Eventos

Concurso de receitas

Aprenda a preparar massas recheadas

Chefs dão dicas de dobraduras e recheios para raviólis e variações. Se você também é bom no preparo destas delícias, envie sua receita para nosso concurso

por Gazeta do Povo, com informações de Gilson Garrett Jr. Publicado em 18/03/2013 às 14h
Compartilhe

Concurso de receitas Desafio do Chef

Se você adora cozinhar em casa e tem uma receita que todo mundo elogia, não deixe de participar do concurso da Gazeta do Povo feito especialmente para quem é cozinheiro por paixão. As inscrições para a primeira fase desta edição do Desafio do Chef já começaram e o tema é massas e risotos.

Valem receitas próprias e até aquele famoso prato de família, que vai passando de geração em geração e que você sabe muito bem como preparar. Só não pode se inscrever quem trabalha profissionalmente na área de gastronomia. As inscrições devem ser feitas pelo site da Gazeta do Povo, onde também é possível encontrar o regulamento completo do concurso.

Alexandre Mazzo
Na receita do chef Alexandre Bressanelli, o ravióli tradicional ganha sabor extra com o molho de ervas
import
Concurso de receitas Desafio do Chef

O concurso de receitas Desafio do Chef — realizado pelo Bom Gourmet e voltado a cozinheiros não profissionais — está com as inscrições abertas. O tema é “Massas e Risotos”. Se você tem um preparo que todo mundo adora, não deixe de inscrevê-lo. Sua receita poderá ficar famosa nas páginas da revista Bom Gourmet. E você poderá ganhar muitos prêmios, é claro!

Para ajudar a incrementar o seu preparo, relembre as dicas de profissionais de Curitiba para fazer da melhor forma massas recheadas:

Raviólis e variações

Uma massa recheada é sempre um ravióli, que consiste basicamente em duas massas sobrepostas com recheio. O formato pode ser quadrado, de estrela ou meia lua. A partir daí, qualquer dobradura que se faça recebe um nome específico. O capeletti (lembra um chapéu) nasce do ravióli quadrado, o tortellini (dizem que parece um umbigo de mulher) tem origem no ravióli redondo. E existe ainda o conchiglioni, que lembra uma concha.

Muitas vezes a dobradura pode ser a mesma, mas recebe nomes diferentes conforme a região da Itália, como explica o chef Fabiano Marcolini da Fabiano Marcolini Alimentari. “Há alguns anos os italianos criaram regras para classificar as massas recheadas, mas isso foi só para a exportação porque no mercado interno é impossível mudar uma cultura de séculos”, diz.

A receita da massa tradicional é igual para qualquer tipo de dobradura: a cada 100 gramas de farinha, uma gema. Apesar de parecer simples, algumas dicas podem ajudar a não perder o ponto certo. “Quando estiver batendo, pode-se colocar a medida de uma casca de ovo com água”, ensina o chef Alexandre Bressanelli, do restaurante Gardeno. “Outra regra para ajudar na massa é colocar pelo menos um ovo inteiro para dar mais liga”, orienta o chef Marcolini.

Para dar cor e acrescentar sabor, o chef Gilberto Prado, do Porcini Trattoria, ensina que a tinta de polvo deixa a massa preta. “Para ficar vermelha e ter o sabor mais marcante pode-se usar beterraba, pimentas, ou mesmo tomate. Para ficar verde utilize espinafre ou manjericão”, diz. O chef orienta que estes ingredientes extras devem ser incorporados em pó, como no caso da beterraba e do espinafre, ou líquido, como o tomate. “Qualquer ingrediente a mais da receita clássica, deve ser acrescentado sempre aos ovos batidos”, recomenda.

Com o molho de tomate, a regra é a mesma, mas exige precaução. “Por ser um ingrediente mais líquido, é necessário retirar um ovo para não deixar a massa muito úmida”, diz o chef Gilberto. Estas são as técnicas utilizadas por ele no ravióli tricolor recheado com tomate seco e aspargo. No prato, a massa fica com as cores da Itália – verde, branca e vermelha.

Depois de juntar todos os ingredientes, é preciso abrir a massa até ficar superfina, parecendo a pele de um bebê. Aí é só cortar no tamanho desejado. “Para este processo, há inúmeras formas e tipos de cortadores disponíveis. Eles variam desde o quadrado até uma estrela”, diz o chef Bressanelli.

Recheio

Na hora de decidir o que colocar dentro da massa é preciso ficar atento, principalmente à consistência do recheio. “Não pode ser muito líquido. Caso contrário, poderá vazar, o que comprometerá o resultado final”, diz o chef João Lellis, proprietário do Lellis Trattoria. Outro ponto crucial é fechar bem a massa para não entrar água durante o cozimento. “Pincele gema de ovo na borda da massa, nos locais que serão unidos. Ela vai funcionar como uma cola”, ensina Bressanelli.

O recheio também deve passar por um pré-preparo antes de ir para dentro da massa. Na hora de levar à água fervendo, somente a massa será cozida. O ponto certo é al dente – levemente resistente à mordida.

Para o conchiglioni, o chef Lellis ensina alguns cuidados especiais. “Como é uma massa que não dá para fechar, o cozimento passa por um processo diferente.” No preparo do conchiglioni à camaresca o recheio (camarão, gorgonzola e catupiry) passa pelo pré-preparo no fogo. Depois de serem previamente e rapidamente cozidas, as conchas são recheadas e o cozimento deve ser finalizado apenas com vapor. “Em casa é possível fazer o mesmo processo com uma panela cheia de água fervendo e outra em cima com furos para deixar o vapor passar”, diz.

Depois disso, o chef prepara um molho que leva manteiga, champignon, creme de leite e queijo parmesão ralado. Para finalizar, salteia com alguns camarões, o mesmo utilizado no recheio, e leva ao forno para gratinar.

* * *

*A reportagem foi originalmente publicada na revista Bom Gourmet número 23, publicada em agosto de 2012.

[eventos=1436669]

Alexandre Mazzo
Ravióli tricolori de tomates secos com aspargos (R$ 46), preparado pelo chef Gilberto Prado , do Porcini Trattoria

Compartilhe

8 recomendações para você