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Camarão: o pequeno grande notável da cozinha

Delicado, mas de sabor marcante, cada tipo de camarão tem uma maneira ideal de preparo. Saiba quando usar as espécies menores e quando optar pelas maiores

por Gilson Garrett Jr. Publicado em 09/01/2014 às 01h
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Francês, espanhol, brasileiro, japonês. O camarão é um cidadão com múltiplas nacionalidades. Provavelmente nunca saberemos ao certo qual sua árvore genealógica completa. Mas o fato é que ele tem vários passaportes, e, por isso, tem trânsito livre pela gastronomia mundial. Seja numa brasileiríssima moqueca, passado na frigideira ao estilo da Provence francesa, ou mesmo nos orientais yakisoba e tempurá. Por ser este habitante do mundo, ele ganha as influências de cada região. O modo de preparo e as combinações de tempero específicas de cada local são as garantias exigidas para a dispensa do visto.

Pode-se dizer que ele está presente em todos os cinco oceanos. E por ter esta ligação com a água, qualquer passada na frigideira deve ser feita com o máximo de cuidado e rapidez, para que não fique nem borrachudo ou mole. “O camarão tem 70% de água na sua composição. Se não souber trabalhar com ele, vai ficar com apenas 30%”, diz o chef Junior Durski, do restaurante Durski e da rede Madero.

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Seja em uma salada ou em um prato principal, o ideal é passar em uma frigideira por no máximo 5 minutos em média, dependendo do tamanho. A chef Adriana Nadai, do Vindouro, recomenda que a gordura (óleo ou manteiga) esteja bem quente. “Quando ele começar a mudar de cor, pode tirar do fogo”, ensina. Ele orienta servi-lo com molho de queijo suíço acompanhado de palmito pupunha assado.

Para molhos, caldos e pratos com muita água, como uma moqueca, depois de passar pela frigideira, ele deve ser adicionado somente no final do processo, como explica a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor. Ela orienta que depois de qualquer preparo ele nunca deve ser reaquecido para não perder a textura que deve ser tenra.

 

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Da esq. para a dir.: camarões sete-barbas, branco pequeno, pintado, branco, pitu e rosa. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Cada tipo de prato pede também um tipo de camarão. Os chefs são enfáticos ao dizer que os menores têm sabor mais intenso que os maiores. A regra de uso geral é: pequenos para caldos, risotos e massas, quando é preciso destacar mais o sabor ou quando o tempo no fogão é maior, como no yakisoba. O chef Kazu da Silva, do restaurante Kan, recomenda o camarão sete-barbas para fazer molhos por ter gosto marcante.

Os camarões de tipo grande devem ser usados quando eles serão servidos sozinhos ou quando o preparo exige, como assá-los na técnica espanhola da brasa. Neste caso, ele deve ser feito inteiro, com casca, e consumido assim.

Independentemente do tipo, o crustáceo tem sabor muito delicado e qualquer interferência pode prejudicar o resultado. Os chefs orientam ter cuidado com temperos muitos fortes. As ervas provençais (tomilho, orégano, manjericão e alecrim) são mais delicadas e ideais para agregar sabor.

Camarões de cativeiro

Os camarões de cativeiro, geralmente de água doce, têm, segundo os chefs, menos sabor que aqueles que vivem no mar. Para exemplificar, o chef Junior Durski faz uma comparação com o frango. “É a mesma diferença entre uma galinha de granja e caipira. Uma ganha no preço e a outra no sabor (respectivamente)”, diz.

Espécies paranaenses

Mesmo aparecendo em quase toda a costa da América, o camarão sete-barbas pode ser considerado uma espécie típica do Paraná. Além dele, compõe esta lista o branco, o chamado imaruí, rosa pequeno, pitu (parece um lagostim), pintado, entre outros. Segundo o chef André Furlaneto, do Casa Verde em Antonina no litoral, o sabor do camarão está ligado diretamente ao local onde vive. “Todos daqui têm gosto adocicado mais acentuado”, diz.

Receitas com camarão:

 

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Serviço

 

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