Receitas & Pratos

Passo a passo

Yakisoba clássico tem que ter crocância; aprenda

por Heloisa Nichele, especial para o Bom Gourmet Publicado em 25/11/2019 às 08h
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Um dos pratos mais famosos da culinária oriental, o yakisoba está presente no dia a dia alimentar de pessoas em todo o planeta, seja pela popularização em redes de fast food, ou em restaurantes, feiras de rua e preparos caseiros. Apesar de ser consumido em diferentes versões, há uma dica importante para o preparo de um bom yakisoba: aliar a crocância do macarrão com o sabor encorpado do molho oriental.

Pela maciez e pouca quantidade de gordura, o chef recomenda usar alcatra. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

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Na origem do nome está a principal característica para sua elaboração: em japonês, yakisoba significa “macarrão de sobá frito”. Segundo Xico Silveira, chef e proprietário do restaurante Missê Mariá, fritar bem a massa lhe confere uma textura crocante e saborosa, é o segredo na especialidade do prato. Para alcançar a consistência ideal, o chef recomenda que a massa seja preparada separadamente dos outros ingredientes e misturada apenas na hora de servir.

“Às vezes você come um yakisoba com um macarrão que não foi frito, ou foi frito junto com os legumes para ser mais rápido. Fritar ele sozinho e depois a carne e os legumes é o que o deixa crocante e extrai melhor o sabor de todos os ingredientes”, explica.

Outra recomendação para um yakisoba completo é investir em um bom caldo para dar base ao molho. A preferência por um caseiro ao invés de caldos prontos ou apenas água também é garantia de um sabor diferenciado. “A água não acrescenta sabor, o caldo sim. Extrai o sabor dos ingredientes para a água e valoriza o molho”, afirma. O que não for utilizado no molho pode ser guardado na geladeira durante uma semana para outras receitas.

Diferentes versões

A receita tradicional do yakisoba é feita com o sobá, macarrão japonês à base de trigo sarraceno, ou o lámen, massa pré-cozida de preparo instantâneo. Ambos podem ser encontrados em mercados convencionais ou em lojas de produtos japoneses. Além deles, versões “abrasileiradas” também utilizam massas de origem italiana como o espaguete ou talharim.

Legumes, frango, macarrão frito e molho especial compõem o yakisoba tradicional. Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo.

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Normalmente o yakisoba é composto de cenoura, repolho, brócolis, couve-flor e acelga, porém existem diferentes versões da receita. Segundo o chef, é interessante adaptar conforme o gosto de cada um, mas sem perder o tradicional sabor do molho oriental, uma mistura de shoyu, óleo de gergelim e molho inglês. “Você pode colocar os legumes que achar melhor, o mais importante é que o molho tenha um bom sabor”, defende.

As carnes mais utilizadas no prato são duas: a bovina e a de frango, mas em algumas receitas há ainda a presença da carne suína. O chef recomenda o uso de alcatra, por sua maciez e pouca quantidade de gorduras, ideal para compor refogados, mas dá a opção de substituirpelo coxão mole, que também é um corte macio para o molho e pode ter um preço mais acessível.

O yakisoba pode ser adaptado também para pessoas que não comem carne. Para o caldo, basta investir apenas nos legumes. Uma dica para realçar o sabor é fritar o alho e a cebola antes do colocar a água quente e os outros ingredientes. As proteínas da carne que compõem o molho podem ser substituídas por algas marinhas como o wakame e o kombu, ou ainda por cogumelos. O paris, o shiitake e o shimeji são algumas opções.

O chef apresenta o passo a passo da tradicional receita oriental que aprendeu com sua tia-avó japonesa. O prato é oferecido no restaurante desde sua fundação, há 13 anos, mas lá também foi adaptado: além da receita clássica apresentada a seguir, o chef adiciona shiitake e algas na soma de ingredientes que serve semanalmente.

Modo de preparo

Para o caldo, desosse dois peitos de frango. A carne será usada no molho e as carcaças vão para fervura em 1 litro de água junto com cenoura, salsão, alho-poró, cebola, alho e sal. Cozinhe por 1 hora com a tampa fechada em fogo médio enquanto prepara os outros ingredientes. Depois de pronto peneire e reserve.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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A dica de corte para a cenoura, a acelga, o repolho e o gengibre é o julienne, formato de tiras longas e finas. Corte também as carnes em tiras e desbaste o brócolis e a couve-flor em pequenos pedaços. O salsão, o alho-poró e o alho, corte em rodelas finas e a cebola, em pedaços triangulares grandes.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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Com o mise en place pronto, é hora de cozinhar o macarrão. Na água fervente, adicione a massa e, com um pegador, mexa até ela se soltar. Uma grande quantidade de água, cerca de 2 litros, facilita a manipulação. Depois de cozido al dente, escorra, lave com água fria para interromper o cozimento e reserve.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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Em um fio de óleo quente, frite o gengibre e depois o alho, até dourar. Essa etapa realça o sabor dos ingredientes quando misturados ao molho. Frite separadamente a carne vermelha e o frango, temperados com sal e pimenta, até ficarem ao ponto. Em seguida, misture todos os ingredientes.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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Adicione óleo de gergelim, shoyu, molho inglês e misture. Em seguida coloque o caldo aos poucos e deixe ferver em fogo médio. Tempere com sal e pimenta a gosto, além do tempero oriental a base de peixe. Dilua o amido de milho em água e acrescente ao molho para engrossar. Ferva por 5 minutos para sair o gosto do amido.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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Unte uma frigideira larga e, com o óleo quente, adicione o macarrão. Frite-o em pequenas porções para que fique mais crocante, mexa às vezes para não queimar. O ponto do macarrão é quando ficar solto, dourado e seco.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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Salteie os legumes dos mais duros aos mais moles: a cenoura, o brócolis, a couve-flor vêm primeiro, depois a cebola, o salsão, o alho e o alho-poró. Quando estiverem cozidos e crocantes, misture com o macarrão frito.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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O molho pode ser adicionado na panela ou no prato na hora de servir, o importante é juntá-lo com o macarrão logo antes de comer, para não perder a crocância. Finalize com cebolinha, gergelim preto ou tofu em cubos.

Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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