaurante AndrésRestaurante Andrés carne de Res em Bogotá. Foto: Vania Krekniski
  • Andres carneAndres carne de res. Foto: Vania Krekniski
  • AguardenteAguardente com fisalis e coco do Andres carne de Res. Foto: Vania Krekniski
  • Restaurante Carmen com Carmem Angel , jornalista gastronômico, Lorenzo Villegas e Divaldo Maciel. Foto: Vania Krekniski
  • Cristian Raigosa do Rituales companhia de café. Foto: Vania Krekniski
  • Café colombianoCafé colombiano. Foto: Vania Krekniski
  • Ceres mercado orgânicoCeres mercado orgânico dentro do restaurante vegano Justo. Foto: Vania Krekniski
  • Cristian RaigosaCristian Raigosa do Rituales, uma companhia de café. Foto: Vania Krekniski
  • Mondongo e ajiaco e arepasMondongo e ajiaco e arepas (panquecas de milho) do restaurante Mondongos e Ajiacos. Foto: Vania Krekniski
  • PitangasPitangas plantadas nas ruas de Medellín. Foto: Vania Krekniski
  • PolvoPolvo, couve-flor e aji de amendoim do Restaurante Carmem. Foto: Vania Krekniski
  • Sopa de PirarucuSopa de Pirarucu com pão ázimo de tapioca e cabeça de Mojojoy (larva da palmeira) do Restaurante La Chagra. Foto: Vania Krekniski
  • Torrefação de caféTorrefação de café em Rituales companhia de café. Foto: Vania Krekniski

Em Medellín, assim como nós fazemos no Limoeiro, em Curitiba, busca-se utilizar e valorizar os insumos locais. No Restaurante Carmen tem um menu magnífico em que a chef americana Carmen Angel utiliza os ingredientes locais para dar vida a uma gastronomia mundial, como as entradas de camarão em tempurá de sagu e empanadas de lagosta e aji caribeño de guanábana (molho apimentado de minibanana) e o prato principal, um peixe do pacífico servido com risotto de arroz com coco, palmito pupunha fresco e creme de banana e bochechas bovinas no vinho tinto servido com batatas creolas e fermentado de abacaxi. De sobremesa, sorvete de cacau, merengue de chocolate branco queimado e galletas de chips de chocolate e espuma de manteiga de amendoim.

bochecha de boi

Bochecha de boi ao vinho e batatas crioulas e fermentado de abacaxi, Restaurante Carmen. Foto: Vania Krekniski

Em contraposição às vanguardas da cozinha colombiana fomos aos clássicos, como o supersimples e megafrequentado pelas pessoas mais ilustres da Colômbia e do mundo, o Ajiacos e Mondongos, numa casa muito modesta onde se servem somente 3 pratos típicos da culinária regional: o Ajiaco, uma espécie de canja de galinha acompanhada de alcaparras, abacate e arepas (panquecas de milho), a Cazuela de Frijoles que leva feijões, carne desfiada, milho, banana, abacate e batata palha e o delicioso Mondongo, que são tripas de boi, mandioca, batatas e carne de porco, acompanhado de bananas, coentro e vinagrete apimentada. Ali, bebemos o guandolo, suco à base de melado e limão. Também fomos no La Hacienda, restaurante de 40 anos de tradição de culinária campesina onde comemos o Festival de Chicharón, com todos os pratos à base de carne suína, como os suculentos Lomitos com ceviche de manga, crocantes crispetas (torresmos) empanados com maionese de laranja e batatas creolas e o puercoespín, que é um corte suíno acompanhado com batatas e molho de panela (rapadura) picante.

Ficamos muito emocionados e sensibilizados quando conhecemos Cristian e o Café Rituales, que utiliza os grãos de pequenos produtores da região metropolitana da cidade para produzir cafés de origem cheios de personalidade, que estão ganhando não só a cidade como o mundo. É a melhor forma de valorizar e proteger a cultura do café que estava desestimulada pela forte crise que sofreu, tanto é que os pequenos produtores são senhores de idade que trabalham geralmente sozinhos, pois seus filhos deixaram as montanhas em busca de melhores condições de vida e trabalho, e cada produtor tem seu próprio café com a personalidade de seu “terroir” com altitudes, solos, plantas e climas distintos, mesmo estando tão próximos uns dos outros.

Em nosso retorno, ao passarmos rapidamente por Bogotá, não podíamos deixar de conhecer o emblemático Andrés Carne de Res (carne de vaca), fundado em 1982, o restaurante de  quatro andares, que possue uma decoração e clima lúdico e circense, onde os andares representam o inferno, terra, purgatório e céu, com elementos surreais e cheios de alegria. O cardápio é uma atração à parte, possui 56 páginas, e provamos entre outras coisas o Al Trapo, que é um Tederloin, corte extremamente macio, similar ao nosso mignon, assado envolto em um trapo de pano acompanhado da tradicional arepa (panqueca de milho branco).

Medellín tem como característica a sua reconstrução coletiva, uma fórmula inspiradora, feita por uma legítima parceria pública-privada que busca desenvolver de forma viável e sustentável as características comerciais e inovadoras da cidade, de forma incentivada, sem entraves e dificuldades burocráticas enfatizando quatro ingredientes fundamentais: a formação de talentos, o acesso ao capital, a geração de infraestrutura necessária e o desenvolvimento de negócios inovadores.

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