Bom Gourmet
Aprenda a fazer o famoso rissole do Bar do Dante
Dona Maria Raimunda Correa está há 11 anos no Bar do Dante, mas não lembra quando foi a primeira vez que preparou sua receita de rissoles. Como no inferno dantesco, o pecado da gula parece que sempre existiu na casa. Quando ela entrou, aprimorou a receita e, hoje, o salgado é o carro-chefe do cardápio. São dois sabores, carne (R$ 4) e camarão (R$ 7). A receita deste último, porém, “é segredo de estado”, brinca a cozinheira. Atualmente, o bar serve cerca de 200 rissoles de carne e 300 de camarão por semana, feitos a cada dois ou três dias e fritos quando chega o pedido do cliente.
O recheio do rissole de carne leva caldo de galinha em pó para dar mais sabor e colorau para conferir uma cor mais viva. Se for usar caldo de galinha líquido para cozinhar a carne, a dica é deixar reduzir até o recheio ficar bem seco e solto. Mesmo assim, após retirar do fogo, deixe-o descansar numa bandeja numa posição levemente inclinada para que todo o líquido escorra. Isso é importante para que o rissole fique bem crocante depois de frito.
Outro macete é umedecer e empanar o rissole, antes de fritá-lo, numa mistura de farinhas de trigo e rosca. “Não use ovo porque senão vai encharcar”, recomenda a cozinheira.
Com um ou dois?
Rissole, com dois “ss”, é um prato que deriva da culinária francesa e que consiste numa massa de torta recheada com carne de boi ou de ave, cozida e temperada. Segundo o “Pequeno Dicionário de Gastronomia”, de Maria Lucia Gomensoro, o nome é uma variação da palavra roissole (que significava “pastel frito”) e existe desde o século 12.
Receita de risole passo a passo
1. Misture água e leite e leve ao fogo até ferver. Adicione caldo de galinha e margarina até levantar fervura, acrescente a farinha e cozinhe por alguns minutos mexendo bem para a massa amalgamar. Retire e deixe esfriar por alguns minutos.
2. Refogue a cebola e o alho e, quando murcharem, adicione a carne. Amasse tudo com um pilão ou uma colher para deixar os ingredientes bem moídos. Acrescente sal, cheiro-verde, tomate e colorau e cozinhe até a carne ficar solta e seca. Retire, coloque numa bandeja e deixe numa posição levemente inclinada para que o líquido residual da carne escorra.
3. Sove energeticamente a massa com a ajuda de um rolo e com as mãos até ficar lisa e homogênea. Cubra com papel plástico por cerca de 10 minutos. Corte pequenas bolas de massa e com o rolo faça discos de cerca de 15 cm de diâmetro e 0,5 cm de espessura. Coloque 3 colheres de sopa de recheio no centro da massa e corte com a forma para fazer o rissole.
4. Mergulhe o rissole num tigela cheia d’água e passe numa mistura de farinhas de trigo e de rosca. Frite por imersão no óleo bem quente até ficar dourado.
Confira a receita completa: