Bom Gourmet
Capriche na apresentação dos pratos
A comida também se come com os olhos. A frase pode ser chavão, mas representa o conceito de um aspecto da gastronomia que algumas vezes conscientemente você pode nem perceber: a finalização de um prato. Seu inconsciente, no entanto, já está trabalhando a todo o vapor quando você está diante de uma apetitosa refeição. Aliás, para achá-la apetitosa (além da sua fome, obviamente), seus sentidos foram aguçados com alguns conceitos de finalização e técnicas de decoração.
“A regra básica, que eu comento sempre com meus alunos, é que um prato deve ter um verde, para estimular os olhos; um ácido, para estimulação das papilas gustativas e um crocante para que a audição seja estimulada”, explica Patrícia Lisboa, professora da disciplina de Cozinha de Finalização e Técnicas de Decoração do curso de Tecnologia em Gastronomia, da PUCPR. “Assim, estimulamos todos os sentidos”, completa.
Tudo tem um porquê
Um prato atraente começa já no supermercado. “Bons ingredientes fazem toda a diferença”, argumenta. Com os itens comprados, é hora de planejar. “Na aula, inclusive, eles desenham o prato com lápis de cor”, diz.
A primeira coisa é limpar o prato (no curso ele é limpo com álcool 70 graus) porque durante a montagem não há como colocar o item e tirá-lo sem manchar. “O máximo que você pode é limpar a borda do prato ao final”, explica.
Os conceitos de montagem se assemelham aos do design, lembra Patrícia. Além disso, existem os básicos (destinados à comida do dia a dia) e os contemporâneos – geralmente refeições pequenas que mostram o estilo do cozinheiro.
A professora ensina que um prato completo deve conter um item proteico, um acompanhamento e uma guarnição. No caso de um prato único, uma massa por exemplo, são outros conceitos. Quando for preparar um espaguete, pegue um punhado com o pegador de massa e ao colocar no prato, dê uma torcida para ele “cair” como um montinho.
Salada
Pratos com volume são mais atrativos visualmente. Até o fim da década de 70 os pratos eram mais chapados. Hoje, se usam os melhores conceitos de todos os movimentos pelos quais passou a cozinha (nouvelle cuisine, molecular, contemporâneo, etc.) Nesse prato foram exploradas diferentes cores e texturas. Se você quiser ainda dar um up, substitua a alface por rúculas ou brotos de rúcula. Não tem muçarela de búfala, use a comum.
Prato principal
Um exemplo de conceito básico é a questão da proteína, que deve sempre estar no canto inferior direito porque nossos olhos se voltam primeiramente para esse lado. Você não está vendo, mas para que o primeiro peixe ficasse um pouco mais alto foi usado um pequeno cubo de queijo (você pode usar uma apara de peixe). Em vez dos três pedaços poderia ser um filé grande.