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Veja como foi o 2º dia do Encontro Abrasel
O segundo dia do 26º Encontro Nacional Abrasel, que está sendo realizado nesta sexta (1) na Universidade Positivo, é marcado pelas aulas-shows de renomados e premiados chefs brasileiros. Destaque são o paranaense Alberto Landgraf (ex-Épice, em São Paulo), Jaime José de Barcelos (Ostradamus, em Florianópolis) e Morena Leite (Capim Santo, em São Paulo e no Rio).
O chef Alberto Landgraf, nascido no Paraná e que teve por cinco anos o restaurante paulistano Épice (1 Estrela Michelin e considerado um dos melhores restaurantes da América Latina pela revista Restaurant), fechou a edição 2016 do Mesa ao Vivo Paraná. Escrevendo na lousa, ele explicou o seu pensamento como cozinheiro durante sua carreira e em qual momento ele está: de redefinição de um novo restaurante, a ser aberto no Rio de Janeiro no primeiro semestre de 2017.
Será um restaurante com cerca de 30 lugares, servindo menu degustação e um trabalho forte com legumes, peixes e frutos do mar e menos carne bovina. “Se eu pensar em como preparar uma cenoura da mesma maneira que eu penso em como preparar uma carne, vou fazer algo saboroso”, disse. Para os presentes, ele serviu uma cenoura assada lentamente com manteiga e sal Maldon, servida com farofa de farelo de aveia, agrião e um molho de azeite de salsinha com leite de castanha.
A chef baiana Morena Leite, do Capim Santo, em São Paulo, se apresentou no final da tarde de sexta. Ela trabalhou com tapioca em dois pratos. As receitas são de seu novo livro “Tapioca” que será lançado pela Editora Nacional em setembro. Combinando a tapioca com leite de coco e clara de ovo, a chef fez um churro salgado recheado com vatapá. Com suco de beterraba ela fez um blini de tapioca com coalhada e espinafre.
Durante a aula-show, ela elogiou os cozinheiros curitibanos que conheceu há dois anos quando veio pela primeira vez à capital do Paraná. “São os mais focados e humildes que conheci. E foi em Curitiba que aprendi um dos meus pratos preferidos, que é o arroz de carreteiro. Coloco em quase todos os meus menus”, disse.
No começo da tarde, Jaime José de Barcelos, como bom manezinho da ilha, preparou frutos do mar. Ele flambou lentamente vieiras na cachaça e serviu com molho ao curry, beiju de vinho e brigadeiro de pinhão com melaço de romã. A técnica para cozinhar a vieira é de origem açoriana, e consiste em colocar uma bebida alcoólica em uma frigideira e, ao invés de levá-la ao fogo, usar um maçarico para que o fogo consuma o álcool devagar. Por cerca de um minuto, o chef virou a carne do molusco para que o ponto ficasse uniforme. “Frutos do mar precisam de pouco calor, ou você estraga o ponto”, ensinou.
Depois de Barcelos, o chef peruano Marco Espinoza, do restaurante brasiliense Taypá, e outras casas no Rio de Janeiro e em Porto Alegre, faz uma cozinha peruana com ingredientes brasileiros, como batata-salsa, açaí, caju, peixes do litoral brasileiro, entre outros. Para a sua aula-show, Espinoza preparou filés de salmão com risoto de quinoa e cogumelos Paris e molho de rapadura, banana prata e gengibre. “O que nossa comida tem de diferente é o tempero: usamos muito ají, que trazemos do Peru, uma pimenta com pouca picância, mas muito saborosa”, diz.
Com planos para abrir um restaurante em São Paulo em breve e em Curitiba em 2017, Espinoza diz que pouco muda o cardápio das diferentes capitais, exceto que Porto Alegre ganha opções mais encorpadas no inverno, como risotos com ají, cortes de carne mais gordurosos e caldos com arroz e peixe, por exemplo, e que em Curitiba seria similar. “Peruanos e brasileiros têm hábitos comuns, como comer bastante arroz, batata, carne e peixes”, explica o chef do restaurante Taypá, que se apaixonou pelo caju e açaí brasileiros. O nome de sua casa premiada de Brasília significa fartura. Os peixes e frutos do mar servidos na casa de Brasília são trazidos do Nordeste e Sul brasileiros, como camarão, robalo e dourado.
O foco desta edição é discutir e apresentar soluções para a crise do setor da alimentação fora de casa. O primeiro dia foi marcado pela presença do chef francês Claude Troisgros que deu uma aula-show no teatro da universidade. O empresário e consultor do setor da alimentação, Sérgio Molinari (Food Consulting), traçou um paralelo entre o Brasil e outros países que foram afetados pela crise econômica em anos recentes: “Restaurantes terão menos clientes, mas que gastam mais“, afirmou.
“O foco do encontro são a inovação e a sustentabilidade. Vamos discutir soluções para o momento difícil que vivemos e pensar na reestruturação do nosso negócio. Precisamos nos preparar para um futuro que vai demandar cada vez mais energia, maior consumo de água, tudo isso no meio de uma situação econômica complicada”, explica Jilcy Rink, presidente da Abrasel, seção Paraná.
Em paralelo ao Encontro será realizado o Mesa ao Vivo Paraná, com o tema “O despertar do Paraná: história, técnicas e produtos locais”.
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Sexta, 1º de julho
14h às 15h30 – “Gorjeta e trabalho intermitente em debate”. Painel com Mauricio Piragibe, Paulo Solmucci, Laércio Oliveira e Felipe Calvet
16h às 17h30 – “Cenário econômico para o mercado de serviços”. José Pio Martins, reitor da Universidade Positivo, comentarista de economia da Rádio CBN Curitiba e autor do livro “Educação financeira ao alcance de todos”.
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Mesa ao Vivo Paraná
Como em toda edição do Mesa Paraná, um chef recebe seus colegas para preparar um jantar magno. Neste ano, será no Forneria Copacabana, unidade Iguaçu, em que os chefs Beto Madalosso e Wellington Almeida recebem Alberto Landgraf, Joy Perine, Lidiane Barbosa, Marco Espinoza, Lênin Palhano e Rosane Radecki. O ingresso para o jantar, com harmonização da Grand Cru inclusa, custa R$ 160 por pessoa e será na quinta, 30 de junho, às 20h30. São apenas 120 vagas.
Programação do Mesa Ao Vivo Paraná
A cozinha 1 comporta 40 pessoas, enquanto nas cozinhas 2 e 3 e na sala de degustação cabem 30 pessoas cada.
Sexta, 1º de julho
12h – Junior Durski (Cozinha 1)
12h45 – Vânia Krekniski (Cozinha 3)
13h – Joy Perine
13h30 – Jaime José de Barcelos, do Ostradamus, SC (Cozinha 1)
13h45 – Otávio de Brito (Cozinha 3)
14h – Carolina e Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao (Sala de Degustação)
14h30 – Flávio Frenkel (Cozinha 2)
15h – Morena Leite (Cozinha 1)
15h – Geórgia Franco de Souza (Sala de Degustação)
15h15 – Marcos Fábio (Cozinha 3)
16h – Lênin Palhano (Cozinha 2)
16h30 – Marcos Espinoza (Cozinha 1)
16h45 – Rodrigo Cavichiolo (Cozinha 3)
17h – André Junqueira (Sala de Degustação)
17h15 – Rodrigo Martins (Cozinha 2)
17h45 – Délio Canabrava (Cozinha 1)