Verdadeiros agrados às crianças, os lanches da vovó nunca saíram de moda. Foram eternizados pelo sabor e apelo emocional que carregam. Afinal, quem resiste ao doce ou salgado de que mais gostava na infância? “Enquadram-se nesta categoria diversos lanchinhos, sobretudo doces como bolos, tortas, biscoitos, pudins, geleias, pães caseiros e cuecas-viradas, que variam conforme a região”, define o estudioso de gastronomia e professor do Senac de São Paulo, Walter Bianco.
Tradicionais, as receitas das avós resistem ao tempo quase incólumes às mudanças. “O que existem são variações e o acréscimo de um ou outro ingrediente, uma leve ‘modernizada’. Mas os lanchinhos ainda têm aquela cara do que as vovós fazem há anos”, afirma Bianco.
Tempo na cozinha
Ao tentar lembrar de algumas das imagens mais marcantes de sua avó, não se surpreenda ao imaginá-la de avental, colher de pau em mãos e um forno a todo vapor ao fundo. Muito antes de as mulheres conquistarem espaço no mercado de trabalho, cabia exclusivamente a elas a função de dominar o fogão e garantir a boa alimentação da família. Uma tarefa que lhe custava todo o dia. Esse percurso histórico-cultural ajuda a entender uma característica comum à maioria dos quitutes: a necessidade de uma boa dose de tempo no preparo.
“Os lanchinhos de avó representam a forma mais artesanal de se cozinhar”, afirma Carolina Tedesco Fiorani, chef de cozinha, barista e proprietária do Mercearia Coralina. Ela explica que se o interesse for preparar um bom bolo – ainda que dos mais simples de se fazer –, deve-se estar disposto a gastar algumas horas ao fogão. “Existem alguns deles, como os de fubá e milho, que precisam de dois dias para serem preparados”, diz. O mesmo pode-se se estender à maioria das tortas (salgadas ou doces) e pães caseiros.
E isso tem explicação técnica. Segundo Carolina, muitas massas têm seu preparo iniciado em um dia e só ficam prontas para serem assadas no dia seguinte. Algumas descansam para que a massa esfrie antes de ser finalizada (como a que leva polenta), outras para que o sabor seja totalmente incorporado (a exemplo das tortas) ou até mesmo para que a massa cresça de forma satisfatória, como no caso dos pães. Além disso, alimentos como esses devem permanecer no forno por um tempo maior, porém em temperaturas mais brandas, abaixo dos 180 graus C. “Para assar um bolo, pão e torta, o ideal é o forno estar perto de 160 graus C. Esse é o pulo do gato na hora do preparo. Se passar disso, corre-se o risco de ter massas mais ressecadas e até queimadas nas laterais”, diz. No caso dos pães, acrescenta-se o tempo de crescimento da massa.
Novas combinações
Dar uma nova cara a esses quitutes tradicionais também pode exigir paciência. Em bolos de fazenda e tortas, uma opção é criar novos recheios e coberturas. Para o mais clássico deles, o bolo de fubá, uma sugestão de Carolina é incrementar com uma camada de outro elemento tradicional: a polenta. “Pode-se prepará-la em forma de purê em um dia. Após isso, deve-se guardá-la para que esfrie e, no dia seguinte, adicioná-la à massa e ao fubá.”
No caso dos pães, uma inovada na receita da vovó pode ser conseguida adicionando-se à massa batata-salsa (também chamada de batata-baroa ou mandioquinha). O sabor ganha novas nuances e maciez. Com ela, porém, aumenta-se o tempo de preparo. A restaurateur do Café e Bistrô Legal, Maria Augusta de Souza, indica preparar brioches desta forma. “É só acrescentar a batata cozida na massa. Mas a mistura levará mais tempo para crescer. Em vez de uma hora, como nos pães normais, o período de espera passará de duas horas.”
Jogo rápido
Mas nem todas as receitas da vovó exigem horas em frente ao forno e fogão. Algumas delícias podem ser feitas de maneira bem rápida – sem muita espera. É que para matar rapidamente a fome dos netinhos mais famintos, as vovós criaram também quitutes bem práticos. Que tal em 15 minutinhos colocar à mesa deliciosos biscoitos de polvilho, cucas, bolinhos de chuva e cookies?
Neto de portugueses, o panificador Adelino Farinha, proprietário da confeitaria Família Farinha, ensina que os quitutes como os citados ainda são feitos sem muitos segredos. Embora possa-se inovar em recheios e sabores, ele destaca que os clássicos são os melhores. “Os mais saborosos são preparados da mesma maneira que as nossas avós faziam, com ingredientes simples e tradicionais e receitas descomplicadas e artesanais. Não se tem muito a acrescentar”, diz. Para relembrar, ele aconselha os tradicionais biscoitos de polvilho, de nata e com goiabada.
“Eles são rápidos. É o tempo de preparo da massa mais alguns minutos (de 15 a 30, no máximo) no forno e está pronto”, diz. O mesmo acontece com os cookies, que têm o mesmo tempo de preparo, e para os bolinhos de chuva, ainda mais rápidos de se fazer. Precisam apenas serem fritos.
Sobremesas
Quando o assunto são quitutes tradicionais, nada lembra tanto o toque da avó quanto as sobremesas. Pudins, quindins, doces de abóbora, cural e outra infinidade de delícias estão no imaginário de netos de todas as idades. E, neste quesito, tanto a maneira clássica de se fazer quanto as mais inovadoras são defendidas pelos chefs pâtisseries.
Para Maria Augusta de Souza, do Café e Bistrô Legal, os doces à moda antiga são os mais saborosos. “Eu tive uma relação muito forte com a minha avó, fui criada muito próximo a ela. Consegui trazer essa bagagem para minhas técnicas e, por isso, acredito na maneira mais tradicional de se reproduzir as sobremesas. Acho que um pudim de leite feito de forma clássica, com leite condensado e em banho-maria, ainda é a forma ideal de se obter o melhor sabor.”
Outros profissionais preferem, no entanto, criar. A chef de cozinha Gabriela Paludo, da Bella Banoffi Café & Confeitaria, opta por dar um toque mais moderno ao arroz-doce, vedete da cozinha da vovó. Para deixá-lo ainda mais cremoso, sua sugestão é trocar o arroz parboilizado pelo arbóreo – ele mesmo, muito usado para risotos. “Você nota na consistência e no sabor as vantagens desta troca”, diz. Além disso, outra dica é deixá-lo no cozimento por muito mais tempo que o normal. “Um arroz-doce normal fica em cozimento por menos de uma hora. Neste, aconselho deixá-lo ultrapassando os 60 minutos. Com isso, o leite vira um leite condensado e dá um aspecto bem diferente à sobremesa.”
Aposte nas coberturas
Se grande parte das receitas elaboradas pelas avós continua praticamente intacta, uma solução para inovar nos quitutes é apostar em coberturas inusitadas. “Bolos, cucas e tortas tradicionais podem ganhar uma cara nova quando cobertos com ingredientes mais recentemente usados na gastronomia ou que antes não eram pensados para esse tipo de lanche”, diz Denise Carvalho, pâtisserie da Provence Boulangerie. Entre os elementos mais utilizados por ela estão nozes, castanha e frutas, como damasco. “Você acaba fugindo do que era usado antigamente, como o chocolate e a banana”, diz.
O chef de cozinha e pâtisserie do Senac-SP, Walmir Bianco, concorda. Para ele, os elementos, como nozes e castanhas, podem compor a farofa das cucas, que antigamente eram feitas apenas de canela e farinha de trigo. “Eles dão uma neutralidade a esses quitutes, que geralmente são muito doces”, diz. Ele indica ainda usar frutas diferentes na composição das coberturas. “Em vez de uma uva tradicional, como a rubi ou itália, pode-se experimentar variedades diferentes e mais sofisticadas, como a thompson e a benitaka. A mudança é simples, mas enriquece o sabor”, diz.
A chef da Mercearia Coralina, Carolina Tedesco Fiorani, aponta ainda a possibilidade do uso de morango com pimenta. “Não fica apimentado, apenas levemente picante. Além disso dá uma quebrada no doce. Basta fazer uma mistura da fruta com um toque sutil de pimenta tipo dedo-de-moça”, diz. Ela também aconselha abusar de elementos como erva-doce, parmesão, limão siciliano e amaretto.
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Serviço
Bella Banoffi Café & Confeitaria. Rua Itupava, 1.091, Alto da XV – (41) 3262-0004.
Café e Bistrô Legal. Avenida Cândido de Abreu, 469, Centro Cívico – (41) 3019-7820.
Família Farinha. Avenida Nossa Senhora da Luz, 2345, Jardim Social – (41) 3362-3052.
Mercearia Coralina. Rua Desembargador Hugo Simas, 862, Bom Retiro – (41) 3359-9565.
Provence Boulangerie. Rua Bruno Filgueira, 348, Batel – (41) 3343-9911.
Produtos
Beatriz Séra. Avenida do Batel, 1.713 – (41) 3244-0044.
Bazar Casa. Rua XV de Novembro, 171 – (41) 3018-7271.
Bergerson. Alameda Presidente Taunay, 45 –(41) 3304-4426.
Casa Belém. Alameda Dr. Muricy, 715 – (41) 3016-7624.
Cit Lar. Rua José Loureiro,270 – (41) 3224-6682.
Loja Inusittá Móveis Planejados. Rua Getúlio Vargas, 1.798 – (41) 3222-4474.
Passion. Rua Des. Costa Carvalho, 333 – (41) 3026-7419.
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