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Especial

A deliciosa arte da panificação

A toda hora e em qualquer lugar. A variedade das receitas de pães é imensa. A forma de preparo artesanal recupera técnicas antigas e aposta nos ingredientes integrais, agradando aos paladares mais exigentes

por Juliana Vines Publicado em 12/03/2009 às 00h
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Broa ou pão?

A broa é um pão português de formato redondo e achatado, que tem como ingredientes principais o fubá, o milho, a farinha de trigo e os ovos.

Em algumas regiões do Brasil cujas cidades tiveram forte influência alemã – como Curitiba –, pães redondos e integrais também são chamados de broa. “Isso porque o pão alemão mais tradicional, o rústico de centeio, é chamado de brot. Mas a broa original é a de milho”, diz Adelino Farinha, proprietário da panificadora e confeitaria Família Farinha.

Sempre fresquinho

Aprenda a conservar e a aumentar a durabilidade dos pães

> Pães escuros duram mais do que os feitos com farinha branca. Algumas receitas com cereais integrais podem durar até sete dias, se bem conservadas.

>Os fatiados têm durabilidade menor. Compre pães inteiros e fatie em casa.

>Comprou pão quentinho? Transporte apenas em sacos de papelão e, de preferência, não feche a embalagem. Isso evita que o pão umedeça.

>Não guarde os pães na geladeira, eles ressecam. Um local fresco e arejado é a melhor opção.

>É possível congelar os pães depois de prontos. Compre pães frescos, fatie e congele dentro de um saco plástico. Quando for consumir, retire apenas a quantia desejada e aqueça em forno elétrico, convencional ou na torradeira.

Fontes: Sandra Regina Sautchuk Puppi, chef e proprietária da Prestinaria; Rogério Shimura, chef boulanger professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi/SP.

Doce, salgado, com grãos, caseiro ou recheado. Ninguém resiste em experimentar uma fatia de pão quentinho seja no café da manhã, no lanche da tarde ou como acompanhamento de um prato principal. É uma paixão mundial, que, em cada país, ganha novos sabores e ingredientes. No Brasil, o pão francês, campeão de popularidade, está tendo de dividir a atenção com receitas que, de uns anos para cá, conquistaram o gosto e a mesa de todos.

“Há 20 anos as pessoas iam até a padaria comprar quase que exclusivamente o pão francês. Não se ouvia falar em ciabatta, por exemplo. Hoje as pessoas pedem, sugerem novos pães e experimentam mais os recheados e os enriquecidos. É uma tendência”, diz Adelino Farinha, proprietário da padaria e confeitaria Família Farinha.

Assim como cresce a procura por diferentes receitas, aumentam também as exigências quanto ao preparo e a escolha dos ingredientes. Os pães artesanais, feitos sem a utilização de pré-misturas, são cada vez mais valorizados. É uma retomada da tradição e do modo de fazer dos tempos do fogão a lenha. “A maioria das padarias que produzem em larga escala trabalha com a pré-mistura, que facilita a fabricação, mas também uniformiza os pães. Esse tipo de pão não tem como comparar com o artesanal e muitos já perceberam isso. As massas artesanais descansam em média 24 horas e existe um cuidado maior com a fermentação, muitas vezes natural. Dá para sentir o sabor dos ingredientes”, comenta Denise Carvalho, chef pâtissier e boulanger proprietária da Provence Boulangerie.

O modo de fazer artesanal e o uso de técnicas tradicionais trouxeram requinte à panificação. “Há um investimento na criação de grifes de pães. A tendência é recuperar receitas históricas e executá-las com técnicas avançadas e ingredientes únicos. Essa semana, por exemplo, recebi um fermento natural que tem 160 anos de idade e veio dos Estados Unidos. É algo único, esse é o conceito de grife”, afirma Rogério Shimura, chef boulanger, consultor e professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo.

Pães do mundo

França, Itália ou Portugal? Ou seria Alemanha, Japão e Estados Unidos? Não é fácil identificar as maiores influências da panificação brasileira. “Temos de tudo um pouco, mas somos diretamente influenciados pela panificação européia – mais pela portuguesa e francesa. Em alguns locais, como o Rio de Janeiro, a influencia francesa é ainda maior. Em São Paulo predomina a portuguesa, mas também existem outras tendências, como o muffin (bolinho doce), que é inglês, mas foi muito difundido entre os norte-americanos”, explica o chef e proprietário do Fabiano Marcolini Alimentari, Fabiano Marcolini.

Na França, a boulangerie – como é chamada a arte de fazer pães – é muito forte. “Em cada quarteirão há três ou quatro boulangeries e quase todas trabalhando artesanalmente. O pão é parte do café, do almoço e do jantar deles”, diz Denise. O mais consumido é a baguete, que pode ser feita com farinha branca ou com cereais. “Lá tem se falado muito em grãos integrais e alimentos orgânicos. Eles usam semente de papoula e de girassol, linhaça, gergelim, aveia e painço para fazer o pão de seis cereais e acrescentam os grãos na própria baguete”, completa a chef pâtissier.

Na França, os folhados não são considerados pães. É chamada de viennoiserie, uma linha entre a panificação e a confeitaria. Nela entram os brioches, os croissants, o pain du chocolat e os amanteigados em geral. No Brasil não há essa distinção. São considerados pães inclusive as broas pequenas e grandes, de influência portuguesa. De Portugal também são os sonhos fritos, os pães doces e caseiros.

Já a panificação italiana tem como característica principal as massas rústicas e uma fermentação mais ácida e lenta. Os mais conhecidos são a ciabatta e o pão italiano de vários formatos. “É um pão mais seco e duro, feito para ser consumido com frios, como a mortadela e o presunto di parma”, afirma Marcolini.

As receitas com farinha escura são influência de países como a Alemanha e a Bélgica. E ainda tem os pães de forma americanos, os pães japoneses e os árabes. “Os europeus são os que mais comem pães no mundo, bem mais do que os povos da América do Sul. Ainda olhamos os pães como algo sem tanto requinte na alimentação. E não é. Pode ser um alimento completo, quando misturado com outros ingredientes, como nozes, milho, carnes e cereais”, explica Adelino Farinha.

Brasileirinhos

Nada mais brasileiro do que um pão francês. Isso mesmo, este pão é uma receita nacional e tampouco existe na França. “Os brasileiros que foram para a França na época da Primeira Guerra Mundial voltavam e descreviam os pães que encontravam por lá”, conta o professor Shimura. A receita nacional é derivada da baguete, mas, além de ser bem menor, o sabor também é diferente. “É um pão aerado, com a casca crocante, mas com o miolo mais macio do que a baguete. A receita foi adaptada para ser um pão individual para sanduíche, porque o brasileiro não gostava da ideia de ter um pão para dividir”, acrescenta Marcolini.

Além do francezinho, os pães de queijo e os pães mais macios – de leite, por exemplo –, são considerados típicos brasileiros. Apesar de não termos muitas receitas tradicionais, os pães internacionais foram adaptados ao paladar e ao clima brasileiro, ganhando novos sabores. É o caso da própria baguete, que aqui tem o miolo mais macio, e do pão italiano, menos seco. “As receitas sempre são adaptadas. Se aqui fizéssemos o pão como é na Itália, mais rígido, não teria saída”, diz Marcolini.

Saindo do forno

Fazer pão em casa é um ritual que envolve toda a família. A escolha da receita e dos ingredientes, os descansos da massa, o cheirinho de pão que invade todo o espaço e a refeição compartilhada depois de tudo pronto. “Chama as pessoas e traz boas lembranças. Faço em casa só para sentir esse cheirinho”, conta a chef Sandra Regina, proprietária da Prestinaria.

Todo mundo deve se lembrar de uma receita de família, daquelas que demoravam a tarde toda para ficar pronta e na qual a massa ficava coberta com um pano para esperar crescer. O resultado nunca é igual ao da padaria, mas pode ser tão saboroso quanto – ou até mais. “Existem receitas simples que podem ser feitas em casa e ficam muito boas. Não é difícil, só é preciso ter paciência”, pontua Farinha.

Que tal tentar? “As etapas de preparo quase sempre são as mesmas. Dá para criar a partir de uma receita e ir tentando novas combinações. Se vai farinha integral e você não gosta, tente misturar farinha branca ou centeio. Adicione gergelim, substitua a azeitona por pepinos em conserva ou a uva passa por damascos secos. Assim surgem novas receitas e o processo torna-se divertido”, convida Sandra Regina.

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Serviços

Fabiano Marcolini Alimentari, Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 1.181, Batel – (41) 3223-8085.

Família Farinha, Avenida Nossa Senhora da Luz, 2.345, Jardim Social – (41) 3362-3052.

Prestinaria, Rua Euclides da Cunha, 699c, Bigorrilho – (41) 3014-4576.

Provence Boulangerie, Rua Bruno Filgueira, 548, Batel – (41) 3343-9911.

Spicy, Shopping Crystal – Rua Comendador Araujo, 731 – L2, Batel – 3233-2248

Studio Casa, Rua Coronel Dulcídio, 427, Batel – (41)3223-6201

Esfinge, Rua Sete de Setembro, 4.164, Batel –(41) 3232-2925

Tags: pão
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