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Gabi Mahamud

A melhor técnica na cozinha é aquela que funciona para você

Com um leque de técnicas, modos de preparo e tradicionalismos, também é importante ousar na cozinha e criar suas próprias regras

por Gabi Mahamud, colunista Flor de Sal Publicado em 21/06/2019 às 14h
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Sou uma pessoa um tanto quanto reflexiva. Questiono tudo! Antes de me libertar de padrões dentro da cozinha, eu pesquisava TUDO! Especialmente para escrever para o blog, sempre queria aprender as técnicas seguindo as receitas “tim tim por tim tim”, queria saber qual era a melhor forma de preparar cada coisa e ficava meio insegura de ousar.

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Com preparo da massa na frigideira, nhoque ganha mais crocância. Foto: Vitor Ferraz/Gazeta do Povo

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Nas minhas viagens e pesquisas, nas consultorias e experiências, mas principalmente nas minhas reflexões, observando o comportamento alimentar do brasileiro, percebi que muito dessa internacionalização da nossa cultura que vemos nos mais diversos cenários, se repete muito na gastronomia. Nossas escolas ensinam culinária tradicional francesa enquanto poucas pessoas sabem fazer uma boa broa de milho. Nos ensinam a harmonizar vinhos, queijos, comer salmão e trufa branca, mas não conhecemos processos de fermentação de nossas próprias comidas e bebidas, e tampouco nos aventuramos nos alimentos não tão comuns da nossa própria terra (leia-se Pancs – Plantas Alimentícias Não Convencionais).

Em meio a questionamentos, me vi desafiada por mim mesma a experimentar coisas novas. Sem amarras de livros, técnicas e regras pré-estabelecidas. Comecei a observar como as pessoas cozinhavam no dia a dia: cortar a batata na boca da panela, picar cebola batendo rapidamente a faca em uma das metades até ficar miudinha, colocar cheiro verde no meio do preparo sem nem se importar se vai murchar. Legumes ao forno? Todos juntos, não importa o tempo de cozimento. Entre tantas outras coisas quase inexplicáveis que, ao que me parece, são passadas de geração em geração.

Comigo também foi assim: as medidas da minha vó, que me ensinou a cozinhar, eram “um punhado”, “uma mãozada”, “uma pitada”, “até dar o ponto”, “fio de óleo”. E deu certo! Eis-me aqui: cozinheira apaixonada! Então pensei em trazer essa reflexão pra cá. Por que, ao invés de continuarmos internacionalizando hábitos e homogeneizando culturas, não legitimamos nossos ensinamentos e acolhemos o que aprendemos com a prática? Ao meu ver, o certo e errado são pontos de vista em um contexto. Quem disse que o melhor ponto de cocção da cenoura é X ou Y? Baseado em um paladar específico, pode até ser, mas talvez no seu, ou no meu, a preferência seja outra, e eu acho isso simplesmente mágico e libertador!

A partir de percepções como essa, comecei a estudar a correlação entre autoconhecimento e alimentação – o quanto nosso comportamento alimentar é somente um reflexo de nossos valores e de como levamos a vida como um todo. Aguardem as cenas dos próximos capítulos – ou das minhas próximas reflexões meio malucas. E para esse mês: vamos de nhoque de frigideira. Sim, o modo de preparo tem mais a ver com coxinha do que com nhoque. Italianos que me perdoem, mas na minha cozinha e no meu paladar, mando eu (oi, crocância)!

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** Gabi Mahamud é chef e culinarista, autora do blog e livro best seller Flor de Sal, e fundadora do projeto social GoodTruck.

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