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Apressado não come cru
Pense em pratos à base de verduras cruas. Provavelmente deve ter passado pela mente saladas com alface, cenoura ou tomate em preparos mais básicos. Os chefs canadenses David Côté e Mathieu Gallant mostram com o livro Essencial – a arte da gastronomia sem fogão (Editora Alaúde) que é possível fazer desde sucos e smoothies até almôndegas, nachos, pizzas, lasanha e sobremesas com ingredientes vegetais crus.
A dupla não se denomina como crudivorista, mas segue a vertente do vegetarianismo considerada uma das mais restritivas dietas em que só pode ser ingerido alimentos crus de origem vegetal. Qualquer tipo de cocção é permitido desde que não passe dos 40 graus C. Os preparos dessa dieta são geralmente mais longos porque necessitam de mais técnicas, como a desidratação, para conseguir extrair melhor os nutrientes dos alimentos.
O livro é resultado de uma pesquisa que começou em meados de 2007 quando David e Mathieu criaram um serviço de pratos prontos e de produção de kambuchá* chamado Crudessence. Atualmente a marca está presente em várias cidades do Canadá.
No começo da obra, eles apresentam os fundamentos dessa vertente e adiantam quais as principais funções dos ingredientes naturais. Mostram ainda quais as técnicas mais utilizadas: brotação, fermentação e desidratação. Nas receitas, que passam pelos sucos, saladas, pratos principais e sobremesas, eles mostram o passo a passo, desde o pré-preparo até a finalização.
Para explicar melhor como funcionam as receitas e o crudivorismo, David Côté, co-fundador e presidente da Crudessence, deu entrevista ao Bom Gourmet, por e-mail. Ele conta que para listar as quase 200 receitas viajou o mundo durante sete anos para descobrir ingredientes, inclusive brasileiros.
Qual o significado da palavra Crudessence?
Significa a essência do cru. Em francês também existe a palavra ‘recrudessence’ que significa o crescimento forte de algo.
Quais as diferenças entre crudivorismo, vegetarianismo e veganismo?
Crudivorismo é uma filosofia oriunda da costa oeste dos Estados Unidos, sendo um pouco dogmática e as pessoas que a seguem comem somente comida 100% crua, que nunca tenha sido cozida e sem glúten. Na verdade nós não nos denominamos crudivorista, mas nós acreditamos no poder disso quando o adicionamos à dieta normal. Vegano significa sem laticínios, carne ou produtos de origem animal. Vegetarianismo inclui tudo, com exceção de carne e peixe.
Quais são as principais técnicas de preparo do crudivorismo?
Brotação, fermentação e desidratação são as três técnicas que usamos para maximizar o potencial do alimento, ter o melhor dele, simplificar os nutrientes e ter mais energia.
Há algum ingrediente indispensável para o crudivorismo?
Existem alguns ingredientes que são inevitáveis se quisermos ser realmente saudáveis e comer cru: brotos. Qualquer ingrediente brotado. Também podemos colocar algas marinhas, pólen de abelha e verduras.
Como vocês criaram todas as receitas incluídas no livro?
Elas vêm da nossa cabeça e criatividade. É muito fácil criar com alimentos crus porque não há nada para aquecer, assar, cozinhar, sem pratos para lavar. Isso deixa a vida mais fácil.
Algumas receitas levam muito tempo para serem preparadas. Como você estimula as pessoas a passarem tanto tempo na cozinha?
O segredo é começar com os preparos simples. Como os smoothies e sucos, e adicionar a comida crua nas nossas vidas sem substituir uma refeição inteira. Adicionando lentamente, o corpo vai pedir por mais e aí nós temos mais energia para fazer uma receita maior por entender o quão bem nós nos sentiremos com ela.
No livro, você propõe alguns preparos utilizando utensílios como o desidratador. Nem todas as pessoas tem um equipamento como esse. É possível substituí-lo?
É fácil substituir o desidratador com um simples forno a uma temperatura muito baixa com a porta ligeiramente aberta.
O preço de ingredientes orgânicos e a dificuldade em encontrá-los são fatores contra a cozinha sem fogão?
Quando nós realmente saboreamos e entendemos a importância do orgânico para nossos corpos e para o planeta, a escolha se torna fácil. Mas não é necessário comer ingredientes orgânicos para ser apto a comer algo cru e ser saudável.
Você conhece algum prato brasileiro?
Eu fui ao Brasil no último inverno (canadense) por cinco semanas e me apaixonei profundamente pelo país. Eu fiquei maravilhado por todas as frutas tropicais. O que eu mais adorei não foram os restaurantes de luxo, mas a comida de rua, como tapioca e açaí com granola e banana.