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Chefs 5 Estrelas

por Bom Gourmet Publicado em 15/09/2016 às 23h
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Conheço o Perfil de Cada Um

DUDU SPERANDIO

Leticia Akemi/ Gazeta do Povo

Leticia Akemi/ Gazeta do Povo

Aventura e gastronomia são duas vertentes que integram a carreira do chef Dudu Sperandio, de 34 anos. Apaixonado pelo ciclismo, ele costuma percorrer quilômetros de bicicleta, atravessando países e acumulando histórias e ingredientes que o inspiram na criação de seus pratos. Dudu integra pela primeira vez a constelação dos Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet, um reconhecimento pelo trabalho que desenvolve há cinco anos no Ernesto Ristorante.

Espírito audacioso e empreendedor marcam a trajetória do chef, que antes de escolher a carreira chegou a comandar uma loja de roupas. Também frequentou os cursos de Engenharia e Administração, antes de estudar Gastronomia no Centro Europeu, em Curitiba. Escolha feita, embarcou em um navio para cozinhar. A maré o levou para Londres, onde definitivamente começou a carreira profissional, sempre unindo a gastronomia com viagens e pedaladas.

Ele já passou, por exemplo, um ano nas Bermudas e também desbravou regiões da Europa e dos Estados Unidos para aprimorar as técnicas da culinária mediterrânea. Por duas vezes, cruzou a América – do Atlântico ao Pacífico – de bicicleta. Trabalhou, entre outros locais, em cozinhas comandadas pelo chef inglês Gordon Ramsay e também em tradicionais restaurantes da Itália, como o La Scaletta, onde ficou por um ano.

Em duas rodas, chegou a percorrer mais de 3 mil quilômetros atravessando o Paraguai e a Argentina até chegar ao Chile. Foi um ano antes dessa longa viagem de bicicleta, em 2011, que ele montou o Ernesto Ristorante, cujo nome é uma homenagem ao avô. Pratos do restaurante acumulam indicações ao Prêmio Bom Gourmet. Dudu também está à frente da pizzaria Funiculí, aberta em 2015 com um cardápio que inclui pizzas preparadas no forno à lenha, massas especiais e panini.

A rotina de chef – que envolve desde a busca de ingredientes frescos e fornecedores especializados, até o corte, preparo, manutenção e criação de novas receitas – sempre de olho na qualidade, faz parte do cotidiano de Dudu, que aposta em receitas autorais.

Ernesto Ristorante.Rua Myltho Anselmo da Silva, 1.483, Mercês – (41) 4141-5477. Aberto de terça a quinta das 19 às 23h. Sexta e sábado das 19 à 1h. Confira o serviço completo.
Funiculí. Rua Myltho Anselmo da Silva, 1.439 –Mercês (41) 3079 5477. Aberto de terça a domingo, das 19 às 23h, nos sábados e domingos até a meia-noite.

 

EVA DOS SANTOS

Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Manter a qualidade e o padrão do que se faz é um dos maiores desafio de quem não sai do pódio dos melhores. É assim com Eva, chef que pela quinta vez integra a constelação do Prêmio Bom Gourmet. Nestes últimos 12 meses assumiu um novo grande desafio. Além de comandar o Bistrô do Victor, agora é consultora para as outras quatro unidades do Grupo Victor.

A nova rotina a fez mergulhar ainda mais no mundo da gastronomia. Por vários momentos, trocou as panelas por livros e conteúdos antes de voltar ao fogão, fazendo um passeio entre prática e teoria.

O resultado foi o aumento das opções fitness nos cardápios, além de pratos sem glúten, sem lactose e veganas. Passou a se dedicar a cada unidade uma vez por semana; presença fundamental para a manutenção do sucesso delas, especialmente do Bar do Victor Praça da Espanha (o filho mais novo da rede).

Ali mudou pratos do cardápio, levando um pouca da sua personalidade, e do Bistrô, para o restaurante que tem mais de 60 anos de tradição em frutos do mar. Também comandou uma das novidades que gerou furor entre os curitibanos: o happy hour. Começou com um rodízio de petiscos com frutos do mar a preços populares. Foi o suficiente para lotar o restaurante, com filas de espera mesmo antes das 18h.

De origem hebraica, o nome Eva significa “aquela que tem vida”. Natural de Santa Helena, no oeste do Paraná, também aprendeu a “dar vida” aos ingredientes. Reinventar-se, sempre, assim como a seus pratos, faz parte do seu cotidiano.

Criativa, atenta aos detalhes e sempre pronta para o novo, a chef sabe levar seu espírito libertário na construção de cada receita. Uma versatilidade que a impulsiona. A moça do interior, simpática ao movimento punk na década de 1980, cresceu sabendo que só pelas suas próprias mãos poderia mudar seu mundo. E a transgressão veio em forma de gastronomia. Sua paixão pela família, pela casa, por cachorros e por receber amigos se estende também para o lado profissional. De doces como o cheesecake à sua paixão por arroz (criou uma série de pratos com ele), está sempre pronta para realizar misturas que desafiam o paladar.

Bistrô do Victor. Park Shopping Barigüi. R. Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, Mossunguê – (41) 3317-6920. Veja o serviço completo.
Bar do Victor São Lourenço. R. Lívio Moreira, 284 , (41) 3353-1920. Veja o serviço completo.
Bar do Victor Praça da Espanha. R. Saldanha Marinho, 1650, (41) 3076-0720. Veja o serviço completo.
Petiscaria do Victor. Av. Manoel Ribas, 6.995, (41) 3273-4444. Veja o serviço completo.
Victor Fish ‘n Chips. Shopping Mueller, (41) 3018-8820. Veja o serviço completo.

GABRIELA CARVALHO

Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

A experiência de estudar gastronomia em diversos lugares do mundo deu a Gabriela Carvalho mais do que técnica. Fez com que ela passasse a se preocupar com todo o processo que envolve a profissão, desde a escolha dos ingredientes até a forma de preparo e degustação. A importância do contato com a natureza, de respeitar a sazonalidade e questões como cooperação, por exemplo, são levadas à risca pela chef. Tanto que recentemente levantou a bandeira de questões indígenas, reunindo ativistas e lideranças em seu restaurante para debater sobre vários temas, entre eles a cultura alimentar.

Gabriela é defensora categórica do slow food, movimento que propõe a trilogia de refeições longas, comidas saudáveis e ingredientes da estação. O Quintana Café e Restaurante, comandado por ela desde 2008, segue essa premissa. O cardápio desenvolvido pela chef dá prioridade para ingredientes frescos e também da horta que ela cultiva no local. A proposta é seguida à risca também dentro de casa e nos cuidados com a alimentação da família. Ela mantém uma horta no apartamento em que mora e o passeio por feiras orgânicas e os laços com produtores locais estão na rotina da cozinheira.

O contato com esse tipo de prática começou na adolescência quando, aos 15 anos, fez um intercâmbio em Oregon, nos EUA. Alguns anos depois, de volta a Curitiba, decidiu, com o apoio da família, voltar a estudar fora do país. O destino foi a faculdade Les Roches, nos Alpes Suíços, e o curso escolhido foi hotelaria.

Depois de formada, chegou a dar aulas na faculdade Endicott, em Boston (EUA), e a participar de cursos e projetos em hotéis e restaurantes pelo mundo, desenvolvendo-se como cozinheira. No Brasil, morou em estados, como Bahia, Ceará e São Paulo, mas foi no Paraná que decidiu plantar suas raízes.

A preocupação com a procedência dos ingredientes se estende para a forma de preparo e com os resíduos gerados. Tanto que no restaurante pratica o aproveitamento de cada alimento, utilizando 100% dos produtos, como caules, cascas e folhas, o que a levou a ser a embaixadora do movimento Gastronomia Responsável, idealizado pela Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza.

Quintana Café e Restaurante. Av. do Batel, 1.440 – (41) 3078-8944. Confira o serviço completo.

 

KIKA MARDER

Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Seis vezes ganhadora do Prêmio Bom Gourmet na categoria Chef 5 estrelas, Kika Marder acumula reconhecimento por um conjunto de características. A ex-publicitária nunca se contentou com o básico e exatamente por isso decidiu mudar de profissão e começar do zero, escrevendo seu nome na história da gastronomia curitibana com novo layout.

À frente do bistrô Sel et Sucre conquistou o título de Chef 5 Estrelas nos anos 2010, 2012, 2013, 2014, 2015 e agora, em 2016. Integra a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, instituição que reúne chefs e empresários ligados à gastronomia em todo o paí e o “conjunto da obra” faz com que permaneça no topo.

Novas receitas e novos negócios – como o de eventos – estão sempre borbulhando na mente ativa da chef, que lança mão da veia publicitária para ter uma visão conjunta do empreendimento. Apesar de tantas funções, é difícil encontrar a chef longe da cozinha. Pelo contrário.

Ela faz questão de estar sempre por perto, mergulhada em sabores e vigor, conversando com os clientes e fazendo dos feedbacks um trampolim para mudanças. Pois manter a qualidade é fundamental, mas não parar nunca.

Exigente, ter uma visão macro do empreendimento virou sua especialidade, tanto que acumula funções. São muitos ofícios que desenvolve para criar novos pratos e ter sempre novidades na casa. Coisa de quem fica com o pé na cozinha e a cabeça nas nuvens, para sempre alçar voos mais altos, sem perder a base.

Na década de 1990, Kika largou a promissora carreira de publicidade para apostar em uma nova profissão, mas já nessa fase, queria aprender com os melhores. Escolheu instruir-se no Instituto Paul Bocuse e realizou vários cursos complementares na consagrada escola Le Cordon Bleu, ambos na França. Também por isso, a cozinha francesa se tornou a base das suas criações.

A cozinha do Sel et Sucre, restaurante que ela comanda desde 2008, por exemplo, vai muito além da técnica que estudou. Kika passeia pelas sutilezas da brasilidade e abusa de temperos frescos para dar ainda mais vivacidade para a gastronomia que assina.

Sel et Sucre Bistrô. Al. Presidente Taunay, 396, Batel – (41) 3077-6647. Veja o serviço completo.

 

LÊNIN PALHANO

Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Algumas palavras definem quem se destaca em qualquer profissão. Talento, pesquisa e perseverança são algumas delas e todas integram a lista de características do paranaense Lênin Palhano. Aos 30 anos, já conquistou importantes premiações e, agora, pela terceira vez, ganha o título de Chef 5 Estrelas.

Pesquisador nato, no último ano a equipe com quem trabalha a descobrir o melhor de cada ingrediente. Tanto que ao longo do último ano, colocou como desafio esgotar a possibilidade dos ingredientes. Começou com o milho, para valorizar ainda mais os produtores regionais. O melhor resultado vai para a mesa do Nomade , restaurante que comanda desde 2014, anexo ao Hotel Nomaa.

Os destaques na carreira do chef começaram cedo. Há seis anos ele já figurava como Chef Revelação no Prêmio Bom Gourmet, na categoria Novos Talentos. Em 2013 venceu a categoria Chef 5 Estrelas, em 2014 foi indicado novamente e em 2015 voltou a ganhar o título. Agora, em 2016, mantém a estrela acumulando ainda mais experiência. Um recorte no passado, mostra que os destaques foram mais do que merecidos.

Lênin fez um ingresso precoce no mundo da gastronomia. Natural de Jataizinho, cresceu em Londrina e aos 20 anos decidiu desbravar os sabores de Curitiba. Na capital, estudou, trabalhou e batalhou muito para escrever seu nome entre os melhores, tarefa que fez com assinatura própria, “marinando os temperos a seu tempo”.

Pois mesmo tendo trabalhado em restaurantes renomados, como o Dop Cucina, o Terra Madre e o C La Vie, começando sempre do início (sim, ele lavou pratos, preparou canapés e cortou muitas carnes e peixes antes de criar os próprios pratos), Lênin sempre colocou no preparo da comida a sua personalidade.

A profusão de sabores, o frescor, a combinação inusitada de ingredientes e principalmente, o desejo de promover uma experiência única, estão entre as definições da cozinha de Lênin. O nome inspirado no revolucionário russo, inspira também uma revolução na gastronomia que assina. Uma transformação silenciosa que ele promove a cada dia. Basta provar.

Nomade. O restaurante fica dentro do hotel Nomaa: Rua Gutemberg, 168, Batel — (41) 3087-9510. Veja o serviço completo.

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Alexandre Gurtat ALEXANDRE GURTAT O produtor executivo da RPC gosta tanto de gastronomia que fundou o site Meu Menu Urbano, com dicas sobre as diferentes especialidades culinárias de várias capitais, brasileiras, além dos Estados Unidos e Uruguai.Votos: Eva dos Santos, Gabriela de Carvalho, Kika Marder, Lênin Palhano e Vania Krekniski .
Guilherme Rodrigues GUILHERME RODRIGUES Colunista de vinhos do Bom Gourmet, a gastronomia é uma de suas temáticas preferidas. Há mais de duas décadas, o advogado adotou como hobby estudar e escrever sobre vinhos.Votos: Dudu Sperandio, Eva dos Santos, Junior Durski, Kika Marder e Lênin Palhano.
Jussara Voss JUSSARA VOSS Jornalista especializada em gastronomia e blogueira da Gazeta do Povo, é cozinheira amadora, conselheira da Gastromotiva e idealizadora do projeto Gastronomia Paraná.Votos: Eva dos Santos, Gabriela Carvalho, Lênin Palhano, Manu Buffara e Rosane Radecki.
Luis Augusto Xavier LUIZ AUGUSTO XAVIER Ele passeia pelo mundo do esporte e da gastronomia como um craque. É colunista esportivo e também autor do blog Panela de Anacreon, na Gazeta do Povo.Votos: Dudu Sperandio, Flávio Frenkel, Giuliano Secco, Lênin Palhano e Manu Buffara.
Luiz Carlos Zanoni LUIZ CARLOS ZANONI Advogado, empresário e jornalista, é membro de várias confrarias voltadas para vinhos e gastronomia, como a portuguesa Ordem do Bebedouro, a Vinhos do Porto e a Enófilos da Bairrada.Votos: Dudu Sperandio, Erminia Caliceti, Eva dos Santos, Kika Marder e Lênin Palhano.
Marcia Toccafondo MÁRCIA TOCCAFONDO Advogada por formação, tem um blog de variedades e gastronomia que leva seu nome. Integra a Confraria Feminina do Vinho de Curitiba. Votos: Claudinei Oliveira, Dudu Sperandio, Lênin Palhano, Giuliano Hahn e Renata Abreu.
Marian Guimarães MARIAN GUIMARÃES Buscar a identidade gastronômica das cidades que visita é uma das premissas da jornalista. Criadora da página semanal do Bom Gourmet, atualmente tem um blog de variedades que leva seu nome.Votos: Claudinei Oliveira, Eva dos Santos, Felipe Miyake, Giuliano Hahn e Giuliano Secco.
Ricardo Filizola RICARDO FILIZOLA O chef trocou a Engenharia Civil por um novo estilo de vida profissional e hoje a gastronomia é um de seus principais pilares. Está à frente da La Cocina Gastronomia e Eventos.Votos: Arthur Saredi, Daniela Caldeira, Gabriela Carvalho, Lênin Palhano e Kika Marder.
Rodrigo Linné Neto RODRIGO LINNÉ NETO Apaixonado pelo universo da gastronomia, o advogado participa de confrarias no Brasil e na Europa, sempre em busca do que há de melhor na área. Votos: Dudu Sperandio, Eva dos Santos, Junior Durski, Kika Marder e Lênin Palhano.

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