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Aprenda a fazer couscous soltinho

Chef Flávio Frenkel ensina o segredo para o preparo do ingrediente utilizado em duas receitas

por Marina Fabri, especial para GPBC. Fotos: Fernando Zequinão Publicado em 18/07/2019 às 15h
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A origem oficial dos pequenos grãos dourados de sêmola é a África – mais especificamente, a região do Marrocos – mas o couscous conquistou lugar cativo na culinária de muitos países da Europa e, claro, do Brasil também. Por ser um ingrediente não tão convencional aos brasileiros, existem dúvidas sobre o seu preparo como o ponto certo, em quais receitas os grão podem ser usados e se o couscous serve somente como acompanhamento ou pode ser usado como prato principal.

Pensando nisso, o chef Flávio Frenkel, do Anis Gastronomia, elaborou duas receitas práticas com couscous para mostrar o quanto ele pode ser versátil e muito saboroso.

O couscous perfeito

Para ser consumido, o couscous precisa ser hidratado. Essa etapa do preparo pode ser feita tanto com água quente quanto com infusões ou caldo, como é o caso das duas receitas apresentadas aqui.

“O que nem todo mundo sabe – e é uma dica que faz muita diferença – é que misturar um pouco de azeite de oliva aos grãos secos, antes de hidratar, e espalhar bem faz com que o couscous fique bem soltinho”, explica o chef.

Depois disso, é hora de efetivamente hidratar o couscous – em geral, é importante usar sempre a mesma proporção do ingrediente e de líquido. Por exemplo, para hidratar 500 g de cuscuz, utilize 500 ml de água bem quente, caldo de legumes ou infusão de hortelã.

couscous-soltinho

Para o couscous ficar bem soltinho, o chef recomenda misturar um pouco de azeite de oliva aos grãos antes de hidratá-lo.

As receitas

Os pratos preparados pelo chef foram Salada com frutas secas e castanhas que tanto pode ser servida como entrada quanto como acompanhamento para outros preparos e Tagine, um prato típico africano que consiste em um cozido de legumes, couscous e, neste caso, frango.

“A salada é uma receita simples e fácil de adaptar, pois é possível fazer com o que se tem em casa – eu recomendo sempre usar um mix de três castanhas e três frutas secas da sua preferência, mas quanto mais variedade melhor”. Para este preparo, o chef optou hidratar os grão com chá de hortelã.

Já no segundo preparo, o tagine, um prato clássico da culinária africana, o couscous será hidratado no caldo do cozimento dos legumes e do frango. Segundo Flávio, é importante respeitar o tempo recomendado na receita, ou seja, mais ou menos dez minutos. “Se deixar mais do que isso, a textura não fica a ideal”, explica o chef. Neste caso, o tagine foi feito com caldo de carne e frango, mas também é um prato que aceita variações. “É possível fazer com cordeiro ou então uma versão vegetariana, como também é muito consumida na África. É só trocar o caldo de carne por legumes”, complementa Frenkel.

SALADA DE COUSCOUS COM FRUTAS SECAS E CASTANHAS

Rendimento: 6 pessoas

Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes:

  • 500 g de couscous Paganini
  • 500 ml de infusão de (chá) de hortelã
  • 250 g de castanhas variadas (para esta receita foram usadas nozes, amêndoas, castanhas do Pará e pistache)
  • 250 g de frutas secas variadas (para esta receita foram usadas ameixa, tâmaras e damasco)
  • 1 colher de sopa de cominho seco em pó
  • 1 colher de sopa de coentro seco em pó
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • Alecrim a gosto
  • Raspas de limão a gosto
  • Sal a gosto

Passo a passo

TAGINE COM FRANGO

Rendimento: 5 pessoas

Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

  • 250 g de couscous Paganini
  • 10 coxas e sobrecoxas de frango separadas
  • 2 berinjelas médias
  • 3 abobrinhas médias
  • 2 cenouras médias
  • 2 talos de salsão grandes
  • 2 cebolas médias
  • 5 dentes de alho
  • 1 colher de sopa de páprica doce
  • 1 colher de sopa de páprica picante
  • 1 colher de sopa de cominho seco em pó
  • 1 colher de sopa de coentro seco em pó
  • 5 anis estrelados
  • 2 unidades de canela em pau
  • 10 cravos
  • 300 g de ameixa seca
  • 1 litro de caldo de carne
  • 500 ml de iogurte natural (opcional)
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Azeite de oliva extravirgem Paganini a gosto

Passo a passo

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