À mesa, a fartura e o requinte das festas

• 0

A tradição é tanta que, quando se pensa em ceia de Natal e ano-novo, a primeira coisa que vem à cabeça são as receitas passadas de geração para geração. E não adianta vir com idéias muito inovadoras. “As pessoas aguardam o Natal com ansiedade e querem comer, nessa época, aquilo que temos só no fim de ano ou que se convencionou fazer só nas festas, como um peru ou tender”, diz Cláudia Krauspenhar, chef do restaurante Edvino.

Se alguns ingredientes não podem faltar e os sabores têm de ser característicos, como servir o tradicional e, ao mesmo tempo, dar um toque de requinte e inovação para que a ceia deste ano tenha algo a mais que a do ano passado? É um desafio e tanto, que a equipe do Bom Gourmet propôs para três renomados chefs de Curitiba: Manu Buffara, dos restaurantes Galla e Garbo, do Hotel Deville Rayon; Flávio Frenkel, do Anis Gastronomia; e José Serra, professor do Curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu.

Os três se reuniram para decidir juntos o cardápio de uma ceia de Natal, da entrada à sobremesa. Depois se dividiram para a produção dos pratos. O resultado está nas próximas páginas e no site www.gazeta dopovo.com.br/bomgourmet com todas as receitas. A mesa foi preparada por Beatriz Séra.

A ceia do Bom Gourmet tem uma entrada, feita por José Serra, que leva dois tipos de melão e presunto de parma. Criado por Flávio Frenkel, o primeiro prato é um bacalhau coberto com castanhas, acompanhado de creme de pêra. A receita de José Serra para o segundo prato é um peru feito com recheio úmido de arroz e carne suína. Por fim, Manu Buffara fez uma releitura da rabanada na sobremesa.

“Pensei em uma entrada leve, que não concorresse com a sobremesa e fosse refrescante”, explica Serra. Já para o peru foi usada uma receita tradicional acompanhada de farofa brasileira. “Deixei o bacalhau, que sempre é assado com batatas e azeitonas, mais leve, mais com a cara de verão”, afirma Frenkel. “Essa idéia de rabanada acompanha um creme de cheesecake e é decorada com creme de aceto balsâmico”, diz a chef Manu Buffara.

À brasileira

Não existe uma ceia unânime em todo país. Cada uma das cinco regiões brasileiras adapta os sabores aos ingredientes e paladares locais. “Algumas famílias ainda têm a tradição do pernil recheado. Acho que existe a idéia de se colocar na mesa o que cada família tem de melhor. No Piauí, por exemplo, já vi pessoas servindo vatapá. Para mim, o que não pode faltar é um bom assado, seja pernil ou peru. Um assado sempre convida à mesa e tem um aroma característico”, comenta Maurício Ganzarolli, chef do Restaurante Bananeira, típico de comida brasileira, em São Paulo.

As tradições do peru, do lombo ou tender suíno e do bacalhau são importadas. “São comidas que, em sua maioria, vieram da Europa, tanto que é uma ceia muito pesada. Uma opção brasileira seria bem mais leve. Podemos até ‘nacionalizar’ fazendo um peru com farofa de banana da terra ou de feijão-fradinho”, explica a chef Cláudia.

Apesar de ser importado, o costume de se comer peru é antigo. “É uma ave das Américas. Símbolo de comercialização, de Ação de Graças. Não há um registro de quando se começou a comer peru no Natal, mas a idéia da ave que engorda o ano todo para a ceia é muito antiga”, diz Maurício Lopes, professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

A carne suína é uma influência dos portugueses e, quando não é a primeira escolha, passa a ser o segundo prato da ceia. As frutas da época, secas ou frescas, mais as oleaginosas e algumas importadas completam o cardápio natalino mais conhecido no país. Mesmo sendo um menu pesado para o verão dos trópicos, as tentativas de alterar o cardápio não costumam vingar. “A pessoa compra um pouco, mas não deixa de comprar as frutas importadas, como nozes, avelã, cereja e pistache. Alguns chefs e até a mídia procuram divulgar novas idéias, ceias mais brasileiras e mais lights, mas não adianta, é uma festa familiar. Cada um faz o prato que sabe melhor”, afirma Lopes.

Vale tudo?

A mãe faz o peru, uma tia o salpicão e a outra o bolo de nozes. Ainda tem a farofa, o tender, o arroz com frutas secas, e a lasanha para aqueles que não ficam sem uma massa. Os gostos diferentes e a idéia de fartura faz com que, ao tentar agradar a todos, corra-se o risco de não agradar a ninguém. “A grande tragédia do Natal é essa. Quando você sai para jantar, tem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. No Natal, dependendo do número de pessoas, você tem quatro, cinco pratos principais. Acaba ficando meio indigesto”, diz Lopes.

O excesso é justificado com o argumento de que é só uma vez no ano. “Aí todo mundo quer aproveitar o máximo. Também as reuniões e as famílias eram maiores antigamente, então tinha mesmo de se fazer muita comida. Acontece que as famílias foram diminuindo, mas a imagem da ceia de Natal ainda é aquela da mesa farta e cheia, mesmo que para pouca gente”, explica Cláudia. É o sabor emocional, a representatividade que esses pratos têm para a data. “O gosto da comida não é a maior preocupação. O peru de Natal sempre vai estar bom, não importa se está frio ou quente, pouco ou muito assado, ninguém reclama”, acrescenta.

Para Sérgio Arno, chef do restaurante Alimentari, em São Paulo, e proprietário da rede La Pasta Gialla, não é hora de se preocupar com a combinação de pratos. “Quero mais é tomar um bom vinho e comer alguma coisa de que eu goste. O espírito de Natal é mais importante”. Não que existam regras, mas por que não fazer da refeição um momento especial? “Geralmente todo mundo ajuda no preparo dos pratos. Dá para criar em família, tentar combinações novas, juntar os temperos que cada um gosta e ir testando. É mais uma oportunidade de confraternização”, diz Manu.

Para deixar os pratos com uma cara diferente, uma dica é investir em ingredientes requintados. “A variedade tem de existir, mas pode haver também uma preocupação com o preparo e escolha do cardápio. Receitas antigas podem ser aprimoradas com especiarias e ervas finas”, afirma Renata Khury, chef do restaurante Mezcla. Quem gosta de carneiro, por exemplo, pode fazer assado com uma crosta de pistache. A massa é reinventada acrescentando castanha-do-pará e o peru temperado com uma manteiga feita com ervas frescas – alecrim, sálvia, salsa, cebolinha e alho. As frutas inteiras podem dar lugar a uma salada ou a uma bandeja com as frutas grelhadas. “Não é porque é tradicional que tem de ser igual todo ano. Tem como dar um toque de requinte”, opina Renata.

O réveillon

Se no Natal a ceia é familiar, no ano-novo a escolha do cardápio passa por ingredientes considerados quase que obrigatórios para entrar no dia primeiro com o pé direito. As simpatias praticamente ditam o que pode e o que não pode ir à mesa. “É a lentilha, romã e a uva que garantem o dinheiro, não comer aves porque elas ciscam para trás e comer porco ou peixe, que vão para frente”, diz Cláudia.

Quem não faz questão de seguir os costumes acaba preferindo pratos mais leves: frutas, frios, peixes, grelhados e saladas. Tudo acompanhado de espumantes. “É outra festa. As comidas são mais leves e nem sempre a família está presente, são mais os amigos. As pessoas já comeram bastante na semana anterior e não querem preparar uma nova ceia”, afirma Lopes.

Dificilmente há um prato principal com guarnições, mas é uma questão de escolha e de gosto. “Depende do lugar e com quem você está. Se estiver em uma praia, resolve comer frutos do mar ou peixes”, diz a chef Renata Khury.

Já quem gosta de seguir todas as regrinhas, é possível procurar receitas que deixam os ingredientes mais saborosos. Só a lentilha cozida e temperada não parece muito atraente, mas imagine uma salada feita com o grão e rúcula refogada, com tomate seco. “Fica uma delícia. Também vale apostar em pratos diferentes do Natal. Se fez um lombo, prepare um peixe”, comenta Cláudia.

* * * * *

Serviço

Beatriz Séra Presentes: Rua Inácio Lustosa, 280, São Francisco – (41) 3323-8218.

Camicado Houseware: Shopping Muller e ParkShopping Barigüi – (41) 3074-8360/ (41) 3317-6333.