Produtos & Ingredientes
Carnes premium ganham mercado
Bife de chourizo, ancho, Angus, bife Kobe, prime rib. Esses eram cortes e termos relacionados ao universo da carne pouco conhecidos até recentemente. Porém, com a abertura de novos açougues especiais ou “boutique de carnes”, isso começa a mudar. Somente em Curitiba, foram dois novos estabelecimentos no últimos sete meses. Essas novas casas abriram com o conceito de apresentar o que há de melhor em carnes e acompanhamentos, como cervejas gourmet e temperos especiais. Outras que estavam no mercado reformularam seu visual e passaram a ter um leque maior de produtos.
Esse novo nicho encontra resposta em alguns números. Segundo dados da Assessoria de Gestão Estratégica do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o crescimento projetado para o consumo de carne bovina para os próximos dez anos é de 42,8%.
Um dos motivos pode estar na qualidade da carne brasileira, lembra o empresário Gerson Almeida, um dos proprietários do Clube da Carne, que abriu em dezembro. “Há algum tempo, quando você comia a carne argentina ou uruguaia, sentia que ela era melhor e era mesmo. Isso porque eles criam raças britânicas, como a Angus, e a nossa criação se baseava nas raças zebuínas ou indianas. Mas, hoje temos um boi que é o cruzamento das raças britânicas com as zebuínas, o que resultou em uma carne com maior qualidade”, explica. “Ela tem um marmoreio (mais gordura, o que deixa a carne mais suculenta) maior e, como o abate ocorre mais cedo, ela é mais tenra”, completa.
A carne também teria entrado na tendência das degustações, acompanhando o vinho, a cerveja e o café. “As pessoas estão começando a apreciar o que é diferente e muitas vêm atrás da harmonização com as bebidas”, lembra Marcos Canan, da Bull Prime, que atua no mercado há três meses. A casa já abriu com um conceito novo, em que o cliente pode escolher o corte e prová-lo ali mesmo no estabelecimento.
O chef Edson Barros Souza, proprietário da KF Carnes, acrescenta que o cliente ficou mais exigente. “Com o fluxo de informação maior, ele consegue ver e saber das novidades com mais rapidez. Quando comecei a trabalhar com carnes na década de 90, não existiam cortes diferentes e fornecedores qualificados para hotéis e restaurantes de luxo, por exemplo”. Recentemente, a KF passou por uma grande reforma e agora oferece 19 cortes do aclamado Kobe bife.
Cortes campeões
Apesar do aumento no leque de opções, a picanha continua no posto de carro-chefe, garantem os empresários. No entanto, alguns cortes internacionais vêm ganhando espaço. Um deles seria o prime rib, comenta Juliano Domakoski, do Domakoski Carnes, que tem 58 anos de fundação e atua também na área de assados e eventos. Edson Souza, da KF Carnes, lembra que os cortes argentinos foram outros que caíram no gosto dos brasileiros, como bife de chorizo e bife ancho.
Para o segmento do dia-a-dia, alguns cortes predominam. Juliano Domakoski cita o mignon e o miolo da alcatra, além da tendência do autoserviço, em que o cliente serve-se em geladeiras. Canan, da Bull Prime, conta que os hambúrgueres também entraram no cardápio diário. “Aqui tenho uma geladeira só para hambúrgueres de bovino e de cordeiro”, diz. Outra moda que pegou são as carnes temperadas. Na KF Carnes, muito do que é vendido são cortes temperados, recheados e semiprontos, como a fraldinha na mostarda.
Cordeiro especial
A carne de ovinos também passou por esse processo de melhoria, conta Canan, que é produtor. Há cerca de quatro anos, era um desafio que a carne de cordeiro conquistasse o paladar da dona de casa, conta. Mas, isso tinha um motivo. “Antigamente, os produtores abatiam animais mais velhos. Isso resultava em uma carne com maior odor do animal, além de ter mais fibra muscular, o que a deixava mais dura. Hoje, ao abater no período certo, a carne ganhou em qualidade”, explica. Juliano Domakoski lembra que há cerca de dez anos teve início uma movimentação para dar ênfase à carne ovina. “já temos um público cativo para ela.” Gerson, do Clube da Carne, lembra que hoje os cortes disponíveis de cordeiro são os mesmos dos bovinos. “Antes era mais pernil, paleta, carré e costela. Atualmente, temos french rack, lombo desossado, etc.
Serviço
Bull Prime, Avenida Silva Jardim, 3.813, Batel – (41) 3156-4446.
Clube da Carne, Avenida Munhoz da Rocha, 655, Cabral – (41) 3030-2468.
Domakoski Carnes, Rua Desemb. Otávio do Amaral, 827, Bigorrilho – (41) 3335-7161.
KF Carnes, Rua Guaianazes, 15, Vila Izabel – (41) 3342-4581.
Clube da Carne, Avenida Munhoz da Rocha, 655, Cabral – (41) 3030-2468.
Domakoski Carnes, Rua Desemb. Otávio do Amaral, 827, Bigorrilho – (41) 3335-7161.
KF Carnes, Rua Guaianazes, 15, Vila Izabel – (41) 3342-4581.