Pessoas
Chef curitibana conta os bastidores do Mistura
Vania Krekniski, chef do Limoeiro Restaurante / Fotos: Arquivo pessoal - Vania Krekniski
09/10/2014 06:00
Quando embarquei com meu marido para o Peru, tinha dois grandes objetivos: conhecer uma das feiras gastronômicas mais famosas do mundo, a Mistura (realizada em setembro), e o grande chef Gaston Acúrio. Ao chegarmos, nos encantamos com Lima, enorme com seus 8 milhões de habitantes. Logo fomos a alguns supermercados para conhecer os diversos ingredientes peruanos e jantamos em três restaurantes, sendo dois deles de Acúrio. Faltava percorrer a Mistura!
Em sua 7ª. edição, a feira é famosa em todo o mundo e responsável por transformar o país em uma potência gastronômica. Realizada na praia, no nível do mar, num grande espaço, se divide em vários mundos: dos pães, do pisco, dos bares, da cerveja, dos doces, creolo, andino y amazônico, etc. Cada mundo tem seu próprio espaço, que respeita as características culinárias regionais, e pertencem a donos de restaurantes existentes no país. Nesta edição, tinham no total 200 restaurantes, bares e carretillas e, mesmo com a visita diária de dezenas de milhares de pessoas, a feira estava extremamente organizada e limpa. O Gran Mercado é também uma atração à parte, onde produtores de todas as regiões vendem uma variedade imensa de produtos locais. Só para ter uma ideia, existem mais de oito mil variedades de batata nos Andes e mais de 300 tipos de milho, e pelo que vi, uns oito tipos de quinoa.
O que mais nos impressionou foi o valor que o peruano dá às tradições, a simplicidade e o prazer em atender, a receptividade e a capacidade de saber lidar com a adversidade (o país tem deserto, montanhas rochosas, terremotos e, em Lima especificamente, o sol não aparece durante nove meses consecutivos). Também impressionou a alta qualidade de todos os restaurantes, dos mais simples aos mais famosos, a preocupação com o sabor e com a comida na essência.
Para mim, como chef, estar numa feira como a Mistura, num país como o Peru, foi maravilhoso. E mais gratificante ainda foi constatar que o Limoeiro está no caminho certo ao apostar na simplicidade e no trabalho com produtos locais, assim com a Mistura!
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Para aprimorar o conhecimento
O chef Claudinei Oliveira, do Bar do Victor, foi outro profissional do estado a participar da feira. Ele esteve em Lima nos primeiros dias do evento, no início de setembro. O objetivo era aprimorar as técnicas usadas em pratos frescos, entre eles o ceviche, maior símbolo da gastronomia peruana.
Os conhecimentos adquiridos no Mistura vão ser a base de futuras novidades no Bar e na Trattoria do Victor — restaurante que também comanda, ao lado de Eva dos Santos. “Queria conhecer a forma como preparam os frutos do mar, sempre muito frescos, além de entender por que a cozinha peruana é tão famosa”, aponta. “O que se aprende visitando este evento é o valor da simplicidade na gastronomia, de saber valorizar os ingredientes e o terroir [conceito que envolve clima, solo e o que se produz em determinada região]. Lá, fazer o simples é fazer o melhor”.
Percorrer as tendas e espaços que compõem a feira já ajudou o chef a melhorar sua cozinha, garante. “O ceviche [prato à base de peixe marinado] que eu preparava tinha muitos ingredientes. Lá, eles usam apenas o suco de limão [para a marinada] e uma pimentinha para dar picância”, explica. “O resultado é incrível em termos de sabor”.
Os menus do Bar do Victor e da Trattoria devem ganhar novos sabores após a viagem, garante. “Assim que a esquentar, vamos trabalhar com estes preparos superfrescos”, garante. “Pretendo trazer elementos crus e fazer esta mescla com o conhecimento peruano no próximo ano”, projeta o comandante do Bar do Victor. Outra meta de aprimoramento do chef é realizar um estágio no ano que vem com Eric Ripert, do restaurante nova-iorquino Le Bernadin. Ripert, é conhecido por seus métodos simples e saborosos de cocção de mariscos e peixes.