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Sem brasa, barbecue americano precisa de muita fumaça e cozimento lento

Diferente do brasileiro, churrasco típico dos EUA é feito no defumador; carnes levam temperos agridoces

por Guilherme Grandi Publicado em 31/01/2019 às 22h
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O mais típico churrasco americano, ou american barbecue, é considerado por especialistas e mestres churrasqueiros como aquele feito no estado do Texas. É também o mais visto nos programas e reality shows de culinária que proliferam nos canais de tevê por assinatura.

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A costelinha barbecue é figurinha carimbada em churrascos nos Estados Unidos. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

É talvez o mais diferente para nós brasileiros acostumados com o fogo de chão ou a grelha da parrilla argentina. Não só pelo tempo que se demora para assar uma carne – que pode passar de oito horas de preparo – mas também pela engenhoca que o faz ficar tostadinho e suculento.

Em um primeiro momento, a chamada pit smoke até se assemelha a uma Maria Fumaça (aquelas locomotivas de antigamente movidas a carvão ou lenha) por conta de seu formato. Mas depois se descobre para que serve cada parte dessa máquina. André Montejorge, publicitário que largou a carreira para virar pitmaster há cerca de dez anos, explica que este tipo de churrasco é como se fosse uma defumação da carne, e não necessariamente um assado.

A pit smoke até se assemelha a uma Maria Fumaça (aquelas locomotivas de antigamente movidas a carvão ou lenha) por conta de seu formato. Foto: Alexandre Mazzo.

“É um processo que a gente chama de ‘low and slow’, com baixa temperatura e longo tempo apenas com a fumaça, já que o fogo em si fica distante da carne. É um jeito bem diferente de fazer churrasco, já que a gente não vê a carne assando”, conta o profissional que hoje comanda a pit smoke do Brisket Smokehouse.

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A costelinha suína na churrasqueira norte-americana é assada apenas na fumaça, o que deixa um sabor inconfundível. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

No churrasco americano do Texas, o corte fica dentro de uma câmara fechada onde a fumaça atinge uma temperatura de 100 a 120 graus C. Ela é formada em um compartimento à parte através de uma mistura de carvão e lenha. No entanto, diferente do churrasco brasileiro, não é a brasa do carvão que vai assar a carne. O mineral apenas aquece e faz com que a madeira comece a entrar em uma leve combustão, soltando assim a fumaça que vai percorrer toda a pit smoke.

André explica que é a lenha que dá um gostinho a mais na carne, e por isso precisa ser bem escolhida. O mais recomendável é que se use apenas madeira de árvores frutíferas ou de nozes. Do contrário, o gosto “pode não ficar dos melhores e você vai estragar o seu churrasco inteiro”, conta o pitmaster. Lojas especializadas em churrasco de Curitiba já dispõem desses tipos de lenhas, e custam na faixa de R$ 35.

Outra diferença é a carne usada no churrasco. Enquanto por aqui damos mais valor à picanha, alcatra e bisteca de porco, lá eles preferem a sobrepaleta suína, as ribs (costelinha de porco), o hambúrguer e principalmente o brisket. Para os menos chegados, este último corte nada mais é do que o peito bovino, um corte saboroso e duro que precisa ficar de oito a dez horas na pit para ser consumido. Tamanha demora compensa, e no final ele fica com uma crosta de queimado, mas dentro estará suculento e desfiando, como explica André Montejorge.

E tem ainda o tempero. Enquan­to os brasileiros cobrem a carne com sal grosso, os norte-americanos usam uma mistura de metade de açúcar mascavo, uma parte de sal fino e uma parte de pimenta para temperar o corte. Há ainda a variação de ‘wet’, com essa mistura diluída em água ou suco de limão, laranja ou outros cítricos — como uma marinada — por cerca de três horas antes de ir para a churrasqueira.

Para acompanhar o churrasco norte-americano são usados molhos como barbecue e honey mustard (mel e mostarda) e acompanhamentos como conservas de milho, pepino, salada de Coleslow (repolho roxo e verde e cenoura com creme de maionese), entre outros.

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