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Ana Trajano estreia menu paranaense
“Hoje a gastronomia brasileira é mais valorizada, houve uma mobilização para que nossa cozinha ganhasse mais destaque.”
Defensora da cozinha e dos ingredientes brasileiros, Ana Luiza Trajano é uma pesquisadora do Brasil. Ela realizou diversas expedições pelo país buscando conhecer ingredientes e a culinária no projeto Saberes do Brasil. As viagens frutificaram e deram origem a dois livros – Brasil a Gosto e Cardápios do Brasil (que foi premiado entre as publicações brasileiras como cookbook of the year pela Gourmand Awards).
O seu restaurante Brasil a Gosto – que foi citado pelo New York Times e recebeu diversas premiações nacionais – é conhecido por apresentar ingredientes típicos do nosso país. As viagens que a chef fez ao Paraná inspiraram o novo cardápio, que estreou em agosto e permanece por quatro meses. Composto por cinco pratos, segundo ela, o cardápio reflete a “diversidade regional de um estado marcado por diferentes culturas de imigrantes”. Entre alguns dos pratos, destaque para o leitão maturado à pururuca, carne de onça e o barreado com pirão e banana-da-terra no vapor de cachaça.A chef, que será a mestre de cerimônia da entrega do Prêmio Bom Gourmet no dia 10 de setembro, falou com a reportagem e contou mais sobre o seu projeto:
Você frequentou importantes escolas de culinária na Itália. Qual o principal ensinamento que você trouxe de lá?
A valorização que os italianos dão à cozinha e foi presenciando isso que percebi que faltava isso a nós brasileiros.
Por que o brasileiro cultua mais outras cozinhas e não a nossa? Seria falta de conhecimento?
Hoje a gastronomia brasileira é mais valorizada, houve uma mobilização para que nossa cozinha ganhasse mais destaque e nossos ingredientes ganharam mais valor. Há anos atrás, se comia o leitão à pururuca em casa e quando se recebia uma pessoa ia fazer um risoto ou uma massa, como se a cozinha brasileira não fosse das altas festanças, mas sim uma coisa resguardada aos bastidores.
Quando você inaugurou o seu restaurante (em 2006) teve algum prato que você serviu que mais surpreendeu?
Quando inaugurei surpreendi meus clientes com vários pratos, pois tive a ousadia de servir ingredientes não comuns e um desses ingredientes inusitados para o paulistano foi a carne de bode.
As viagens acabam sendo uma inspiração nesse processo?
Todo meu trabalho, há 10 anos, é baseado nas pesquisas. Percorri o Brasil de ponta a ponta, investigando os ingredientes usados na culinária nacional, o preparo dos alimentos, os utensílios utilizados e identificando a importância cultural de cada prato. Desde a abertura do restaurante fiz mais de 30 expedições, de onde extraí cardápios especiais para ser-
vir no Brasil a Gosto.
vir no Brasil a Gosto.
As suas diversas viagens inspiraram o novo cardápio do restaurante e é a vez do Paraná. Quais cidades você conhece em nosso estado?
Visitei Morretes, Maringá, Curitiba e Goioerê.
Que pratos ou temperos você conheceu aqui que te impressionaram?
O barreado pela quantidade de ervas que há em sua receita, inclusive o cominho. A carne de onça me chamou atenção pela utilização da cebola crua e a cebolinha. Outro detalhe que percebi é que o Paraná além de servir comida acolhedora, ainda mantém a tradição de reunir as famílias em volta da mesa
.E como está sendo a receptividade do cardápio paranaense no seu restaurante?
Os clientes estão gostando bastante de conhecer a culinária do Paraná e estão adorando o serviço do barreado, pois fazemos questão de trazer a panela de barro fechada até a mesa e abrí-la na frente de todos.
