Alquimia das manteigas

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Com textura cremosa e utilizada em inúmeras receitas, a manteiga é um curinga da gastronomia. Para incrementá-la, é possível criar em casa versões chamadas compostas, que são temperadas e aromatizadas segundo o gosto de quem faz. Ou ainda que podem ser clarificadas para suportar melhor a alta temperatura das panelas e frigideiras.

Café Paris É um tipo de manteiga composta que leva diversos ingredientes – o número e a quantidade variam. “Não sei a origem ao certo dessa receita, mas ela é antiga e considerada secreta, então cada um começou a fazer sua própria versão”, explica a professora do curso de gastronomia da Universidade Positivo, Rubia Iubel. Ela explica que, normalmente, a Café Paris leva cebola picada bem fininha, salsa, sementes de mostarda, alcaparras, curry, anchovas, tomilho, alecrim, páprica, orégano, pimenta, sal, suco de limão, molho inglês, conhaque e, às vezes, alho-poró, salsa, sálvia e vinho branco. Para fazer, basta misturar a manteiga, em temperatura ambiente (sem estar totalmente derretida), com os ingredientes, tomando o cuidado para adicionar os líquidos sempre por último. Isso garante que a manteiga fique bem homogênea. A quantidade de cada elemento (ou mesmo a retirada de algum deles) fica a gosto de quem faz.

Harmonização O chef Wellington Almeida, do Forneria Copacabana, desenvolveu sua própria receita de Café Paris, feita para ser servida com filé. “Para cada meio quilo de manteiga sem sal, adiciono tomilho, alecrim, pimenta moída na hora, alguns grãos de mostarda Ancienne, cebola e alho picado a gosto, duas tampinhas de conhaque e uma pitada de curry em pó”, diz. Depois de misturada, a manteiga é embalada em papel filme, em forma de cilindro, e armazenada em geladeira. No Forneria Copacabana, é servida em pequenas fatias – uma rodela da manteiga é colocada sob o filé grelhado, para que derreta e aromatize a carne. Segundo Almeida, funciona bem com carnes vermelhas porque leva ingredientes fortes.

Aromatizadas Versões mais simples também podem ser preparadas com menos elementos, como apenas um tipo de erva. Entre as possíveis combinações estão alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, além de outros ingredientes, como raspas de limão. O preparo é exatamente como o da Café Paris. “Neste caso, o bom é sempre tentar harmonizar o sabor da manteiga com o do prato. Se for temperada com alecrim, combina muito com batatas, carne de cordeiro ou de porco, já raspas ou suco de limão vão superbem com peixes”, diz o chef de cozinha e coordenador do restaurante escola do Senac, Lutcho Giannini.

Clarificadas Essa versão deve ser usada para pratos que precisem de temperatura maior de cozimento ou para fazer salteados. “A manteiga clarificada não tem impurezas, por isso suporta maiores temperaturas sem alterar a cor ou sabor dos pratos”, diz Rubia. Para fazer, coloque a manteiga normal na panela – ou em banho-maria – em fogo baixo (menos de 80 graus). Aos poucos, vão se formar três camadas: a que interessa é a do meio. Para extraí-la, basta tirar a espuma de cima com uma colher, separar a parte do meio e descartar o líquido que sobrar. Depois pode ser refrigerada.