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Charque gaúcho e carne de sol são parentes, mas têm sabores diferentes

Charque passa por um processo de desidratação com uma grande quantidade de sal grosso, processo que garante sabor característico da carne

por Anderson Hartmann, de Porto Alegre, especial para Gazeta do Povo Publicado em 02/08/2018 às 08h
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Pouca gente sabe, mas o charque gaúcho é primo da carne de sol do Nordeste. É justamente nessa pluralidade que reside a raiz da culinária do Rio Grande do Sul, fruto da influência de diferentes etnias como portugueses, alemães, italianos, espanhóis, negros, entre outros.

Arroz carreteiro de charque do restaurante gaúcho BAH. Foto: Divulgação

Conta a história que o charque foi produzido pela primeira vez em solo gaúcho por volta do ano de 1777 por José Pinto Martins – um português que fez valer o conhecimento obtido no Ceará em preparar carne de sol. Pinto Martins basicamente adaptou a forma de preparo para aproveitar a carne do gado que era abatido no Rio Grande do Sul apenas para que o couro fosse comercializado. Como na época não existia meio de refrigeração, a carne acabava sendo desperdiçada.

Nhoque de batata doce com ragú de charque, da Cantina Família Facin, leva charque, bacon, louro, vinho tinto, alho, cebola, cravo, canela, cenoura, salsão, tomate pelado, leite e açúcar. Foto: Divulgação

Para a elaboração do charque é preciso, antes de tudo, optar por uma carne que tenha gordura. Os cortes utilizados geralmente são os menos nobres da parte dianteira do boi. Atualmente o charque também é feito com cortes nobres como alcatra e contrafilé.

Ao cortar a peça, é preciso deixá-la em uma manta, a mais fina possível, para ajudar no processo de transformação da matéria-prima em charque. Depois é adicionado uma grande quantidade de sal grosso sobre toda a superfície da carne para desidratar a peça. Para que isso aconteça, ela precisa descansar durante vários dias. A secagem depende de fatores meteorológicos como umidade e temperatura, independente da estação do ano.  Só então o charque está pronto para consumo.

Escondidinho de charque do Boteco Pedrini, de Porto Alegre, é feito com purê de aipim, leite de coco, queijo parmesão e charque. Foto: Divulgação

Diferenças da carne de sol

A diferença do charque gaúcho para a carne de sol nordestina está no modo de secagem, na quantidade de sal e de gordura, já que no Nordeste utilizam principalmente coxão duro e outros cortes traseiros do boi. Embora a textura seja bastante semelhante, por causa da gordura, o charque tem sabor mais forte do que a carne de sol. Assim como também é mais salgado.

Enquanto o preparo gaúcho, nas estações mais frias do ano, passa pelo processo de dessecação sem ficar totalmente exposto a elevadas temperaturas, a carne de sol, oriunda das áreas mais quentes do país, é seca sempre ao sol, daí a origem de seu nome.

Hoje o charque é utilizado como base em preparos tradicionais da cozinha regional gaúcha, como o arroz de carreteiro, que surgiu quando os carreteiros (transportadores de cargas) atravessavam o Sul do Brasil em carretas puxadas por bois e coziam, em panela de ferro, uma mistura de charque com arroz. Além disso, o ingrediente também é encontrado hoje em pratos diferentes como nhoque de batata ou batata doce com ragú de charque, escondidinho, ravioli ou lasanha recheados de charque e até maionese com charque.

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