Todo mundo tem um pouco de chef. É o tempero secreto ou a receita de família que incrementa o almoço de domingo. Os cortes mais populares, no entanto, nem sempre são usados da melhor forma. “Quem já não comprou patinho para fazer bife, viu que a carne ficou dura e não sabe por quê?”, indaga Durski.
O patinho, a maminha e a fraldinha, como não são tão macios, são ideais para serem moídos, cozidos com molho ou fritos em tiras. Já a alcatra, o contrafilé – dividido em bife de chorizo, entrecôte e filé argentino – e a picanha são perfeitos para a grelha ou churrasqueira. Cupim, lagarto ou granito, ficam melhor se forem assados com algum líquido para ganharem maciez durante o preparo. Já o mignon, indiscutivelmente o corte mais macio, não é muito saboroso para grelha. “Dá para fazer qualquer prato, mas não tem muito sabor. O melhor é fazer com molho à parmiggiana”, explica José Serra, professor de Gastronomia do Centro Europeu.
Todos os cortes bovinos podem ser aproveitados. “Para cada carne há um tipo de preparo. Uma picanha na panela não vai ficar melhor que um coxão duro”, opina Caruccio. O porco e o cordeiro são mais versáteis. Se antes o mais comum eram os assados, hoje os mesmos cortes são feitos na grelha ou cozidos.
O tempero preferido entre os chefs é o sal grosso ou refinado. A maioria, inclusive, defende o não uso de outro tempero. “Alguns dizem que é melhor colocar o sal depois de pronta para que nenhum líquido seja perdido. Eu prefiro temperar a carne pouco antes de preparar, para que o sal penetre na carne”, diz Serra.
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