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Mais cacau? Menos açúcar? Entenda o que é o chocolate amargo

Saiba como os porcentuais de cacau interferem no sabor e na complexidade do produto

por Priscila Bueno, especial para o Bom Gourmet Publicado em 03/10/2018 às 15h
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A definição de chocolate ganhou novos contornos com o aumento do consumo do chocolate amargo – entenda-se pela definição comercial de amargo o chocolate que tem 70% ou mais de cacau em sua composição. Assim o chocolate se aproxima do sabor original da bebida amarga bebida pelos astecas — xocolatl significa água amarga — que deu origem à mistura de cacau e açúcar da forma que conhecemos hoje.

Mas, chocolate amargo – ou intenso — não quer dizer que seja totalmente sem dulçor. Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao, explica que quanto maior o porcentual de cacau em um chocolate “menor é sua doçura”, já que recebe menos açúcar e menos leite.

Com o crescimento da qualidade do cacau brasileiro, o chocolate nacional também passou por mudanças. Dependendo do tipo de cacau utilizado o chocolate pode ter diversos “sabores”, como mais frutado, mais amadeirado e mais acastanhado, por exemplo.

As barras de chocolate da Cuore di Cacao viraram o principal produto. Até então, eram os palets, bombons recheados com validade curta. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

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Bibiana explica ainda que não existe um parâmetro do porcentual para que um chocolate seja rotulado como “amargo” na legislação. “É consenso que se ele tem 70% ou mais de cacau é considerado amargo”, diz. Filipe Menezes, analista de Marketing da Mendoá Chocolates, de Salvador, uma das marcas pioneiras na produção de chocolate fino brasileiro. Menezes explica ainda que para ser considerado chocolate meio amargo o produto deve ter em sua composição entre 40% e 60% de massa de cacau.

Nova linha de chocolates da Cuore di Cacao tem nova embalagem e todo o chocolate é produzido por elas. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O Nature 70% ganhou a prata no concurso. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

A torra da amêndoa do cacau também exerce influência no sabor do chocolate. “É como o café”, afirma Bibiana. A torra é essencial no chocolate amargo porque “aparece” mais. “No chocolate ao leite ela acaba sendo disfarçada – por causa do leite e do açúcar”, diz. Assim como no café, os chocolatiers também fazem uma curva de torra com tempo e temperaturas determinadas para valorizar as qualidades do cacau. “A torra pode tanto valorizar a qualidade do cacau quanto destruí-lo”, completa.

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Bibiana comenta que cada vez mais pessoas têm procurado mais os chocolates mais amargos, com maior teor de cacau. “Nós incentivamos os consumidores a comparar. Uma dica é pegar chocolates 70% de várias marcas e degustá-los para perceber as diferenças”. A Cuore ainda tem várias versões do seu 70%, desde o puro (o Nature, que inclusive levou a medalha de prata no Prêmio Bean to Bar Brasil 2018), passando pelo com Nibs do cacau (que o deixam crocante) até com castanha de caju e flor de sal, até chocolates com 85% de cacau.

Chocolate da Mendoá. Foto: Reprodução

Menezes, da Mendoá, comenta que no Brasil o consumo depende da região. “Regiões Sul e Sudeste possuem um paladar mais refinado e exigente e conseguem aceitar bem chocolates com alto porcentual de cacau – a partir de 70%. Já estados do Nordeste são mais acostumados com chocolates mais adocicados com menor teor de cacau nas composições”, explica. Isso reflete nas vendas, diz ele. “Nossos chocolates mais intensos encabeçam os rankings de vendas no Sul e Sudeste. Nossa linha com menor teor de cacau (40%) tem melhor performance em estados como a Bahia e Pernambuco”, acrescenta.

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