Acerte na massa

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A química da panificação exige uma série de cuidados que envolvem desde a escolha dos ingredientes até as etapas de preparo.

Veja como acertar

Precisão – Se a receita diz que são necessários 20 gramas de sal para um quilo de farinha, o ideal é segui-la à risca. Não se contente com valores parecidos. Uma colher de café, por exemplo, pode ir de 15 a 40 gramas se estiver pouco ou muito cheia. O sal em excesso atrasa a fermentação. A mesma precisão vale para os outros ingredientes.

Paciência – Não existe pão de qualidade feito em menos de duas horas. É preciso esperar o tempo de descanso de pelo menos meia hora cada vez que a massa for sovada. Sove pelo menos duas vezes e, na última, espere que a massa dobre de tamanho.

Farinha – A composição da farinha interfere muito no ponto da receita. Além de testar algumas marcas, é bom observar a quantidade de proteína, no rótulo do produto. Para obter um bom ponto da massa a farinha deve ter de 10% a 12% de proteína.

Fermento – As padarias artesanais costumam utilizar fermentos naturais feitos a partir de frutas. Em casa, use fermento biólogico fresco ou seco.

Temperatura – O frio e o calor determinam o processo de fermentação. Quanto mais quente estiver o tempo, menos fermento deve ser utilizado. No frio, é o inverso. A quantidade não deve ser superior a 6% do total de farinha da receita.

Na geladeira – Os ingredientes devem ser utilizados refrigerados. Fermento, farinha, ovos e principalmente a água. Isso ajuda no ponto da massa.

Regra do recheio – Catupiry, linguiça, frios ou geleia incrementam as mais variadas receitas. Mas, quando o recheio é demais, rouba a atenção que deveria ser do miolo e da casca do pão. Para não correr esse risco, faça os cálculos: nenhum recheio deve passar de 10% do volume da massa. A dica serve para qualquer tipo de receita. No caso das ervas, o cuidado deve ser ainda maior.

Mais crocante – Por que pães caseiros não têm cascas crocantes e os pães de padaria têm? A diferença é o forno industrial, que assa com o vapor. Sem vaporização não tem como o pão ficar crocante. Para conseguir o mesmo efeito em casa, coloque uma pequena vasilha com gelo dentro do forno quando for assar o pão.