Receitas & Pratos

Especial

Um bom começo

Feitos para abrir o apetite, os antepastos são uma combinação variada de ingredientes saborosos e coloridos que estimulam a visão para aguçar o paladar

por Anna Simas Publicado em 08/10/2009 às 00h
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Significado

Nomes diferentes, mesmo conceito

Antepasto, entrada, couvert, aperitivo. Esses nomes podem causar confusão na hora de pedir ou de entender o que está sendo servido. Para esclarecer, a chef do Hotel Rayon, Manuela Buffara, explica que não existe diferença entre os termos. Apenas a entrada se diferencia do restante, por ser o primeiro prato antes da refeição principal, como a salada.

“Couvert, antepasto e aperitivo é o que se experimenta antes de começar toda refeição. É o que o cliente come ao chegar no restaurante, quando ainda se prepara para escolher os pratos”, explica a chef.

Manu diz que como a palavra antepasto é de origem italiana, convencionou-se chamar também as conservas de berinjela e vinagrete– popularizadas naquele país e servidas antes das refeições –, por esses nomes.

Novidades

Os mais pedidos

Além dos antepastos tradicionais, como a capponata italiana, os patês franceses e a bruschetta – que embora de origem italiana está sempre presente em diversas culinárias – os chefs indicam algumas entradas que hoje são servidas com maior frequência nos restaurantes e nas festas e recepções preparadas em casa.

Segundo a chef do Duetto Tratoria, Márzia Lorenzetti, a berinjela cortada com molho de geleia de pimenta está entre os antepastos mais pedidos no restaurante.

Além dela, o aspargo grelhado com presunto de parma também é bastante requisitado para abrir o apetite, principalmente antes do jantar. Ela explica que embora a capponata seja tradicional, a receita original é pouco encontrada nos restaurantes. Os chefs preferem investir em novas receitas ou variações sobre o prato.

Dentro da culinária italiana, outro antepasto muito bem aceito é a sardella, uma pasta à base de pimentão vermelho, alho, alcaparras e cebola. O ideal é que seja consumida com a tradicional bruschetta.

Já na cozinha francesa, o chef François Fournier explica que a terrine, uma pasta que combina vegetais – como cenoura, pimentão, cebola, alho, tomate e tomate seco –, raízes, entre elas o gengibre, e funghi é muito procurado nessa gastronomia. “A procura se deve a uma tendência de consumir coisas leves e mais saudáveis. Algo que tem bom paladar, mas que nem sempre é pesado e calórico.”

Fournier explica que os queijos são sempre muito bem aceitos como antepasto, mas que no Brasil o consumo é diferente do realizado na França. “Aqui as pessoas comem como entrada, enquanto bebem alguma coisa. Na França os queijos são usados entre os pratos, principalmente para ser consumido após a salada. A organização dos alimentos na refeição francesa busca intercalar ingredientes digestivos entre os pratos, e o queijo tem essa função”, explica.

Leve, saboroso, ideal para abrir o apetite e estender o tempo das refeições. Originário da Itália, o antepasto,também chamado de couvert, é servido antes do almoço ou jantar para que se tenha mais tempo com a família ou amigos. O ideal é que a iguaria antes do prato principal não tenha um paladar tão forte a ponto de sobrepô-lo, mas isso não é regra para a culinária de todos os países. Nas cozinhas espanhola e alemã, os temperos e ingredientes fortes – típicos dessas culinárias – também compõem o antepasto.

Na gastronomia de cada país o conceito e a funcionalidade de aperitivo são bem variados. Para a italiana, deve ser leve e de paladar suave, para contrabalançar o que será servido depois. Na alemã, os ingredientes que são a base dessa culinária, como a carne de porco, aparecem também no antepasto. De acordo com o chef do Amicci Restau­­rante, Adriano Soutomaior, as saladas também são consideradas couvert na gastronomia italiana, diferentemente da espanhola. “O mais servido ainda é a tradicional bruschetta, seja a com alho e óleo ou a com berinjela”, afirma.

Com a função de aguçar o apetite, os antepastos italianos focam principalmente no sabor salgado encontrado nos vegetais, reforçado com azeite de oliva. A proprietária e chef do Duetto Tratoria, Márzia Lorenzetti, diz que a ideia não é substituir ou ocupar o lugar do prato principal e que os ingredientes podem ser vegetais, frios e frutos do mar. “Se a pessoa escolher comer fruto do mar de entrada, o certo é continuar com ele depois na refeição principal. Na Itália existe uma regra que diz que, se no antepasto se optar por comer ingredientes da terra, como funghi ou aspargo, o certo é continuar com os da terra na sequência, como a carne. Isso vale para os ingredientes do mar”, explica.

No Brasil, a chef Márzia acredita que a regra não precisa ser seguida e que a pessoa pode escolher livremente sem se preocupar em combinar os ingredientes do antepasto com o prato seguinte. A bebida não segue a mesma ideia e precisa de harmonização. Márzia indica espumante ou prosecco, que deve começar a ser bebido com o antepasto e seguir até o fim da refeição.

Seguindo a mesma linha, os antepastos franceses não pretendem disputar espaço com o prato principal, mas o sabor mais forte da carne é tradicional nessa culinária. O foie gras – patê de fígado de pato – tem presença constante antes das refeições. De acordo com o chef francês David Eddy Louis, do D. Louis Bistrot, a concepção de patê é diferente entre França e Brasil. “Lá é sempre forte e servido como couvert, aqui é mais fraco, misturando alguns vegetais”. Além do patê servido com pão, a tábua de frios – com salames, queijos e presuntos –, e as saladas são os maiores representantes dos antepastos”. O escargot também é um tradicional e saboroso aperitivo, que segundo Louis, é erradamente servido no Brasil como prato principal.

Saladas e condimentos, como molhos, azeite e pimenta, integram o cardápio do couvert francês, além dos típicos queijos franceses, como o brie, e os frutos do mar. Para beber, vinho é o ideal. “Eu recomendo o tinto, mas existem os que preferem beber uísque ou martini”, diz Louis.

O chef e proprietário da boulangerie Délices de France, François Fournier, explica que há alguns anos o foie gras era considerado um luxo, mas que hoje ganhou uma certa popularização. Junto com ele os frios, principalmente o salame, ocupam a lista dos antepastos consumidos sempre quando se fala em culinária francesa. “Para harmonizar, o vinho rosé é o mais indicado. O Brasil está começando agora a consumi-lo mais, mas na França ele é bem conhecido”, diz.

Sabores picantes

Enquanto as cozinhas francesa e italiana se preocupam em combinar ingredientes que não comflitem com o paladar do prato principal, as espanhola e alemã valorizam seus temperos fortes para dar um caráter típico ao antepasto. O chef do restaurante Pata Negra, Alexandre Rodrigues, diz que as tapas espanholas são a principal atração, e podem ser servidas com diferentes recheios, que vão desde frutos do mar até vegetais, como o tomate seco. “A barquinha com salmão e tomate seco está entre os principais antepastos da nossa culinária. Mas outros sabores fortes como o patê de queijo gorgonzola, abobrinha grelhada com rúcula e pimentão e berinjela a alho e óleo são opções bastante procuradas”.

Como o tempero e o sabor forte são característicos do antepasto espanhol, o mexilhão ou a lula à vinagrete estão entre as sugestões do chef para iniciar a refeição. “Usamos temperos bem fortes, com muito alho, azeite de oliva e páprica. Apenas nas tapas não vai muito azeite, mas no resto, ele é um ingrediente sempre presente”, explica Rodrigues.

Outra opção de entrada da cozinha espanhola são os pintxos, que são formados por camarão, tomate seco, rúcula, vinagrete e ovo. Além da combinação agradável de sabores, a beleza do formato do antepasto chama a atenção. Para o chef não existe uma regra para combinar o aperitivo espanhol com o prato principal. “O fato de serem ingredientes fortes não tira o paladar do que vem depois, mas é importante que a pessoa pense no que vai comer para não misturar aleatoriamente”.

Quem for saborear os pratos da gastronomia alemã, não deve esperar nenhum antepasto leve, pois os ingredientes seguem a mesma linha dos pratos principais. A chef do Cantinho do Eisbein, Wilce Brunatto Taruhm, explica que o antepasto alemão é essencialmente broa com ricota e geleia de joelho de porco. “Pode ser consumida antes de qualquer refeição. A bebida ideal para acompanhá-la é o chope, bem gelado, mas se quiser, a pessoa pode optar por um vinho tinto seco”. A carne de onça é ideal para servir como aperitivo e também não tem nenhum prato principal específico para harmonizar.

Na gastronomia brasileira, o sabor forte de ingredientes bastante comuns na culinária nacional, como a abóbora e a carne de sol, dão cor ao antepasto. De acordo com o chef do restaurante Armazém Santo Antônio, Edson Guerreiro, a maioria dos aperitivos são de outras culinárias. “Daqui mesmo temos pouca coisa”, afirma.

Rainha do antepasto

A berinjela é o ingrediente mais frequente nos antepastos de toda gastronomia, independentemente do país. Cortada de diferentes formas ou em pasta, ela é combinada com temperos regionais para compor os pratos que formam a mesa de couvert. Versátil e com sabor suave e cor forte, ela é atraente e combina com outros elementos coloridos, o que chama a atenção, realça a curiosidade e aumenta o apetite.

Originalmente faz parte do cardápio de entrada italiana e aparece frequentemente acompanhada com azeite de oliva. O mais comum é ser servida fria, mas hoje a grelhada, assim como a abobrinha, ganhou espaço antes das refeições. A chef Márzia diz que a capponata, antepasto italiano, é um prato que , além da berinjela, leva pimentão, cebola e azeitonas, e que é bastante consumido antes do jantar. “As verduras e legumes são mergulhadas no vinho. Além de um gosto muito saboroso, a aparência é colorida e agradável. Pode ser consumida antes de uma massa, carne ou frutos do mar”, explica.

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Serviço

Tok & Stok, Rua Capitão Souza Franco, 753 – (41) 3324-3526. Biagallo Presentes, Shopping Barigui, Rua Professor Pedro Viriato parigot de Souza – (41) 3317-6114 . Flamingo, Rua Benjamin Lins, 808 – (41) 3322-1876

Restaurantes

Cantinho do Eisbein. Fone (41) 3022-5155.

Estrela da Terra. Fone (41) 3222-5007.

Armazém Santo Antônio. Fone (41) 3077-5505.

D. Louis Bistrô. Fone (41) 3363 -2391.

Delices de France. Fone (41) 3244-7365.

Hotel Rayon. Fone (41) 2108 -1224.

Duetto Tratoria. Fone Clube Curitibano, (41) 3014-1989.

Pata Negra. Fone (41) 31015-2003.

Amicci Restaurante. Fone (41) 3363-1060.

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