Receitas & Pratos

Panela do Anacreon

Aprenda a fazer lulas recheadas inspiradas na receita do chef Jacquin

Confira o passo a passo para fazer as lulas com presunto de Bayonne e dicas para garantir um resultado perfeito

por Luiz Augusto Xavier, coluna Panela do Anacreon Publicado em 02/11/2019 às 08h
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Tenho muitas publicações antigas de gastronomia. Nos primeiros tempos, quando comecei a me interessar em cozinhar, colecionei fascículos. Estava na moda, toda semana tinha um número novo nas bancas de revistas e a gente ia só juntando para completar e daí mandar encadernar. Nessas, juntei pelo menos três ou quatro publicações. De comidas, técnicas, drinques ou outras bebidas.

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Lulas recheadas em receita do chef Érick Jacquin. Foto: Letícia Akemi/ Gazeta do Povo

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E eu querendo cozinhar. Casado de novo, lembro de a então esposa me reprimir: “nunca vi cortar cebola sentado, você não serve para cozinheiro”. Como ela também não cozinhava grande coisa, não dei muita bola. Mas pelo menos aprendi que não se corta cebola sentado. Ou o que quer que seja, pois o que se exige é habilidade e concentração, o que é impossível adquirir sentado.

Passados os fascículos vieram as revistas. Nos anos 1980 era a Gourmet que dava as cartas. Todo mês eu garantia a minha, mas daí foi ficando bimestral e então sumiu. Veio a Gula, na década seguinte, grande referência, e dela só não tenho os dois primeiros números. Depois, Menu (que se chamava Água na Boca), Prazeres da Mesa, Só Receitas e outras menos  votadas.

Lia sempre atento, tentando entender a melhor maneira de fazer este ou aquele prato. Mas só fazia aquele que não tivesse dificuldade. Por exemplo, pelar tomate era missão impossível (e hoje é tão fácil fazer) e usava com pele mesmo. Não ficava legal. De algumas técnicas mais específicas, então, nem chegava perto. E as receitas que considerava difíceis foram ficando, ficando e nunca fiz.

Até que aprendi um pouco mais – na prática e em alguns cursos – e um dia me peguei lendo uma revista velha daquelas e curtindo uma receita incrível do chef Laurent Suaudeau, umas ostras com gelatina de vinho que já me senti habilitado a fazer. Fiz… deu certo e me abriu o caminho para explorar mais possibilidades.

Resultado: fui revendo, uma a uma, todas as revistas guardadas. E numa delas (uma Gula dos anos 90) encontrei essa receita de Lula recheada (Chipirons farcis) de autoria de Érick Jacquin. Na época, o chef francês era dono de restaurante e nada tinha do astro de TV de hoje. E, tanto lá quanto cá, cozinhava muito.

A receita, que na ocasião havia passado em branco, caiu na minha rede de desejos. Foi só entrar em contato com o Paulinho Mozer – na Keli Mozer Pescados, no Mercado Municipal – que ele me garantiu: “tem aqui, pode fazer”.

Queria a lula menor, aquela nossa daqui do litoral, não aqueles tubos chilenos enormes. Deu certo, a receita ficou muito boa, o tomate pedaçudo no molho foi fundamental. Decidi dividir a experiência aqui nesse espaço. Pode fazer que não tem erro. Bom apetite!

Confira o passo a passo para fazer lulas recheadas e 4 dicas para um resultado perfeito

  1. Difícil encontrar o presunto de Bayonne por aqui. É um presunto cru do País Basco francês que não tem em qualquer lugar. Quem passar por São Paulo, tem na casa Santa Luzia. Mas, na falta, o que mais se aproxima é o Pata Negra, espanhol. Ou Jamón Serrano. Presunto cru, claro.
  2. Nunca recheie as lulas até a borda. Deixe um espaço para inserir os palitos que vão segurar o recheio, mesmo porque esse, cozido, cresce e se estiver muito cheio a tendência é transbordar.
  3. Não ultrapasse o tempo de cozimento recomendado. As lulas cozinham rapidamente e se ficarem muito tempo na panela tendem a ficar borrachudas. Daí precisa manter o cozimento por mais um tempão para que amoleçam novamente.
  4. Sirva, preferencialmente, na própria frigideira onde cozinhou as lulas. Fica bem mais charmoso e
    dá mais unidade à imagem do prato.

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